Oro rojo

En Cuba, de los artículos que son difíciles o imposibles de conseguir se dice que están perdidos. En el momento de mi llegada a La Habana este verano, dos de los bienes perdidos más urgentes eran el papel higiénico y la cerveza. Los turistas aún pueden encontrar en sus hoteles estos artículos que escasean, pero para los cubanos ya no existen. Se han perdido. Una isla de once millones de personas sin suministro de papel higiénico. La lista de artículos inconseguibles incluye jabón, bolígrafos, teléfonos inteligentes y tarjetas de crédito (ya no digamos usar alguna tarjeta de crédito estadunidense aquí, porque tampoco se puede). Internet también está perdido: solo entre un tres y un cuatro por ciento de la población tiene acceso a la red. Pero, de todas las cosas perdidas a las que los cubanos no tienen acceso, la más extraña —y que genera más tabú— es la carne.

Todas las personas con quienes hablé en La Habana me aseguraron que aquí es un crimen más grave matar una vaca que a una persona. Cuando sorprenden a alguien cocinando carne ilícita, los cubanos prefieren suicidarse antes que ir a la cárcel. ¿Por qué es tan preciada la carne para la dictadura comunista de este país? Vine hasta aquí para averiguarlo. La respuesta, sospecho, debe de tener algo que ver con el hambre endémica y la continua y desesperada lucha de los cubanos por la supervivencia. Quizá se trata de un efecto secundario anómalo de la legislación tras cinco décadas y media de idealismo revolucionario y bloqueos económicos, el tipo de razonamiento cerrado que surge de mentes capaces de ordenar la ejecución de aquellos con un punto de vista distinto.

En cualquier caso, hay más matices en esta historia. La última vez que vine a Cuba, hace casi diez años, me recomendaron no comer nada de carne. Los cubanos me dijeron que la carne servida en los restaurantes viene de Estados Unidos y es de terrible calidad. Algunos me advirtieron que estaba contaminada; otros me contaron que es carne para uso industrial, la que en los EUA se usa para elaborar comida de perro.

Aunque traté de evitar todo plato de ropa vieja que se me cruzó por delante, parece poco probable que Estados Unidos venda carne a Cuba si uno tiene en cuenta el embargo comercial que ha existido entre las dos naciones durante los últimos 54 años. Pero desde que el gobierno estadunidense autorizó las exportaciones agrícolas a Cuba en el 2000, la isla ha importado comida de producción estadunidense por valor de unos 4.700 millones de dólares, la mayoría pagada en efectivo y por adelantado. El propósito de un embargo es aislar y debilitar a un país enemigo por medio de las políticas comerciales. En este caso, Estados Unidos obtiene beneficios de alimentar a los ciudadanos cubanos. Poca gente se da cuenta, pero cerca de un cuarto y hasta un tercio de la comida cubana importada proviene actualmente de Estados Unidos.

Con curiosidad por saber qué parte de este porcentaje de importaciones es carne, comencé por contactar al exgobernador de Minnesota, Jesse The Body Ventura, quien visitó Cuba durante su mandato para ayudar a abrir el mercado de exportaciones de carne. Mala suerte. No respondió a mis solicitudes de entrevista. [1] Tampoco respondió el funcionario encargado de negociar las importaciones que llegan de Estados Unidos, el ministro cubano de Comercio Exterior, Pedro Luis Padrón. La entidad cubana que supervisa las importaciones de comida se llama Alimport y su antiguo director, Pedro Álvarez Borrego, ahora se dedica al mercado del inmueble en Tampa. Tampoco tuve suerte. La última vez que un periodista intentó ponerse en contacto con él, Álvarez Borrego (o alguien que se hacía pasar por él) cacareó: "Soy solo un pobre carpintero, ¿tienes algún trabajo para mí?", luego se echó a reír y colgó.

Antes de venir a Cuba, logré hablar con Patrick Symmes, autor de dos libros documentales sobre temas cubanos: Chasing Che (Persiguiendo al Che) y The Boys from Dolores (Los chicos de Dolores). "Gran parte de la comida de Cuba viene de EUA", me contó. "Salchichas de Carolina del Norte, manzanas del estado de Washington y asquerosos tubos de pasta de pavo separada artificialmente, de Virginia". No conocía ninguna estadística sobre la carne estadunidense en Cuba y me previno de lo difícil que sería obtener cifras claras. "Pronto te darás cuenta de que informar por la vía oficial no te dará resultados", me explicó. "No sólo en Cuba, también en EUA, donde algunos estados ya prohibieron que los periodistas visiten mataderos". Estas leyes "antisoplones", como se las conoce, solo ilustran lo lejos puede llegar la industria ganadera para proteger sus sucias prácticas.

