futuro de la comida

Conoce a la científica que intenta hacer carne de laboratorio

Una científica londinense intenta revolucionar la industria ganadera del futuro.

por Daisy Meager
10 Octubre 2016, 1:00pm
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Células musculares cultivadas. Todas las fotos son de la autora.

Estoy de pie frente a una charola llena de líquidos rosados y rojizos, pero dudo estar mirando el futuro de la producción de carne. Aparentemente, estas charolas podrían contener los cimientos de un filete suculento y jugoso.

Sí, aunque lo dudes.

Pude conocer a Abi Glencross, una doctora agrónoma celular londinense en el instituto de investigación New Harvest y parte de los fundadores de la agricultura colectiva, Future Farm Lab. Mientras comemos un croissant de almendras en su laboratorio en Guy's Hospital, sureste de Londres, le pregunto cómo planea fabricar filetes sin mataderos.

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"La agricultura celular es la creación de productos animales a partir de cultivos celulares, en vez de tener origen animal", explica Glencross. "Trabajo específicamente en res cultivada. Fabricamos músculo óseo usando métodos de diseño para tejidos perfundidos. Esto quiere decir que creamos un sistema para inyectar el tejido con nutrientes y oxígeno, y retirar los desechos".

Los científicos podrían haber conquistado la hamburguesa creada en el laboratorio, pero Glencross está elevando la apuesta.

"Para mí, las carnes procesadas no manejan la industria de la carne, los cortes completos sí y el ganado criado de forma industrial tiene uno de los más altos impactos ambientales en ganadería", dice.

Es aquí donde la carne entra en juego.

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Abi Glencross abriendo una caja de células cultivadas.

El proyecto Glencross existe para crear un T-bone perfecto, marmoleado y con todas las fibras que lo componen sin depender de una vaca criada y sacrificada. No es sorprendente que el proceso de producción sea más problemático que conseguir carne de res promedio.

Habiendo comido croissants y portando batas blancas, nos dirigimos al laboratorio.

"La carne procesada, no tiene mucha estructura y puedes aumentar su fibra muscular, juntarlos y añadir lo quieras siempre y cuando sean sustancias legales, por supuesto", explica Glencross, mientras camina por la habitación y abre el refrigerador.

Apiladas dentro, hay cajas cubiertas de aluminio etiquetadas con nombres diferentes. Alerta: no se trata de un refrigerador normal.

Glencross continúa: "Con los cortes completos, la carne tiene estructura. Pero cuando desarrollas un tejido más grande de 200 micrones —o sea súper pequeño, como 0.2 milímetros— las células más internas comienzan a morir. Generalmente, el oxígeno es el factor limitante ya que no puede difundirse más allá de los 100 o 200 micrones antes de deteriorarse, de modo que estas células se narcotizan y mueren. Lo único que obtienes en la zona media es tejido muerto".

Mientras desenvuelve uno de los paquetes con aluminio, me explica: "Trabajo en un sistema de canales para ver si podemos alimentar las células en el transcurso del tiempo y mantenerlas con vida".

Glencross sostiene el contenido del paquete y dice: "No sé por qué guardo esto".

No estoy completamente segura de qué es lo que veo. Simplemente parece otra charola con líquido rosa (y según descubro después son las células de músculos cultivados llamadas miocitos).

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Glencross estudiando las células con el microscopio.

"Es una muestra que obtuve de un espasmo [el término usado para describir cuando un músculo se contrae de manera espontánea]. ¡No va a crecer más, pero tuvo un espasmo!", explica con emoción. "No puedo tirarlo".

Mientras Glencross regresa las células al refrigerador, recuerdo que me dijo cuando estábamos comiendo croissants que había crecido en la zona rural de Cornwall. La familia de su mejor amigo se dedica a los productos lácteos y los amigos de su familia son ganaderos. ¿No está preocupada por quitarles el negocio si tiene éxito en fabricar carne?

