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En la meca del té en China, no hay pu’er

En una cultura donde comer hasta explotar es un hábito normal, el pu’er es indispensable, gracias a sus propiedades digestivas.

Era mi primera visita a Yunnan, una de las tres provincias más pobres de China, donde millones de personas viven bajo la línea de la pobreza. Mientras viajaba a través de la región me di cuenta de que la falta de riqueza es evidente. Cuando dejas el puñado de ciudades grandes atrás, las carreteras se vuelven mucho más difíciles de navegar. Los edificios lujosos de apartamentos se convierten en casas de una planta hechas de ladrillos; luego éstas se convierten en ranchos de lata y madera. Pero el paisaje es hermoso y está lleno de recompensas. El producto de Yunnan más famoso es el té pu'er. La infusión prototípica se sirve en prácticamente cada restaurante chino alrededor del mundo, sin importar si el resto del menú es legítimamente chino o no. El buen pu'er es una de mis bebidas calientes favoritas. Solía tomarla todos los domingos durante los almuerzos dim sum con mi familia. Ya sea en un buffet del centro este de China, en un restaurante fusión-asiático en Milán, o en un comedor familiar estilo chino en cualquier lugar del mundo, una tetera de pu'er aparece automáticamente en la mesa antes de que ordenes algo para comer. En una cultura donde comer hasta explotar es un hábito normal, el pu'er es indispensable, gracias a sus propiedades digestivas. Estar en Yunnan me hizo tener la esperanza de consentirme a mí misma con una buena taza de té. Para mi desilusión, el té de pu'er no prolifera en la provincia como pensé que lo haría. Las casas de té son fáciles de localizar en Kunming, la capital, pero parecen artificiales: hechas para satisfacer las expectativas de los turistas en vez de cultivar su propia personalidad. Las tiendas que venden pu'er están por todos lados, pero venden la misma cosa que es vendida en cualquier supermercado alrededor del país.

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En una cultura donde comer hasta explotar es un hábito normal, el pu'er es indispensable, gracias a sus propiedades digestivas.

A Yunnan le faltan aeropuertos, así que viajar de un pueblo a otro requiere pasar más de veinte horas en un autobús. El paseo nunca es agradable. está casi siempre plagado de disturbios menores, como problemas con el motor o pérdidas en el tanque de agua. Los viajes llevan más tiempo de lo que deberían. En un viaje de 26 horas, hicimos muchas paradas frecuentes para que el motor pudiera enfriarse y los componentes del motor tuvieron que ser reemplazados varias veces; además, el tanque de agua goteaba y tuvo que llenarse cada vez que había una manguera cerca. Paramos en un restaurante de mala muerte al costado de la carretera, donde ¥20 (cerca de 3.5 dólares) nos alcanzaron para un plato de arroz con tres acompañamientos y una sopa. No había té, pero cada bebida carbonatada y jugo falso conocido por la humanidad podían ser encontrados en el tibio refrigerador. Hasta venden ampollas de vidrio con solución de glucosa, marcadas con la leyenda "PARA SER INYECTADO", aunque se toman de un solo trago con una pajita de plástico. Pregunté si podía tomarme una taza de té. El cocinero se rió y regresó a la cocina. Los árboles de té crecen a lo largo del río Lancang de Yunnan, y sólo las hojas que se recogen allí pueden eventualmente llamarse pu'er —algunos de estos árboles han estado allí por más de un milenio—. Las cosechas se hacen durante la primavera, el verano y el otoño; después las hojas son llevadas a una ciudad llamada, bueno, Pu'Er, donde docenas de fabricantes producen sus propias mezclas según las recetas antiguas, compartidas entre generaciones. Las hojas son fermentadas durante tres meses —como mínimo— y hasta por varios años, y terminan siendo té sheng (crudo) o shou (maduro). Los períodos más largos de fermentación producen sabores más complejos, y el pu'er añejo puede llegar a costar más de diez mil dólares por menos de un kilo. Antes de que se empaquete el té fermentado, se le da varias formas: bloques, hongos, melones —y cualquier otra forma que se pueda formar con un molde.

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Foto via Flickr usuario Aleksey Gnilenkov

Los chinos piensan del pu'er lo que los franceses piensan del Bordeaux: el origen importa. El periodo de añejamiento importa. La mezcla importa. En una de nuestras paradas, vimos a unos hombres usar la pipa de agua comunal —algo común en cada parada—. Mis amigos de los Estados Unidos y de Europa Occidental la han confundido con una pipa de opio —de hecho, he visto fotos del mismo en reportes de noticias sobre el abuso de drogas en China y en Burma—. Manejamos a través de campos y más campos de arboles de té, pudimos ver a una viejita arrancando las hojas y poniéndolas en una canasta enorme aseguradas a su espalda. Aún así, la cultura del té no pareció estar presente en las plantaciones de té. El té que quería tomar estaba demasiado cerca, pero parecía inalcanzable. Llevaba conmigo dos paquetes de cigarrillos de pu'er, una novedad que compré en una tienda de turistas, pero la idea de abrir uno de los cigarrillos y hacer un té –como me dijeron que podía hacer– me pareció un poco grosera. El pu'er tiene una larga historia. Era lo que los tibetanos del siglo X querían de China, así queintercambiaron ponis de guerra para conseguir el té. Loscaminos del caballo, por los que transitaron hombres cargando más de su propio peso en té, están ahora abandonados. Los porteros de té ya no existen, pero las rutas son consideradas un patrimonio nacional en China.

Llevaba conmigo dos paquetes de cigarrillos de

pu'er

, una novedad que compré en una tienda de turistas, pero la idea de abrir uno de los cigarrillos y hacer un té –como me dijeron que podía hacer– me pareció un poco grosera.

Le pregunté a algunos de los otros pasajeros que compartían la pipa de agua sobre el té en el campo. ¿Por qué aquí no está disponible como en la ciudad? "Porque el té se mantiene como algo especial aquí", me dijo despectivamente un hombre. "Se disfruta lentamente con la familia o los amigos íntimos. No es algo que comúnmente sea parte de la comida". Entonces me di cuenta. La gente a lo largo del Río Lancang sabe cuánto trabajo cuesta el pu'er. Ellos son parte del proceso, pasan años cultivando el té y por eso no lo consideran parte de un almuerzo, mucho menos de una sobremesa. Los bulbos de pu'er son como jarrones de vidrio Murano, no como las hojitas sueltas que guardas en la alacena. Después de que se hubieron completado las reparaciones del autobús, seguimos nuestro comino. No había ningún farol a lo largo de ruta de montaña llena de pozos. Estábamos a miles de millas de cualquier ciudad. La oscuridad envolvió los campos de té —salvajes o no—. Los agricultores de té se habían retirado desde hacía rato y las estrellas brillaban en el cielo. Son las mismas estrellas que los portadores de té veían cada noche en su camino al Tíbet, luego de descargar, desde sus espaldas, 80 kilos de hojas de té fermentadas. Intento absorber todo el aroma de la tierra, pero todo lo que puedo oler es cansancio.