Symmes me dijo que trató de seguir la pista al exdirector de distribución de alimentos en La Habana, un tal "Coronel Fatso", quien huyó de Cuba tras ser acusado de corrupción, para esconderse en Chile. "Todo el sistema de distribución de alimentos en Cuba es inaccesible y de alguna manera corrupto, así que no les vas a sacar nada útil", dijo Symmes. Al margen de estos gánsteres de comida como los que combatía Dick Tracy, Symes también mencionó que las cosas van mejorando en el panorama alimentario de La Habana. Ha aumentado la cantidad de restaurantes de particulares, a los que llaman paladares y que a menudo son las propias casas de la gente, ya que el régimen relajó las restricciones a la propiedad privada en 2010. Añadió que la competencia obligó a los dueños de paladares a preparar comida deliciosa, algo que rara vez se podía encontrar en los restaurantes de La Habana en las últimas décadas.

Puede que algunos de ellos incluso estén usando carne. Mientras intentaba calcular qué porcentaje de esa carne es norteamericana, encontré un informe de la Comisión de Comercio Internacional de EUA que señalaba que las exportaciones estadunidenses aumentarían si se permitiera a las autoridades cubanas inspeccionar la carne. Cualquiera que sea la carne que están comprando a los EUA, al parecer es adquirida sin ser inspeccionada. El asunto me llevó a la esquina de la Cafetería 5ta y A en La Habana una mañana soleada de junio.

La Cafetería 5ta y A es el lugar al que los cubanos van por hamburguesas. A este establecimiento no vienen los turistas ni se aceptan los CUC, la divisa convertible cubana que todos los visitantes se ven obligados a usar como parte de la absurda economía doble del país. Aquí solo aceptan el peso cubano, cuyo valor es 25,5 veces inferior al del CUC.

El salario promedio en Cuba es de 471 pesos cubanos, unos 16 euros al mes. Una hamburguesa aquí cuesta sesenta pesos (2 euros), un precio prohibitivo, pero este es uno de los contados lugares en La Habana donde realmente puedes comerte una hamburguesa, al margen del precio. El menú también incluye hamburguesas de pollo, aunque las de carne de cerdo son las más demandadas y su precio es de solo 25 pesos cubanos (menos de un euro). Quienes pueden permitirse una comida en la 5ta y A tienen que haber encontrado maneras de engrosar su raciones de comida subvencionadas por el gobierno con dinero extra obtenido por otros medios. Seguramente se encuentran entre los dos tercios de cubanos que reciben algo de los tres mil millones de dólares en remesas que anualmente envían los familiares cubanos que viven en el extranjero.

El día que llegué, muchos habaneros estaban devorando sus almuerzos en el zaguán. Parecía un poco temprano para comer hamburguesas, pero los cubanos aman la carne y la esquina de la 5ta y A tiene lo que desean: su especialidad son las hamburguesas.

Una camarera me guía mientras pasamos un letrero que dice "Especialidad: Hamburguesas Caseras", en dirección a un frondoso jardín junto a la cocina, donde me encuentro con los dueños, Alberto e Iván Alonso, un par de hermanos gorditos de cuarenta y tantos. Ellos y su familia viven aquí, en esta casa, donde ocupan las habitaciones de arriba y de detrás del restaurante.

Mi contacto, asistente y traductora [2] le explica que soy periodista y que estoy escribiendo sobre la carne en Cuba. Los hermanos hablan entre ellos durante unos instantes. Parece que están discutiendo, aunque bien podrían estar simplemente hablando en voz muy alta.

"¡Ay, qué calor!", exclama la madre, Mirta, mientras se abanica en la sombra.

"Muy bien", dice Alberto por fin, y añade una condición: nada de política, sólo comida.

"No problemo", le contesto en mi hablo poquito español, consciente de que inevitablemente la conversación se volverá política, como pasa con todo en Cuba.

Alberto me hace la primera pregunta, sabiendo de antemano cuál será la respuesta.

"¿Es cierto que los americanos comen mucha comida basura?"

"Claro", respondo con una sonrisa. "¿Y qué me dices de los cubanos?"

"Los cubanos se comen lo que se encuentren", me dice con una gran carcajada.

