semana china

Luis Chiu, el artista de los dumplings en la Ciudad de México

En el barrio de la Condesa, en la Ciudad de México, encontramos un restaurante único de cocina china famoso por sus dumplings.

por Ollin Velasco
24 Abril 2017, 7:00pm

Luis Chiu tiene fama de hacer los mejores dumplings de la Ciudad de México. Es el joven chef y dueño de Asian Bay, un famoso restaurante de comida china en la Condesa, y cada semana elabora alrededor de 2,000 piezas de este bocadillo que, literalmente, está en la boca de todos los que aseguran que la suya es cocina oriental sin tropicalizaciones.

Asian Bay es un verdadero oasis chino en el caos de la Ciudad de México.

Aunque en sus dos cartas, que ofrecen más de 250 opciones gastronómicas de Beijing, Cantón, Shanghái y Sichuan, hay clásicos como el pato laqueado, pollo agridulce, o delicias fuera de lo común como el "huevo de mil años" y las orejitas de cerdo picantes. Pero sobre todo, sus dumplings son un lujo que uno no puede perderse.

¿Qué los hace tan especiales? Nada más, y nada menos, que estar "confeccionados", no sólo cocinados.

LEER MÁS: Hablar de dumplings es como hablar de tacos

Lejos de las versiones que intentan en otros restaurantes, y que Chiu asegura que son más parecidas a "empanaditas", los suyos son como los que se comen normalmente allá: llevan relleno crudo y en su masa se hacen mínimo diez pliegues, lo cual es una característica que habla de la calidad de la pieza y de la habilidad de quien lo hace.

Un dumpling nace mucho antes que sus pliegues.

Sus proezas hechas dim sum (el nombre genérico bajo el que se inscriben los dumplings) pueden llevar en sus entrañas cerdo con verduras, camarón, cerdo con camarón y hasta mezclas estrictamente vegetarianas.

Según el joven chef, en la mayoría de restaurantes los dumplings sólo tienen 4 o 5 pliegues.

En Asian Bay, que abrió en 2011, un año antes de que Chiu acabara sus estudios en el CESSA (Centro de Estudios Superiores de San Ángel, una de las mejores escuelas de gastronomía del país), es un intento de que la comida china "de verdad" esté al alcance de todos.

El exótico "huevo de mil años" es de pato y se se somete a un proceso de descomposición controlada.

LEER MÁS: Cocina migrantes: La comida china de Mexicali

Las orejitas de cerdo se preparan con aceite de chile, ajonjolí, salsa de soya y cebollín.

En la Ciudad de México sobran los rincones para comer comida china, aunque muchas venden versiones lejanas a lo que esta gastronomía deberían ser o, por el contrario, están tan orientadas a la comunidad china que los menús están en idioma chino y nadie sabe realmente que ofrecen.

LEER MÁS: Los problemas de escribir sobre comida china, siendo chino

En el caso de Asian Bay, aunque Chiu es chilango, prácticamente toda la su familia es cantonesa y cada platillo que sale de sus manos lleva el sello de su experiencia cocinando dentro y fuera de México, así como una milenaria tradición culinaria que le corre por las venas.

Sus abuelos fueron los fundadores del primer restaurante del barrio chino de la capital mexicana. Chiu creció en una cuna cerca al calor de la cesta donde ponían el pan recién horneado que vendían allí y, desde entonces, hace 29 años, su vida ha orbitado alrededor del fuego de una cocina.

Ante la proliferación de cafés y buffets chinos en la ciudad, asegura que los primeros tienen un gran encanto y que durante mucho tiempo fueron la única opción de acercamiento gastronómico a dicho país.

"Los buffets chinos de hoy abaratan y desprestigian la auténtica comida china. Lo único que consiguen con tantas opciones y mezclas de platillos es confundir a la gente".

Sobre los buffets piensa distinto. Según él, sus dueños no están interesados en mostrar por medio de sabores un poco de su extensa cultura, sino más bien hacer negocio ofreciendo comida para llenar estómagos con poco dinero. Y agrega: "Los buffets chinos de hoy abaratan y desprestigian la auténtica comida china. Lo único que consiguen con tantas opciones y mezclas de platillos es confundir a la gente".

Luis Chiu mostrando su especialidad: dumplings.

Aunque Asian Bay haya sido considerado por la propia embajada de dicho país como el Mejor restaurante chino de México, Chiu no se olvida de lo importante: vigilar que sus ingredientes y métodos sean un regreso al origen y lograr que esa tradición culinaria permita viajar al otro lado del mundo, a punta de bocados.

Tagged:
Munchies
Food
china
dim sum
comida china
cocina oriental
asian bay