Conoce al chef que cocinó para el papa Francisco en México

No todos los días el papa entra a tu cocina para felicitarle por tu cocina. Eso es exactamente lo que vivió el chef mexicano Joe Ibarra la semana pasada.

A Ibarra, quien normalmente gestiona el restaurante de carne brasileña Don Sazón en la Ciudad de México, se le pidió preparar las comidas del pontífice en la sede diplomática del Vaticano a lo largo de su estancia en México.

"Nos agradeció esta mañana y nos dijo que todo había estado delicioso y que estaba muy satisfecho", me dijo Ibarra por teléfono el quinto y último día de Francisco en México. "Es una persona muy cálida, humilde, está muy cerca de la gente".

Ibarra y su equipo de cinco chefs sirvieron una mezcla de cocina mexicana, italiana y argentina que atrajo una respuesta positiva del primer líder de América Latina de la Iglesia Católica.

"Ayer por la noche, para el postre, servimos alfajores argentinos y se volvió loco. ¡Los amó absolutamente!", me contó. "Incluso se llevó a casa dos o tres barras de pan integral artesanal mexicano que horneamos para él".

Nativo de la Ciudad de México y de 35 años de edad, Ibarra desarrolló un interés en la gastronomía a una edad temprana. "Recuerdo ver a mi madre cocinando cuando era muy joven; fue algo que realmente me cautivó".

En 2008, después de graduarse de la escuela de gastronomía, comenzó a trabajar en un centro apostólico, lo que finalmente lo llevó a cocinar para el papa Benedicto durante su visita a México en 2012. Y con esa experiencia en su haber, era la elección obvia para mantener a Francisco bien alimentado a lo largo de su reciente visita.

"Creo que mi éxito se debe a la pasión que tengo por la comida. Me he vuelto muy exigente en mi forma de trabajar y tengo estándares muy altos", dijo. "Mi especialidad es la cocina tradicional mexicana, pero me gusta servir y presentarla como alta cocina. Esto es lo que les encanta a los italianos: comida mexicana pero "con una bonita presentación y porciones más pequeñas de lo que estamos acostumbrados aquí en México".

Dada la naturaleza sensible de la tarea en cuestión, Ibarra y su equipo tuvieron que ser revisados por personal de seguridad de la Gendarmería del Vaticano y la guardia presidencial de México antes de la visita Francisco. Se les dijo que evitaran todo lo que pudiera interferir en el sistema digestivo del argentino de 79 años de edad.

"Hubo ciertas restricciones, que eran evidentes debido a su edad: nada picante, no irritantes, nada demasiado grasiento", explicó Ibarra. "Todos los frutos tenían que ser sin semilla para evitar problemas digestivos".

Y bien, ¿qué es exactamente lo que come el papa? "El desayuno era el mismo cada día: embutidos, queso, fruta, tostadas, pan dulce, mermelada, té verde y jugo de naranja o mandarina. No bebía café porque es muy irritante para alguien de su edad".

En cuanto al almuerzo y la cena: "Al papa le gusta mucho el arroz blanco cocido al vapor. También le cocinamos pasta corta con un pesto. Todos eran platillos muy simples".

No obstante, Ibarra intentó animar las cosas usando ingredientes típicos mexicanos como pipián, maíz y huitlacoche, además de clásicos italianos como el parmesano y la albahaca.

Francisco es conocido por disfrutar de la ocasional copa de vino, y en una reunión con un turista mexicano el mes pasado preguntó si tenían tequila listo para darle la bienvenida. Sin embargo, hasta donde sabe Ibarra, el papa no tocó una gota de mezcal, tequila ni ningún tipo de alcohol a lo largo de su viaje.

"Solo bebía agua con el almuerzo y la cena", dijo Ibarra. "Esta agua era la única cosa que trajo desde el Vaticano, pero eso no era por razones de seguridad; era simplemente porque esta marca de agua en particular es muy baja en sodio".

El único vicio del papa, dijo, fueron los Ferrero Rocher. "Al Santo Padre le gusta mucho el chocolate. El Ferrero Rocher es su favorito, así que siempre servimos una bandeja de chocolates después de la cena".

El punto culminante de la experiencia de Ibarra, quien es católico, fue cuando Francisco pasó a saludar a su equipo de chefs. "Estoy pasando por una fase espiritual, y una de las cosas que Francisco representa para mí es la fe que tengo en Dios", dijo Ibarra. "Le dije que creo en él y me contestó que él solo es un conducto de Dios para traernos la palabra del Señor".

En la última mañana del papa el equipo de Ibarra organizó una pequeña fiesta de despedida con un grupo de mariachis y el cantante de pop mexicano Carlos Rivera. Al final, dijo Ibarra, fue una experiencia menos presionada y más agradable que la última vez que le sirvió a un pontífice.

"Tuve mucho más contacto con Francisco que con el papa Benedicto. Son tan diferentes. El papa Benedicto siempre estaba muy cansado y se iba a la cama muy temprano y no hablaba español (solo alemán) lo que hace una gran diferencia. Francisco tiene mucha más energía ".

Ahora que terminó el trabajo duro, Ibarra tiene la intención de relajarse durante unos días antes de pensar en su futuro.

"No estoy seguro de lo que voy a hacer después de la visita del papa, que ha generado una gran cantidad de ofertas", dijo. "Creo que el hecho de que hice un buen trabajo dos veces me ha abierto muchas oportunidades. Éste es un país muy católico, así que cocinar para el papa realmente llama la atención de la gente ".

Sigue a Duncan Tucker en Twitter: @DuncanTucker.