Y tiene razón. Cuba es un país que no produce suficiente comida para alimentarse a sí mismo, por lo que tiene que depender de productos importados. Algo especialmente frustrante cuando el vecino más cercano resulta ser también el mayor mercado de consumo del mundo e impone bloqueos económicos, por lo tanto de importación de cualquiera de sus bienes, porque ambas naciones son enemigas. Durante la era soviética, las cosas eran un tanto más fáciles debido al patrocinio de Moscú, para la cual Cuba era, en esencia, un estado satélite tropical. Tras la disolución de la URSS en 1991, Cuba entró en un periodo de restricciones económicas cercano a la hambruna, del cual todavía no se ha recuperado por completo.

Las cosas se pusieron tan mal durante el llamado Periodo Especial, en la década de 1990, que algunas personas recurrieron a preparar croquetas rellenas de pedacitos de alfombras. Se hablaba de condones derretidos en la pizza para imitar el queso. Perros y gatos desaparecían todo el tiempo. [3] La carne picada se hacía con cáscaras de plátano molidas. Las autoridades recomendaban usar cáscaras de pomelo empanadas o fritas como sustitutos del bistec.

Hoy en día, según los hermanos Alonso, los cubanos tienen acceso a más comida, pero siguen alimentándose sobre todo de arroz y frijoles con pollo y cerdo. Los hermanos Alonso decidieron especializarse en hamburguesas en la 5ta y A porque sabían que funcionarían.

"La comida basura aquí tiene una larga historia", explica Alberto. Antes de la revolución de 1959, uno de los aperitivos más populares eran las fritas: bocadillos de croquetas de chorizo y carne, algo así como una hamburguesa cubana. [4]

Mientras charlamos, Iván se levanta y va hacia la puerta para recibir a un vendedor que acaba de entrar de la calle. Viene con bolsas de cebollas.

"¿Son cebollas cubanas?", le pregunto.

"Sí, están desnutridas", responde el vendedor con una sonrisa torcida.

Mi intermediaria me explica que es común que la gente vaya de puerta en puerta vendiendo productos y carne, incluso mariscos frescos y carne de tortuga. En Cuba, muchas veces se compran cosas "por la izquierda", lo que significa que no se sabe de dónde provienen. Aquí la gente hace lo que puede para sobrevivir y como resultado de esto el robo es bastante común. En la calle, los estafadores se le acercan a uno continuamente, ya sea para quitarte de encima tus pertenencias o para deshacerse de algo que sacaron de otra parte. Incluso hay una palabra que los cubanos tienen para describir la habilidad de llevarse cosas de su trabajo para después venderlas y sacar un dinero extra: a este comercio informal se le conoce como búsqueda. Raúl Castro se queja de lo "holgazanes y proclives al robo" que son sus compatriotas, pero esa tendencia es su manera de salir a flote.

Cuando Iván regresa, después de dejar la bolsa de cebollas en la cocina, volvemos al tema de las hamburguesas.

"¿Qué porcentaje de vuestras ventas es de carne de vacuno y cuánto de cerdo o de pollo?", le pregunto.

"Sesenta por ciento vacuno y cuarenta por ciento cerdo", dice Iván.

Mirta, su madre, le hace un gesto para que guarde silencio. Hablan entre ellos unos instantes. Iván creyó que le estaba preguntando qué porcentaje de la carne de hamburguesa es de vacuno. No son hamburguesas cien por cien de res; así de escasa está la carne en La Habana.

"El noventa por ciento de las hamburguesas que vendemos es de carne de cerdo, el cinco por ciento es de pollo y el otro cinco, de res", aclara Mirta.

"¿Y dónde compráis la carne de res?, pregunto.

"En los mercados", me contesta Iván.

"Pero aquí no hay carne de vacuno", interrumpe mi traductora. "La última vez que vi res de verdad a la venta en La Habana fue hace cuatro meses y estaba a 25 CUC el kilo".

Veinticinco CUC el kilo (22,50 euros) es caro en cualquier parte del mundo, pero en especial en un país donde esa cantidad representa cinco semanas del salario medio.

"Y no estamos hablando de costillas de primera, sino de carne básica", aclara.

"¿En qué mercados consigues tu carne de res?", pregunto, presionando a los Alonso. Los hermanos empiezan a hablar entre ellos muy rápido.

"Quieren saber si trabajas para McDonald's", me traduce mi guía.

"¡¿Qué?!", exclamo confundido. "¿Es que hay sucursales de McDonald's, aquí?"

