Esta empresaria transforma verduras desechadas en hummus

No sé si haya una forma más nueva o convincente de decirlo: desperdiciamos casi la mitad de nuestros cultivos porque no tienen el tamaño, forma o colores adecuados. Y eso sucede antes de llegar al supermercado y a nuestras casas, donde tiramos aún más toneladas de alimento al año.

Entonces, cuando te digo que la empresaria londinense Hannah McCollum convierte verduras desechadas en hummus y así es cómo financia una campaña para ampliar su producción y utilizar aún más verduras no deseadas, podrías preguntarte exactamente cuánto hummus tiene que hacer para hacerle siquiera una mínima mella al exceso de desechos alimenticios.

"Estoy haciendo mi parte", dice. "Solo es a pequeña escala. Sé que hay agricultores con cultivos que puedo aprovechar y apoyar. Pero hasta ahí".

McCollum no puede soportar el desperdicio. Su aversión comenzó cuando dejó la escuela. Terminó la preparación en gastronomía y luego comenzó a trabajar para compañías de catering en eventos deportivos y fiestas privadas.

"Al final de cada evento, había una cantidad fenomenal de desperdicios: salmón ahumado, filete, panes, croissants, queso. Quiero decir, eran enormes cantidades, todo a la basura. Intenté hacer algo al respecto, pero me reprendieron. Tuve que parar, porque era una tarea hercúlea intentar salvar toda esa comida del desecho".

Después de su trabajo en catering, McCollum se hizo chef privada.

"Cuando cocinaba para un número grande de personas, empecé a convertir las sobras en dips o hummus para el día siguiente", recuerda. "A la gente le encantaba. Eran deliciosos, brillantes y coloridos, era una linda forma de usar algo que hubiera ido directo a la basura".

Lo que empezó como una forma de ahorro para sus clientes se convirtió en la semilla de una idea mucho más grande.

"Empecé a ir al mercado callejero a la vuelta de la esquina, donde solían tirar mucha comida", cuenta McCollum. "Cada vez que iba, regresaba a casa con una carga generosa de sobrantes y pensaba: 'Esto se está volviendo ridículo'. Estaba trabajando extra, porque no soportaba ver tanta comida desperdiciada".

Es difícil de comprender la dimensión en que los desperdicios se construyen casi sistemáticamente por la forma en que producimos comida, pero McCollum descubrió rápidamente cómo se catalogan todas las frutas y verduras. Los agricultores traen sus cosechas a las bodegas donde sus cultivos —zanahoria, pepino, plátano o lo que sea— pasan a través de cintas transportadoras y se analizan con escáneres electrónicos para analizar las características de aptitud para los supermercados basadas en el tamaño, peso y color.

"Por ejemplo, un agricultor de pepino que conozco", dice McCollum. "Siempre tiene cajas y cajas de aquellos elementos con buena apariencia, pero no son aceptables porque no tienen el tono de verde adecuado".

Las verduras con el tamaño, forma o color incorrectos se etiquetan como "clase dos" y se manda a vender para mezclas u otras presentaciones.

Aquí es donde McCollum entra en acción.

"Incluso en el mercado, hay cajas que no se venden y cambian cada semana", explica. "Un día puede ser el chico con siete cajas de cúrcuma, el tipo con el betabel clase dos y otro chico con plátanos pequeños. La próxima vez, quizá no haya mini plátanos, sino plátanos grandes clase dos".

McCollum recoge las sobras de las sobras. Por supuesto, hay muchos productos para escoger en la categoría de clase dos, pero ella enfoca su atención en los ingredientes específicos para hacer cuatro recetas de hummus que sabe pueden prepararse con verduras excedentes, en cualquier época del año.

"Tengo montones de recetas diferentes, pero he limitado mis sabores clave usando lo que sabía podía encontrar en cualquier época del año", explica. "Así que, siempre hay zanahorias. Siempre hay plátanos magullados. Durante todo el año puedes encontrar betabeles rechazados porque son demasiado grandes o demasiado pequeños. Y también hay hierbas desproporcionadas, manojos con hojas enormes que los supermercados no quieren".

Estos cuatro ingredientes conforman la base de los sabores de hummus ChicP: zanahoria, jengibre y cúrcuma; betabel, rábano picante y salvia; uno herbal con perejil fresco; y otra de plátano, aguacate y cacao.

La belleza de la idea de McCollum es la sencillez. Me invita a la cocina de su hogar donde comenzó su empresa ChicP, allí me muestra qué puede convertir en un dip. Picamos un montoncito de hojas de espinaca gigantes y las colocamos en la licuadora junto con limón, aceite, garbanzos, tahini y un poco de condimento. Un minuto después, las verduras que quizá hubiera tirado si las encontraba en mi refrigerador se han transformado en algo fresco, verde y delicioso.

Por supuesto, hay límites para los vegetales que aún pueden comerse…

"Como ésta", dice McCollum, sosteniendo una hoja torcida y olfateándola. Su cara lo dice todo.

Quizá puedas cuestionar el valor de ChicP. Después de todo, incluso tomando en cuenta el fondo de su campaña, el hummus de McCollum no podrá ser una solución única, transformando toda la comida desperdiciada en dips para fiestas pretenciosas o lunches de los niños de clase media.

Pero es un inicio y un paso más hacia convertir las enormes cantidades de alimentos desperdiciados en algo útil, es una solución empresarial para intentar hacer la diferencia, y McCollum espera servir de inspiración al resto de nosotros para que nos importe más y desperdiciemos menos.