MUNCHIES mañanero: Chicharrón caldoso en Fonda Margarita

El desayuno es chilaquiles, molletes, tacos, huevos revueltos con tortilla, quesadillas, pan dulce, licuados, jugo, café… El desayuno es la comida más peculiar de México. Aquí nos rehusamos a beber un café y untar un pan con mantequilla, a comer sólo algo dulce o al cereal con leche; los mexicanos desayunamos con cuchillo, tenedor, cuchara y con ambas manos, y es delicioso. MUNCHIES mañanero recorre el infinito mundo mañanero culinario del país. Y para comenzar esta sección escogimos un clásico de las madrugadas de la Ciudad de México: Fonda Margarita.

No, la Fonda Margarita no es famosa porque Anthony Bourdain pisó este establecimiento para su programa No Reservations o porque la editorial Phaidon la agregó en la guía Where Chefs Eat . Son los frijoles refritos y el chicharrón caldoso, las recetas que hicieron eco para que este restaurante de antaño, en la colonia del Valle, tenga miles de clientes viejos —y nuevos— desde las 5 AM, hasta que las cazuelas de guisados acaben vacías. Eso es regularmente hasta las 11 AM… a veces puedes alcanzar las sobras.

Diría que tuve la suerte de encontrarme con el señor Alberto Castillo, propietario de Fonda Margarita junto a sus otros dos hermanos, pero él nunca deja el negocio, excepto por los lunes de descanso.

Además de un equipo de meseros, los cuales pareciera que no pestañean por estar entregando decenas de platillos por minuto, y unos cuantos cocineros, siempre detrás de las humeantes cazuelas, Don Alberto y sus hermanos también cocinan y están siempre al pendiente de cómo se sirve cada guisado. Les molesta el desorden y cuidan que siempre haya buen servicio, además a diario reciben la materia prima del Mercado de la Merced o de la Central de Abastos.

"La verdad es que tengo todo aquí, me gusta comer en la fonda porque el menú cambia a diario", me dice Don Alberto. "Uno se acostumbra al horario, duermo a las 7 de la noche y me levanto a la 1 de la mañana para ayudar a cocinar, cuando estoy en casa me gusta ver películas de acción, de esas donde hay muchos plomazos [balazos] y peleas".

Don Alberto me explica que fue su madre, Margarita Lupe de Castillo, quién inició el negocio después de tener la necesidad de mantener a sus tres hijos. Aprovechó sus habilidades culinarias heredadas de su madre —la abuela de Don Alberto— y se instaló en un rinconcito al lado de la iglesia del barrio: lo que ahora es el parque de Tlacoquemecatl en la colonia Del Valle.

El primer platillo que cocinó fue el chicharrón en salsa verde, hizo distintas recetas mientras se cambió tres veces de local hasta establecerse con sus hijos en donde actualmente está ubicada Fonda Margarita. Un restaurante donde se sirve comida popular mexicana desde hace 48 años.

Entré a la Fonda Margarita a las 9 AM, me dieron la bienvenida con un café de olla calientito, mientras encontraba un huequito donde sentarme; los churros ya me hacían ojitos (se me antojaban) para chopearlos dentro de la taza de barro, pero el olor de los guisados distrajo mi apetito dulce, y opté por lo salado: la milanesa con una porción de guacamole para ser más específica.

El lugar es sencillo: mesas y bancos comunales frente a una lona con el menú impreso y un espacio muy reducido para la cocina. Aquí, se viene a comer. Una charla amena es casi imposible cuando te codeas con otros comensales, pero la música de fondo armoniza el bullicio de tanta gente, las baladas de Víctor Islas —quién canta en Fonda Margarita hace 13 años— alegra la sobremesa y despierta la fiesta de aquellos que pensaron que ya había terminado.

"A los patrones les gusta mucho Un hombre normal, la toco todos los días para empezar la mañana", me dice Víctor antes de iniciar a interpretar una complacencia. "Pero a mí, la canción que más me gusta es Eternamente de los Dandy's".

Si hay espacios libres en las mesas de este local, es señal de que los guisados están a punto de terminarse y desde afuera la advertencia es que quizás ya no encuentren eso que tanto se venían antojando. Les puede pasar como una señora de aproximadamente 75 años —no nos dijo su nombre— que viene a desayunar con su hijo cada fin de semana. Hoy no encontró chicharrón en salsa roja, sino en salsa verde; y con un poco de desánimo me cuenta que a veces encontrar o no un guisado no depende de la puntualidad, pero que sus huevos tirados (revueltos con frijoles refritos en manteca de cerdo) nunca le han fallado.

El bistec en chile pasilla, el cerdo en verdolagas y los huevos con longaniza no se sirven todos los días, pero son las especialidades por las que hay que llegar más temprano. Y por más temprano que sea: extranjeros, locales, famosos, borrachos, familias y niños se abrigan bien por si es necesario esperar unos minutos afuera del local.

La familia Castillo se ha modernizado y ha puesto algunos de sus platillos en el menú de UberEATS, un movimiento muy estratégico, pues algunas de sus recetas únicamente las puedes comer en la Fonda Margarita y tendrás que levantarte de la cama si el antojo no te deja dormir.

"Decidimos ser madrugadores porque muchos siguen de fiesta a estas horas y lo más común es que vayan por unos tacos", me dice don Alberto para concluir. "Nosotros mejor quisimos ofrecer almuerzo con sabor a cocina de la abuela".

Este artículo se publicó originalmente en noviembre de 2016.