"No, por supuesto que no. Están prohibidos", me contesta ella.

"Por supuesto", respondo, sintiéndome idiota.

Mirta y sus dos hijos se quedan mirándome, con los ojos entrecerrados, tratando de determinar mis motivos, sospechando que pudiera ser un agente enemigo.

"Aquí no es mejor que McDonald's", bufa Mirta, mirando hacia otro lado.

"No me gusta McDonald's", añade Alberto con un toque de malicia en su voz.

"A mí tampoco", remato, esperando convencerles de que no soy un empleado de la cadena de restaurantes, algo de lo que nunca me habían acusado. Le doy golpecitos a mi libreta con el lápiz para recordarles que soy periodista. "Lo que quiero saber en realidad es dónde se puede conseguir carne aquí, y de dónde viene esa carne."

Mirta se encoge de hombros y levanta las cejas, haciendo un gesto de "no es mi problema" con los brazos. Iván y Alberto, dueños del local Paladar Habana, parecen cada vez más paranoicos con que yo sea un competidor tratando de sacarles información sobre las proporciones de carne de vacuno y de cerdo de una hamburguesa, que luego usaría en mi propio negocio o algo así.

"¿Esa carne proviene de Estados Unidos?", pregunto.

No lo saben o no me lo quieren decir. "No tiene embalaje", concede Iván. "Solo se compra como carne y ya".

Al final se niegan a decirme de dónde sacan su carne. "Tienes que buscar" es lo máximo que les logro sacar.

En cualquier caso, Mirta concluye la entrevista con un apasionado monólogo de 15 minutos sobre la importancia del socialismo. Lo que los cubanos quieren, me dice con una voz que se va haciendo más ronca, es que los pobres puedan vivir mejor y que los ricos no sean tan ricos (casi escupe cuando pronuncia la detestable palabra "rico"). "Los demás países del mundo deberían decirle a los EUA que retiren el embargo", declara blandiendo un dedo en el aire. "Queremos tener leche para nuestros niños, más grano, más cereales. Que retiren el embargo y nos dejen creer lo que creemos sobre la igualdad.

Pero mientras Mirta continúa con su discurso, termino preguntándome: ¿Qué pasaría si McDonald's entrara en Cuba? ¿Qué pasaría con lugares como la 5ta y A? El sector privado puede estar creciendo, pero Castro es precavido de no dar a las empresas la suficiente libertad como para debilitar el asfixiante dominio del gobierno sobre todos los aspectos de la vida. La propiedad extranjera en Cuba sigue suponiendo un riesgo y no hay nada que pueda evitar que el gobierno tome el control de una empresa sin previo aviso. Quienes están en el poder ahora son los mismos comandantes que expropiaron y luego nacionalizaron todos los negocios que no eran de cubanos tras la revolución.

Al fijarme en el bolso de marca de Mirta, pienso que a los Alonso les va mejor que a la familia cubana media. A la mayoría ni siquiera les alcanza para hamburguesas; algunos sí pueden permitírselo. Cuantas más remesas entren, más hamburguesas se venden. Y las ganancias que obtienen negocios como este en algún momento llegan, después de que el gobierno les cobra los exorbitantes impuestos, a los bolsillos de sus dueños. El socialismo es un alto ideal, pero claramente hay diferentes niveles de estatus en esta utópica isla. Cuba no es precisamente comunista en el sentido romántico, un lugar donde todo está repartido de manera equitativa entre todos los miembros de la sociedad. Más bien es como la Europa del Este de los setenta: un lugar donde la gente conduce Trabants y es obligada a decir una cosa mientras vive otra distinta y está constantemente preocupada por no meterse en problemas por los huesos secos que han logrado guardar para los suyos, en medio de la confusión que los rodea.

No probé ninguna de las hamburguesas de la familia Alonso (aunque en parte me arrepiento de no haber probado su hamburguesa especial de pollo de dos euros, cubierta de fresa y queso cremoso). Después de mi visita a la 5ta y A, me dirigí a un mercado cercano en busca de carne de res. Ubicado en la esquina entre la 19 y B, el Mercado Agropecuario del Vedado, un barrio típico de La Habana, resultó ser tan extenso como el mercado ecológico de Union Square, en Nueva York, en septiembre. Sus puestos desbordaban zanahorias, remolachas, brillantes berenjenas, chiles, huevos de codorniz, maíz, legumbres, pepinos, plátanos, coles, hierbas aromáticas y yuca, sin mencionar las montañas de papaya, cocos, guayaba y mucho más. No había carne de res a la venta, pero me detengo a examinar la amplia oferta de productos, como los que se pueden encontrar en la mayoría de las cocinas del mundo.

