En Corea del Sur no existe el desayuno

En Inglaterra el desayuno es un evento sagrado. Cuando visité Corea del Sur por primera vez, me impresionó descubrir que el desayuno allí no existe.
5.4.16
Photo via Peter Meanwell

En Inglaterra el desayuno es un gran evento. No al estilo de "¡Vamos a hacer el desayuno!" que imagino que se gritan unos a otros en estudios ocupados de filmación de películas de la Costa Oeste, sino que es una costumbre muy arraigada en nuestra cultura.

Tomemos por ejemplo al full English, una obsesión nacional con siglos de antigüedad que representa nuestra más emblemática mesa de desayuno: tambaleándose bajo montones de tocino, salchichas y pescado ahumado. Es la razón por la que hemos sido incluidos en el London Review of Breakfasts. Con los años, he sazonado a mis riñones, rellenos con mis propias salchichas, pan de algas e incluso pudines negros provenientes de ollas con sangre de cerdo, todo con el propósito de redefinir los alimentos que crean la identidad del desayuno inglés como un gran evento.

Pero viajar alrededor del mundo ha llevado esta obsesión aún más en el centro de atención para mí. Otras personas no desayunan como lo hacemos los ingleses. Puedes despertar en una ciudad extranjera, pasear adormilado por las escaleras del hotel y encontrar que el desayuno significa café y cigarro. O aún peor: pastelillos nada apetitosos y huevos recalentados. El norte de Albania está en ésta categoría, muy al estilo de

Coffee and Cigarettes

de

Jim Jarmusch

y Guinea Ecuatorial es experta en las croquetas de pescado tibias, pero estos lugares no son nada a comparación del shock que tuve al darme cuenta de que el desayuno no existe, como concepto, en Corea del sur.

Después de 12 horas en un avión desde Londres, en la primavera de 2014, llegué a Corea del sur para encontrarme con mi futura suegra por primera vez. Me recibieron algunos malentendidos culturales, muchas sonrisas y una fiesta coreana abundante, con arroz en cuencos de piedra,

doenjang jjigae

(sopa de soya fermentada),

godeungeo gui

(macarela a la parrilla),

kimchi, y un número inconcebible de

namul

(guarniciones vegetales). Rápidamente aprendí que la comida coreada tiene potentes sabores en su núcleo. El kimchi, el emblemático encurtido de col fermentada y picante de Corea se come con todo y tiene un olor tan penetrante que muchas personas tienen un refrigerador exclusivo para el kimchi. Destapar una olla con vegetales fermentados es más parecido a un golpe en la cara que a un sutil

bouquet

aromático flotando en el aire.

A la mañana siguiente, mientras mi cabeza sufría el

jet lag

, alguien tocó a mi puerta y pensé que este es el indicativo de que es hora de levantarse y tomar el desayuno. Bajé las escaleras y me encontré con una espantosa escena de

déjà vu

: los platillos dispuestos en la mesa del desayuno eran casi idénticos a los que habíamos comido en la cena anterior. En realidad no estaba claro lo que era o no era permitido en la mesa del desayuno, o si acaso algo era diferente a la cena.Investigué un poco y aprendí sobre algunas costumbres gastronómicas coreanas, sobretodo sobre su rutina de desayuno. En el sigo XIV, el rey y la reina de la dinastía Joseon comían dos comidas casi idénticas —conocidas como

sura

—, cada día a las 10 de la mañana y a las 5 de la tarde. Hay registros de carne de res con todo y sangre y una sopa de verduras conocida como

haejangguk

—que ahora se usa como remedio anti-cruda— como los alimentos que la nobleza consumía a primera hora cada día. Comencé a preguntarme si esto era parte de un proceso global, en el que las sociedades evolucionaron y, cuando alcanzaron algo parecido a la equidad económica, las extravagantes costumbres de las clases altas —como estos extravagantes desayunos— fueron adoptadas de cierto modo por las personas de la creciente clase media. Así como el popular plato de desayuno inglés —huevos con tocino— es descendiente de los opulentos menús de las casas de campo victorianas, quizás las costumbres de la primera comida del día de la nobleza coreana llegaron a definir las tradiciones culinarias de este país.

