El cerdo rostizado de Bali es un festín glorioso

El cerdo me mira con sus cuencas vacías desde las llamas, observando al mundo como una bestia infernal. La habitación está oscura, caliente y huele a grasa siseando sobre el carbón. Aunque falta mucho para que el sol llegue al cenit, mi playera ha comenzado a adherirse a mi piel a través de la fina película de sudor. Me pregunto cómo el experto, quien también está empapado en sudor a pesar de no tener más que la ropa necesaria, puede soportar estar tan cerca del horno, girando con paciencia el asador durante cinco horas sin descanso.

Percatándose de mi curiosidad, me sonríe y me hace gestos para indicarme que ahora es mi turno. Ignorando la risa ahogada de un anciano que está moliendo chiles en el fondo, me pongo en cuclillas y hago mi mayor esfuerzo para no incendiar a la criatura. Apenas logré durar un par de minutos.

Como los fanáticos del barbecue dirían: asar lentamente un animal completo es más un arte que una ciencia, más culto que religión; un ritual ancestral que es universal y particular en cada lugar de origen. Muchas culturas han asado cerdos desde la época paleolítica, pero no lo hacen de la misma manera. Los expertos cajún tienen su cochon de lait. Los puertorriqueños y cubanos tienen su lechón asado. Los hawaianos tienen su cerdo kālua. Los gurús de la barbacoa balinesa pueden hacer gran variedad de especialidades, pero ninguna tan adorada como el babi guling: lechón aderezado con bumbu (pasta de especias) y acompañado con arroz, cerdo satay, morcilla, frijol serpiente y trozos de piel color caoba crujientes. Este platillo es básico, cocina "de la nariz a la cola" mucho antes de que existiera el término.

A diferencia del resto de Indonesia, predominantemente musulmana, la mayoría hindú de Bali no tiene reparos en comer cada centímetro del cerdo. Los babi guling warungs (locales donde sirven el cerdo asado) están extendidos por toda la isla, por lo regular puedes reconocerlos gracias a alguna imagen de Google mal photoshopeada de un cerdo, pero pocos son tan famosos como el sitio donde me encuentro: Warung Babi Guling Ibu Oka 3. Desde que el mismo Anthony Bourdain lo declaró el mejor babi guling que había probado, el desvencijado warung ha incursionado en terrenos más sofisticados y abrió dos sucursales —una cafetería, Ibu Oka 1; y un restaurante completo, Ibu Oka 2, a las afueras de la ciudad— para llevar la gloria del cerdo a las masas.

"Sabes, el babi guling no es muy saludable. No es algo que los balineses comamos todos los días; usualmente yo consumo solo vegetales", me comenta el conductor de la moto que me lleva hasta allá. Se ríe mientras serpentea entre los monos ladrones y las hordas de blancos, vestidos con pescadores, que pasean por las calles de Ubud. "Pero, ya sabes, a veces simplemente tienes que comerlo".

Entiendo la sensación. Hace dos años, durante mi última visita a Bali, comí muchas cosas, la mayoría buenas, otras excesivamente caras. No podría decir lo que eran, a excepción de un plato de $3 dólares que comí en Warung Babi Guling Pak Dobiel en Nusa Dua. Después de todo este tiempo, el recuerdo sigue emocionando mi corazón, razón por la cual me encuentro entre los hornos cubiertos de hollín detrás de la cocina, esperando que este cerdo sea tan bueno como parece.

Si bien el exterior del restaurante, adornado con estatuas de concreto en forma de cerdos, no me inspira mucha confianza, las técnicas empleadas sí. Aquí, los cocineros aderezan al cerdo con una mezcla secreta de hierbas y especias, la preparan con leche de coco y dejan que repose dentro de cáscaras de coco para ahumarlas. Los cuchillos que usa el personal de la cocina para destazar los cadáveres porcinos me parecen un poco excesivos. La mayor parte de la carne es lo suficientemente suave como para retirarla con las manos, si uno quisiera.