Mi guía se muestra desconcertada por mi sorpresa ante tal abundancia. "A los cubanos no les gustan mucho las verduras", me dice. "Había tantas en los ochenta y noventa que la gente las ha aborrecido".

Actualmente se está llevando a cabo una campaña educativa para informar a los cubanos sobre la importancia de una alimentación sana. Durante los últimos años, Fidel Castro alentó a los ciudadanos a consumir moringa, un tubérculo.

"En vez de carne o leche, puedes comer moringa frita o crema de moringa", me explica mi intermediaria. "Fidel insiste en que la moringa es la respuesta a todas nuestras plegarias nutricionales. Quiere que nos volvamos una sociedad basada en el consumo de moringa."

La idea no ha calado, pues los cubanos aman la carne. Sabiendo eso, me alivia comprobar que no hay escasez de carne en el mercado. No obstante, las condiciones higiénicas dejan mucho que desear: allí la carne está expuesta al calor tropical, con moscas revoloteando a su alrededor. Aunque, por otro lado, también sé que las condiciones de los animales en los mataderos industriales de Estados Unidos y los países desarrollados tampoco son ideales.

"Los estándares cubanos de salubridad alimentaria son increíblemente bajos", me alerta Symmes por teléfono. En los puestos de carnicería de estos mercados hay pedazos de carne y cuerpos de animales apilados sobre el suelo sucio.

Observo cómo transportan un montón de lomos de cerdo en una carretilla vieja y oxidada. Casi toda la carne disponible en el mercado es de cerdo y una pequeña cantidad, de cordero.

"¿Algo de ternera?", le pregunto al carnicero.

"Nada", me contesta. "Nunca hay".

Mientras me aproximo al siguiente puesto, un hombre se me acerca y me empieza a susurrar las palabras "papas, papas".

"¿Qué es lo que quiere?", le pregunto nervioso a mi traductora.

"¿Quieres papas?", pregunta de nuevo, esta vez en voz un poco más alta.

"No, no", interviene mi guía. "Este tipo intenta venderte patatas de contrabando".

"¿Patatas de contrabando?".

"Es ilegal vender papas en los mercados", me cuenta. "Como el gobierno controla el comercio de patatas, todas son de su propiedad. Se supone que deben terminar en los restaurantes propiedad del gobierno, así que no están disponibles en los mercados. La única manera de que la gente pueda conseguir patatas es en el mercado negro.

Mientras hablábamos, otro hombre se me acercó para ver si estaba interesado en comprar gambas.

"¿Gambas de contrabando?", le pregunto.

"Sí, las gambas también están 'perdidas'".

Niego con la cabeza mientras miro al hombre, que parece listo para sacar de su gabardina una red llena de gambas como si se tratara de un montón de relojes falsificados. Ante nuestra falta de interés, lo intenta con otros artículos. "¿Quieres pescado? ¿Langosta? ¿Papas, papas?". Cuando dejamos meridianamente claro que no queremos nada, se retira enfadado, como un camello de poca monta, en busca de otros clientes. Si le va bien, pienso, le alcanzará para comprarse un par de hamburguesas.

No es un incidente aislado; así es como funciona Cuba. El país tiene una vibrante economía sumergida. Debido al fenómeno de la búsqueda, cualquier cosa que se pueda encontrar en un hotel también se puede encontrar en el mercado negro.

"La comida entra por los almacenes y sale por la puerta trasera", me cuenta mi intermediaria. "Siempre hay una parte que se desvía. El mercado negro es tan extenso que puedes conseguir cualquier cosa que necesites si sabes a quién pedírselo.

"¿Incluso carne de ternera?"

"Incluso eso. "

Esa noche cené en un nuevo paladar que sirve un par de platos de ternera en el menú. El Cocinero (así se llama el sitio) está instalado en un edificio industrial de ladrillo —originalmente era una fábrica de aceite de cacahuete con una chimenea alta que sobresale entre la penumbra— que no estaría fuera de lugar en Brooklyn. El dueño, Sasha Ramos, tiene una barba larga al estilo de Fidel y gruesas gafas de hipster. Me cuenta que la carne que utilizan es cubana y se la entregan en el mismo local.

