Esta nueva variedad de chile no es nada picante

El mundo está perdiendo la cabeza por los chiles. Las ferias del chile habitualmente llenan salones de convenciones con miles de asistentes, al mismo tiempo que salsas picantes con nombres cursis aparecen casi a diario en los estantes de las tiendas para venderse al instante. Hoy, el chile ghost pepper que alguna vez fue casi mítico viene en todo, desde cacahuates hasta papitas y Bloody Marys; hacia donde gires la cabeza, los agricultores y fabricantes siguen desafiando los límites de este vegetal, pretendiendo producir tipos de chile aún más picantes.

En octubre, se reportó que un hombre había comido una hamburguesa bañada en salsa de ghost pepper y éste le provocó un agujero en el esófago.

Ahora, algunos fanáticos de los chiles están yendo en la dirección opuesta, produciendo chiles basándose en el sabor y aroma sin enfocarse en el nivel de capsaicina. Uno de estos productores es Noah Robbins, director general de Ark Farms, quien previamente alcanzó la fama cuando lanzó al mercado estadounidense el chile suave shishito. Ahora, va más allá y piensa que el siguiente éxito será una variante del habanero… pero sin el característico sabor picante.

LEER MÁS: Come aguachile para refrescarte y llorar al mismo tiempo

Nos pusimos en contacto con Noah y Patrick Ahern, comprador para Baldor Food Specialty Foods, quienes promueven el chile, para preguntar qué hay de candente en un chile sin picante.

Hola, Noah y Patrick. ¿Pueden contarnos un poco acerca de su historia culinaria? Noah Robbins: soy director general y fundador de Ark Foods. Me mudé de Nueva York para trabajar en una granja comercial después de perder mi trabajo en una galería y darme cuenta de que pasaba todo mi tiempo libre en los restaurantes. Noté que había muchos vegetales interesantes a los que no se prestaba atención contínua y eso me frustraba, así que inicié la compañía Ark Foods. El primer vegetal que cultivamos y se popularizó fue el chile shishito, desde entonces hemos seguido nuestro instinto. Nuestra misión es cultivar vegetales interesantes y volverlos accesibles a tanta gente como sea posible.

Patrick Ahem: soy comprador para Baldor Specialty Food Distribution. Nací en Australia, crecí en Inglaterra y pasé diez años en la Real Fuerza Aérea reparando jets y helicópteros. Me mudé a Estados Unidos a la edad de 27 con la posibilidad de dos trabajos: acomodar carpetas o entregar productos. No te daré puntos extra si adivinas cuál preferí.

Para quienes no hemos probado un habanero que no pica, ¿podrían describir el sabor? Noah: es como una chaqueta mental. Ácido, dulce con sabor a melón; tus papilas gustativas se preparan para el golpe de calor, pero éste nunca llega.

Patrick: de hecho es dulce, un poco floral.

¿Cuándo comenzaron a conceptualizar un chile sin picante? Noah: como cualquier otra persona, había probado el habanero muchas veces. Lo muerdes y por una milésima de segundo obtienes un vórtice complejo de sabores ahumados y frutales… justo antes de que tu boca comience a arder. Sabía que teníamos algo entre manos, así que busqué un chile con un sabor similar pero sin el picor.

Durante años estuvimos jugando con diferentes variedades de semillas —quedarías sorprendido por la cantidad de variedades que existen y constantemente estamos probando nuevas— hasta que finalmente lo conseguimos [el chile del que estamos hablando]. De hecho, la primera vez que lo probé fue en el mercado orgánico de Union Square [en Nueva York]. Tiene un sabor dulce y extrañamente aromático. Pero solo vendían unos diez chiles. No somos los agricultores, pero nuestra meta era hacer que el chile fuese accesible a la mayor cantidad de gente posible. Lo que se vendía en el mercado orgánico —una cantidad muy reducida— era demasiado caro para un cliente normal. Entonces, básicamente tomamos el chile y lo reprodujimos para tener suficientes semillas y así cultivar a gran escala. Tardamos alrededor de tres años, por lo menos, y seguimos trabajando en ello.

Hablando en general, ¿qué tan picante les gusta la comida? Noah: adoro la comida picante, pero no puede decir que soy fanático del picante. Me gustan los chiles, pero no soy exactamente el chico que cubre todo lo que come con salsa picante.

Patrick: soy de Inglaterra, así que estoy acostumbrado a la comida india y cuando llegué a Estados Unidos me enamoré de la comida china y mexicana. Me gusta el picante, no demasiado picante pero lo suficiente para que mi nariz se despeje. Mi favorito es el shishito con sal de los bares, en su mayoría suaves y llenos de sabor, con alguno que otro picante que ataca por sorpresa.

¿Qué piensan de la cultura del chile que actualmente predomina, tratando de crear el chile más picante y en competencia constante entre unos y otros? Noah: para ser honesto, en general creo que es maravilloso que la gente demuestre tanto entusiasmo por un vegetal, pero yo estoy más interesado en sumar al abanico de productos disponibles en el mercado que todo el revuelo en YouTube.

Patrick: creo que no tiene sentido. Deberíamos estar buscando el sabor y la disponibilidad, una larga vida útil, no solo que pique por picar.

Noah, ya has conseguido notoriedad popularizando el chile shishito (otro chile suave). ¿Crees que este nuevo chile sea un éxito? Noah: pienso que será un gran éxito. La variedad de chiles, tanto picantes como suaves, ha crecido mucho durante el último año. He descubierto que la gente está buscando vegetales con sabores únicos más que otra cosa. Las personas están cansada de los pimientos y quieren probar nuevas experiencias.

¿A quién creen que le guste este chile? Y, ¿por qué alguien que ama la comida picante debería darle una oportunidad a este chile? Noah: no estoy particularmente interesado en tratar de atraer a quien tiene predilección por cosas picantes o no, sino más bien en atraer personas que quieran un sabor interesante. Y es un sabor bastante extraño y complicado, porque realmente hace que tu mente tenga un cambio de perspectiva.

La primera vez que probé el Habanero Dulce, me di cuenta de que, para empezar, nunca había probado un habanero, porque me había distraído demasiado por el picante. Me parece que es una nueva dinámica completamente distinta que suma a la experiencia, a diferencia de la dinámica que tienen los chiles que generalmente usan los chefs. Asimismo puede conseguirse a un precio bastante razonable, comparado a otros productos de gama alta que requieren algunos platillos, así que los chefs se sienten más convencidos de experimentar.

¿Cuáles chefs son los que más lo han promovido hasta ahora? Noah: sé que Dan Barber en Blue Hill habla mucho sobre él, pero ver que aparece cada vez más en los menús más jóvenes de Nueva York es la parte más emocionante para mí.

¿Algún otro chile que no pique en el futuro cercano? ¿Un chile ghost pepper que no pique, tal vez? Noah: [Risas] ¿Quizá? Tenemos muchas variedades distintas que probar, ¡quién sabe!

Patrick: el habanero que no pica es solo uno de muchos, muchos chiles que compiten por alcanzar un lugar en un mercado que cada vez está más reñido.

Gracias por hablar con nosotros.