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Maridajes imposibles: Champaña y hot dogs

Le pedí a la experta en vino Sophie Avernin que hiciéramos un experimento de maridaje entre champañas y hot dogs. Después de 3 botellas de champaña y 5 jochos, esto concluímos.

por Issa Plancarte
31 Diciembre 2016, 2:00pm

Pocas cosas tan vigorizantes como encontrarse con un experta en vino que odia la mamonería que suele acompañar ese mundo. Hablar de vino con Sophie Avernin, la Directora de Grandes Viñedos de Francia en la Ciudad de México, es una maravilla, como si Janis Joplin me explicara qué es el rock.

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Sophie Avernin. Todas las fotos son de Carlos Castillo.

Sophie es hija de restauranteros franceses, estudió hotelería en Suiza y terminó encontrando su pasión en los vinos y en México. Importa vinos en GVF y es el tipo de vinófila que, según sus palabras "usa su tastevin como cenicero". No hay nada que la aburra más que el deber ser, por eso transgrede las reglas cada vez que puede, sobre todo en sus maridajes, a los que ella llama "imposibles".

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"Yo llevo muchos años en el tema de maridar comida callejera con vinos buenos", me cuenta Avernin mientras destapa una Veuve Cliquot —"la viudita", le dice ella— en la barra de Cava del Carmen, su más reciente proyecto de vinos en la ciudad. "Me divierte un montón y quedan de puta madre. Acabo de dar un diplomado sobre vinos, y el examen final fue maridar champaña con tamales. Todos me veían con cara de extraterrestre, pero se dieron cuenta en el momento en que lo tomaron, de que queda muy bien, que es una gran idea".

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La busqué para que hiciéramos un experimento de maridaje con hot dogs y champaña después de conocer Bubbledogs, un proyecto/capricho de la sommelier Sandia Chang. Ella es fanática del champagne y le propuso a su esposo, el chef James Knappett, que hicieran de su restaurante en el Reino Unido un escaparate de pequeños productores franceses, y que instauraran un menú exclusivo de distintos tipos de hot dogs para maridar.

"Siempre odié los bares de champaña por aburridos, elegantes y caros", me contó Chang cuando la conocí en una cena en Puebla, México. "Siempre quise abrir uno donde yo iría. Mi maridaje preferido de champán es con papas fritas y con salchichas. Lo que lo hace funcionar es la grasa y la sal, por eso siempre se marida a la champaña con caviar, que era algo que yo quería evitar".

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Después de platicarle la experiencia de Sandia Chang a Sophie, quisimos hacer la prueba con los hot dogs de Marilyn Abarrotes —una barra de charcutería, quesos y pan producidos, mayormente producidos artesanalmente en México— y la variedad de champaña de la Cava del Carmen: Moët & Chandon Imperial, Veuve Clicquot Carta Amarilla y Moët & Chandon Nectar Imperial. Esto es lo que encontramos:

Bratwurst

Salchicha de pierna de cerdo magra y grasa epidérmica con 12 especias, servida con sauerkraut, mostaza alemana y curry.

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"Siento que a este le va mejor el Moët Imperial, porque Veuve tiene un sabor un poquito más fuerte. Lo que pasa es que la viuda es más protagonista con la salchicha, ¿no? Así le pasa a las viudas, dicen".

Weisswurst

Salchicha de carne magra de ternera, grasa epidérmica y perejil con sauerkraut, mostaza alemana y curry.

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"Está tan perfumada y especiada la salchicha que se carga a las Moët, por eso con Veuve queda mejor porque aguanta más vara".

Francesa

Estilo Lyon, son salchicha de cerdo y especias con mostaza francesa.

[Esta salchicha está hecha en el rancho de François Avernin, el padre de Sophie, en Morelos, México.]

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Estilo Merguez

"Esta salchicha es mucho más puerca y con Veuve sabe casi a tocino aunque con la Nectar Imperial es más cerdosa. La Viuda le va a la maravilla pero con la dulce en un descuido, hasta dejo que me coja".

Salchicha de cordero con mostaza francesa.

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"La Viuda le saca el lado callejero del cordero, sabe a kebab de las 4 de la mañana cuando estás pedo".

Salchichas chipolatas

[Inspiradas en las clásicas que se hacen en la región alrededor de Burdeos para acompañar a los ostiones. Las de Marilyn Abarrotes, receta de Sophie, tienen además una inspiración vietnamita y se hacen con hierbas y ralladura de limón, para darle un toque más perfumado.]

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"Lo malo es que CON esta salchicha, la champaña sabe a pastilla de menta. Ni modo, no se puede siempre todo en la vida".

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Le pregunto a Sophie por qué la champaña acompaña tan bien a los hot dogs. "Es que el cerdo es lo máximo para el champagne, es un ménage à trois con el comensal en medio, es lo mejor del mundo. Lo que lo hace funcionar es la grasa del cerdo, es una carne con notas a nuez, por lo general, y el toque de acidez te sublima eso de forma impresionante. Cuando los mezclas, los sabores se potencian muy cabrón".

Ya un poco ebrias y empachadas, le pregunto por qué hay que atreverse a hacer este tipo de maridajes. Me dice: "El tema es que la gente nunca se clava en lo que sucede en la boca. Lo padre es aventurarse para encontrar cosas más interesantes y divertirse". Después de echarnos tres botellas y cinco jochos no hay forma de contradecirla.

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Gracias a Marilyn Abarrotes y a Cava del Carmen por su apoyo para la realización de este artículo.

Sigue a Sophie en @shorba; a Issa en @IssaPlancarte y a Marilyn Abarrotes en @marilynabarrot.