"En casa, algunas personas no tocan el tema conmigo", admite. "Pero la razón de hacer esto surge desde una perspectiva agroecológica de la producción agraria, apreciarla como un ecosistema. Se trata de tener un acercamiento holístico reduciendo los costos y la producción, observar cómo puede trabajar en conjunto la carne de cultivo junto con buenas prácticas agrónomas".

Un ejemplo es usar colágeno en tejido diseñado.

"Actualmente no se pueden contraer las fibras musculares sin colágeno, pero dejarlo hasta ahí no iba conmigo, porque el objetivo de este proyecto es reducir la ganadería industrial. No quería usar colágeno como las grandes industrias y promoverlo", dice Glencross.

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Frascos del refrigerador del laboratorio.

"Sin embargo, cuando observas el sistema ganaderos, tanto en las prácticas industriales como agroecológicas, el tejido conector y el colágeno son abundantes y esencialmente es un bioproducto obtenido de capas bajo el pellejo vacuno que se utiliza para el cuero".

Continúa: "Existen solo cinco plantas procesadoras de colágeno en el Reino Unido, que no son tantas si consideras el número de granjas que hay. Entonces, me sentí mejor cuando asimilé al colágeno como bioproducto de la ganadería actual y no un impulsor de la industria de la carne".

Glencross también quiere que la carne de cultivo se convierta en una nueva fuente de ingreso para los granjeros.

"La adaptabilidad de la comida es algo que me interesa bastante. Por ejemplo, la granja de mi amigo tenía una amenaza de tuberculosis una vez y [si el ganado hubiera contraído la enfermedad], hubiera sido desastroso para ellos", dice. "Pero siendo un granjero de escala media, si además haces carne de cultivo o tienes una pequeña porción de células congeladas por si acaso, se añade el factor de adaptabilidad a tu sistema y te vuelve competitivo contra la industria más grande".

Glencross agrega: "Sé que es una visión romántica, pero la buena agricultura es parte fundamental del tema alimenticio en el futuro".

Pero, ¿no le preocupa que las grandes corporaciones sean quienes crezcan con la producción de carne de cultivo primero?

"Lo aterrador es que las granjas industriales son quienes buscan eficacia y piensan en tecnología de punta, entonces probablemente serán quienes alcanzarán esta meta primero", admite Glencross. "Es por eso que siento que mi deber es involucrar a los granjeros agroecológicos".

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Glencross guarda las muestras de células.

Levanto una ceja y le pregunto qué reacción ha tenido la comunidad granjera hasta ahora. Confiesa que las cosas no siempre salen como espera: "La reacción automática por lo general es de repugnancia, pero ha habido curiosidad por saber cómo trabajaremos juntos. Contacto a los ganaderos y platico con ellos al respecto".

Glencross guarda con cuidado las muestras ("Son como tus hijos. Les canto Duran Duran constantemente") y añade: "Siento que para librarnos de la sombra constante de las grandes industrias, necesitamos un frente doble y unido. Necesitamos disuadir a sus defensores con la agricultura celular —una opción atractiva— y trabajo para ello en el laboratorio. Debemos reconstruir un sistema de comida mejor con agroecología, trabajamos para lograrlo con el equipo de Future Farm Lab".

"Finalmente, todos queremos lo mismo, mejores cosas para la ética de los animales, el ambiente y nuestra salud".

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Mientras nos retiramos del laboratorio, Glencross lo resume de forma sucinta.

"No trato de destruir la ganadería", dice firmemente. "Quiero trabajar con ella para crear un modelo mejor al actual".

Admito que la primera vez que escuché sobre el trabajo de Glencross, caí en el grupo que reacciona con "repugnancia". Pero mientras bajo las escaleras del laboratorio y atravieso las puertas giratorias, voy digiriendo la idea de un filete creado en una caja de petri como algo posible.

Cada día de esta semana, MUNCHIES explorará el futuro de la comida en el planeta Tierra, desde la carne de laboratorio y transgénicos modificados, hasta el estado precario de nuestros océanos. Acompáñanos aquí.