Seguramente, si en pleno siglo XXI, la gente se gana la vida vendiendo col fermentada y encurtida o sopas de sangre de res en la mañana, éste debe ser la verdadera cara del desayuno coreano.

Decidí dirigirme en la mañana a un grasiento restaurante. Me encontré con que un lugar que los británicos consideraríamos 'un café para desayunar a cualquier hora del día' es una pequeña tienda de kimbap, que ya estaba lleno de hombres de negocios y colegiales por igual cuando llegué. 'Kimbap' literalmente significa 'algas y arroz' y es el hermano gemelo del sushi roll, excepto que ninguno de sus ingredientes es pescado o está crudo. Está hecho con jamón, huevos, rábanos encurtidos, espinacas cocidas y un trozo de pastel de pescado envuelto en algas y arroz recién cocido, salpicado con un poco de aceite de ajonjolí. Se sirve con kimchi y unas cuantas rebanadas de rábano amarillo encurtido.

Usualmente estos lugares están abiertos 24 horas, lo que significa que el kimbap está bien para desayunar. Aunque no es necesario que te limites, también hay caldos calientes y picantes hechos con más kimchi y tofu suave, sundubu jjigae, o doenjang (la versión coreana de la sopa miso) y tteokguk, una sopa coreana acompañada de correosas tortas de arroz.

Hadongkwan

es un restaurante con dos pisos de madera ubicado en el distrito comercial de Myeongdong, donde han servido tanto pescado como un estofado de carne de res llamado

gomtang

por más de 70 años. Aún en las mañanas las opciones son muy amplias. El rabo de toro coreano se hierve y vuelve a hervir, para que resulte un caldo muy cristalino que se sirve caliente en un tazón de bronce con arroz al vapor en el fonto y rebanadas de

brisket

y callo encima. Tú puedes acompañar tu plato libremente con cebollitas picadas con sal y después le arrojas encima un montón de

kkakdugi kimchi

(rábanos picados con la col fermentada —kimchi—). Es como un

pho

vietnamita, pero sin las fragantes hierbas, de hecho el cálido sabor de la grasa de res persiste en tu paladar por el resto del día.

Al otro lado de la ciudad, en el mercado tradicional más antiguo de Corea, la gente se estrella contra los restaurantes en la mañana. Entre los pasillos apretados de telas y otras chácharas, más de 100 puestos de comida están dispuestos como las cadenas en una rueda de bicicleta, cada uno con un sabor diferente.

Un puesto está repleto de bindaetteok, que son tortitas de frijol mungo del tamaño de un plato —son espesas, crujientes, con profundo sabor a ajo y servidos con salsa picante. Del otro lado hay puestos de sundae, una gruesa salchicha rellena de fideos servida en un mar de brillante salsa picante y pastelitos de arroz chicloso. Hay montones de patas de cerdo, orejas, hígados, pulmones y otras menudencias listas para ser cortados en lonchas y servidas con sal; torres de mini kimbap, tazones de guksu hervido, fideos de trigo hechos a mano en sopa de pescado y dumplings rellenos de kimchi.

Mientras más como, más me doy cuenta de que todo lo que puedas comprar en la mañana —ya sea estofado de res, pasteles de arroz, salchichas de sangre o sopa de fideos—, en Corea puede llamarlo desayuno.

En mi último día en la ciudad, me crucé con la única calle de comida fusión donde encontré comida que podría encajar en el concepto inglés del desayuno. Tost-u es la versión coreana de los huevos western, servidos sobre rebanadas de pan. En un sartén móvil, el huevo es revuelto con pedacitos de zanahoria y luego envuelto en una rebanada de pan frito con un poco de azúcar y cátsup. Tenía una cierta apariencia peculiar, pero después de dos semanas de no parar de comer, palidecía en comparación a la riqueza de los otros punzantes, picantes y chiclosos platillos que puedes comer durante todo el día en Corea del Sur, la tierra donde el desayuno es más un momento del día que un específico tipo de cocina.

Peter Meanwell es coautor de The Breakfast Bible.