El planeta necesita que los chefs evolucionen y sean más responsables

"La cocina, cuando se hace bien, tiene consecuencias positivas en las comunidades", dice el chef Enrique Olvera durante una cena en Pujol. Estamos discutiendo qué es la gastronomía social y porqué el País Vasco donará 100 mil euros a algún cocinero socialmente responsable este año.

"A través de la cocina se puede lograr un impacto muy profundo en el mundo, no solamente en la gente sino en el medioambiente, en la economía y en la cultura. Incluso cuando se hace cocina "banal" o elitista se puede mejorar la vida de las personas". Es decir: ser chef no se limita a saber cocinar, dirigir restaurantes y salir en televisión. El trabajo de un cocinero tiene que hacerle bien a la sociedad.

Enrique reconoce que la gastronomía no siempre es un medio para hacer y disfrutar comida rica, también puede ser una herramienta de cambio. Los grandes chefs del mundo están conscientes también y muchos de ellos han desarrollado proyectos que impactan positivamente. Joan Roca tiene The Cooking Tour Experience y participa activamente en la campaña Save The Oceans, Feed The World; René Redzepi está por abrir una escuela de gastronomía social en Yale; Dan Barber y Massimo Bottura están profundamente comprometidos contra el desperdicio alimentario; Enrique Olvera dirigió SaludArte, un programa de educación alimentaria en las escuelas primarias de la Ciudad de México; por ejemplo. Aunque Gastón Acurio, Ferran Adrià, Alex Atala, Heston Blumenthal, Michael Bras, y Yukio Hattori son otros ejemplos de chefs socialmente responsables.

Pero no es suficiente. La gastronomía social no es exclusiva de los celebrity chefs. Por eso, todos ellos, quienes forman el consejo internacional de cocineros del Basque Culinary Center, del País Vasco, quieren incentivar a los jóvenes cocineros y premiar a los que ya tienen proyectos gastronómicos revolucionarios. Para eso crearon el Basque Culinary World Prize, el primer premio para cocineros que no toma en cuenta quién cocina mejor o quién tiene el restaurante más innovador, sino quién ha desarrollado la iniciativa gastronómica más transformadora.

¡Por fin!, gracias.

Es común que un chef se comprometa con la comunidad donde está, con los productos, personas y costumbres locales. De hecho, ya dejó de ser una noticia, es parte vital de un restaurante con renombre. Sin embargo, muchas iniciativas valiosas se quedan cortas por falta de presupuesto o de apoyo.

"Quisimos hacer lo más ambicioso posible para que realmente impacte e inspire", me cuenta Joxe Mari Aizega, director general del BCC, durante la cena, donde por cierto comimos el mejor taco de lechón del mundo. "No podemos cambiar al mundo, tenemos que ser realistas, pero podemos reconocer a los cocineros que han logrado mejoras en sus pequeñas comarcas. Los cocineros españoles han cambiado la dinámica social, cultural, económica y hasta ambiental del país. elBulli fue un ejemplo, queremos más como él".

Entre el Gobierno Vasco y el BCC crearon este jugoso premio que se puede llevar cualquier chef del mundo. Las nominaciones están abiertas a todo profesional de la industria alimentaria. Los 20 finalistas serán públicos y el ganador será elegido por el consejo internacional. Se rumora ya que uno de los favoritos es David Hertz, por su uber exitosa organización Gastromotiva, donde ofrece educación culinaria gratuita a jóvenes de comunidades marginadas en Brasil y en México; aunque otros piensan que este premio debe otorgarse a alguien que necesite impulso, no al que ya es exitoso como David, o como Alice Waters con su Edible Schoolyard o incluso Jamie Oliver con su activismo alimentario. Ya veremos.

Nos queda esperar que este premio rescate a algún proyecto innovador de la muerte o el olvido; que no corra el mismo destino que SaludArte, terminado porque "con el presupuesto que teníamos no podíamos conseguir proteína cárnica de buena calidad y quisimos resolverlo ofreciéndole a los niños frijoles y tortillas de maíz criollo, que es mucho más nutritivo y genera identidad", me cuenta Enrique. "Además, podíamos impulsar el uso de las chinampas para cultivar estos productos, pero los padres de los niños no entendieron que es mejor comer buenos frijoles y buen maíz que una mala carne. Quisimos informarles, darles clases, pero el dinero se acabó, la Secretaria de Educación del DF se fue del puesto y el proyecto se quedó detenido indefinidamente". Sí, ayudar también es difícil, por eso se calificará a los proyectos con la mejor posibilidad de ser aterrizados o que ya hayan demostrado buenos resultados, ya sea localmente o de forma más amplia.

"La gastronomía ha cambiado y necesitamos que los chefs evolucionen", dice Laura Esquivel, escritora mexicana, autor de Como agua para chocolate —que por cierto pronto tendrá secuelas— y parte del jurado del BCWP. "La cocina es generosa, los cocineros tienen la obligación de compartir y extenderse más allá de sus fogones".

Asi que, queridos cocineros: que sean unos dioses del fogón no es suficiente para este mundo tan exigente. El planeta necesita que, además, sean socialmente responsables. Aunque por favor, no dejen de surtirnos de deliciosos placeres hedónicos, porque esos también le hacen un bien al mundo: nos hacen personas más felices.

- El Basque Culinary World Prize se está presentando en el País Vasco, en Londres, Nueva York y la Ciudad de México. El proceso de nominación está abierto hasta el 30 de abril del 2016; en junio se anunciarán a los 20 finalistas; el 10 de julio será el anuncio del ganador en San Sebastián; y la gala para entregar el premio se hará en septiembre. El ganador tiene un año para demostrar progreso en su proyecto y comprobar gastos. ¡Si conoces algún proyecto que merezca ser reconocido, nomínalo!

El jurado del BCWP está conformado por el consejo internacional de cocineros, arriba mencionado, y por 4 invitados especiales: el investigador científico Harold McGee, el historiador Massimo Montanari, la escritora mexicana Laura Esquivel y Hital Elver, relatora especial en Derecho a la Alimentación en el Alto Comisionado de las Naciones Unidas para los Derechos Humanos.