Para cuando me siento a desayunar, soy un completo desastre: cenizas colgando de mis cabellos y el aroma a grasa de cerdo filtrándose entre mis poros. Antes de poder comer, escucho el sonido inquietante de más cerditos condenados, chillando sus historias desde las jaulas. Guardo un momento de silencio, pienso en Wilbur, Babe y el amigo tartamudo de Bugs Bunny; por unos instantes considero ser vegana. Luego se me pasa y empiezo a comer, porque huele demasiado bien como para no hacerlo.

Y es muy bueno. Quizá Ibu Oka ya es un terreno muy conocido por los turistas, pero conserva mis vagos recuerdos del babi guling. Bourdain sabe lo que hace.

Aún así, no puedo evitar preguntarme si cometí un error al haber escogido directamente el restaurante de babi guling más famoso de la ciudad. Después de todo, pasarás media docena de establecimientos más modestos durante un recorrido en moto por la periferia. Lo cierto es que ya tuve mi ración de babi guling nefastos —no es la peor cosa del mundo, pero tampoco el nirvana carnívoro que recién alcancé—, pero no estaba dispuesta a explorar, así que decidí preguntarle a un experto. Ya que el chef Eelke Plasmeijer ha hecho una carrera buscando los mejores ingredientes indonesios para su restaurante Locavore, supuse que él podría señalarme el camino correcto.

"Lo que tienes que recordar sobre los cerdos es que comen de todo. En otras palabras, si los alimentas con mierda, sabrán a mierda", me advierte Plasmeijer. Para la charcutería curada de la casa, usa especies de raza como el cerdo chino de Bali o babi Bali asli. Está tan obsesionado con estos puercos marmoleados que en el Festival de Comida de Ubud del año pasado, ofreció un menú llamado "Back to Black", en el cual cada uno de los 20 tiempos contenía esta variedad de cerdo. Hasta la década de 1980, estas bellezas oscuras eran los únicos cerditos que usaban para el babi guling y los asados ceremoniales. Sin embargo, en años recientes las especies criadas más rápido e híbridas han tomado su lugar, provocando que la raza antigua esté al borde de la extinción. "Es maravillosa para hacer salchichas y actualmente está retomando popularidad, pero no encontrarás lugares que hagan babi guling con ella".

Hasta que esta raza inusual regrese por completo, tendré que conformarme con sus primos rosados y comunes. A pesar de que Plasmeijer también es fanático de Ibu Oka, me recomienda visitar Warung Babi Guling Gung Cung antes de las 10 AM. Al igual que todos los establecimientos de babi guling, preparan el asado en la mañana y terminan de vender por la tarde. Paso delante del mural —un tanto macabro— de un cerdo con labial sonriendo (es neta) y observo curiosa el cadáver que reposa en el mostrador de la tienda. Una vez más, ordeno un plato grande y, como de costumbre, no me arrepiento ni un poquito. Con asados de este nivel, no podría escoger cuál es mi favorito.

En comparación con Ibu Oka, la carne en Gung Cung es un poco más seca y la piel más frágil. Gotitas de manteca derretida descansan sobre la superficie del caldo de hueso teñido de cúrcuma, como una mancha de aceite iridiscente que acompaña el platillo principal.

Para cuando me voy, estoy más que satisfecha, pero de alguna manera no es suficiente. Ya estoy planeando mi regreso a los hornos.

Warung Babi Guling Ibu Oka 3
Jalan Tegal Sari No. 2, Ubud Tengah, Ubud, Kabupaten Gianyar, Bali; +62 361 976 345

Warung Babi Guling Gung Cung
Jalan Suweta No.23, Ubud, Gianyar, Kabupaten Gianyar, Bali; +62 361 202 2568

Warung Babi Guling Pak Dobiel
Jalan Srikandi No. 9, Nusa Dua, Benoa, Badung, Kabupaten Badung, Bali; +62 361 771633