"La verdad es que no tenemos carne de tan buena calidad aquí en La Habana, pero al menos es de ternera", admite, encogiéndose de hombros. "Si la cocinas bien… es ternera".

Y tiene razón, los platos de ternera de El Cocinero son solo eso: aceptables, pero no especiales. (Lo que sí es excepcional son sus platos de marisco).

Después de El Cocinero, por la noche, tengo una cita programada con la corresponsal extranjera de una agencia internacional de medios. Me pide que no use su nombre en el reportaje, pero accede a ser entrevistada con la condición de mantener su anonimato.

"La carne es muy difícil de conseguir en Cuba", me dice. "Pero es lo que los cubanos quieren, más que cualquier otra cosa. A menudo oímos noticias de que han empujado disimuladamente a una vaca [se usan bueyes para el trabajo agrícola en lugar de tractores] a la carretera. Así pueden decir que "murió por causas naturales" y pueden comérsela legalmente.

Nos habíamos citado en La Pachanga , el lugar de comida rápida más famoso de Cuba. Aquí una hamburguesa (cien por cien de ternera) cuesta algo más de tres euros, el equivalente al salario cubano promedio de una semana. Como sucede con los paladares más lujosos y los restaurantes del gobierno, las únicas personas que pueden comer aquí son aquellos con acceso a la divisa fuerte: extranjeros, dueños de paladares, cubanos a los que inexplicablemente les va muy bien o, simplemente, aquellos afortunados que reciben remesas.

El camarero nos dice que las hamburguesas están hechas con carne canadiense. "Compramos las reses enteras y luego picamos la carne aquí", nos informa.

Pido la especialidad de la casa, consistente en dos hamburguesas acompañadas de huevo frito, queso y bacón. Aquí incluso hemos podido conseguir botellas de cerveza Cristal. (Nada está 'perdido' para aquellos que dispongan de CUC). Las hamburguesas, de más de tres centímetros de grosor, y toda su guarnición llegan entre dos rebanadas de pan medio rancio. Es más alta que la hamburguesa media estadounidense y se tambalea un poco cuando el camarero la coloca en la mesa. La aplasto ligeramente, respiro profundo y me la empiezo a comer. La hamburguesa con bacón de La Pachanga sabe bien —no es un bocado de gourmet extraordinario, sofisticado y fuera de lo común— pero sí completamente satisfactoria, incluso con las notas de artificialidad edulcorada que son típicas de los condimentos provenientes de naciones anticapitalistas.

Mientras nos terminamos las hamburguesas, me doy cuenta de que parte del encanto de comerlas es la emoción de saber que estás haciendo algo que podría ser peligroso, como meterte ketamina que le compraste al novio de tu hermana menor.

"Siempre me enfermo por la comida cubana", me cuenta la corresponsal. "Cada vez que hay eventos de medios, toda la prensa extranjera se reúne a comparar anotaciones sobre la gravedad su diarrea. Pero la comida de La Pachanga es segura. Antes se podían conseguir hamburguesas en un lugar llamado Burgui, pero eran asquerosas. Ya lo han cerrado."

"¿Crees que habrán usado carne estadounidense?", le pregunto, sacando a colación la falta de inspección sanitaria.

"Podría ser. Sé que aquí se puede conseguir carne de res brasileña, uruguaya, canadiense y también un poco de ternera estadunidense. Pero no tengo ni idea de dónde acaba toda esa carne."

"¿Es posible que la carne estadunidense termine en los negocios turísticos de aquí?"

"Sí", concede. "Pero ten en cuenta que todos los restaurantes de aquí son para el negocio turístico. Todos y cada uno. Los verdaderos cubanos no pueden comer aquí, ni en ninguno de los paladares. No se lo pueden permitir."

"¿Pero llegan a comer carne de res?"

"Rara vez. Aunque una de las formas en que pueden comer carne de res es comprando unos tubos de carne picada mezclada con soja y otros aditamentos. Lo llaman picadillo, es carne picada de misteriosa procedencia. Uno no quiere saber qué hay dentro de esos tubos."

"¿Qué tal sabe?"

"Dios, nunca comería eso; aunque es muy consumido por los cubanos. Algunos expatriados lo usan para darle de comer a sus perros porque aquí no se puede comprar comida canina. Se mezcla con ñame y se le da al perro. Una vez lo cociné y apestó tanto la casa que casi vomito."

"El problema de comer en cualquier restaurante cubano es que resulta muy difícil para los cocineros de aquí tener acceso a ingredientes fiables y adecuados", me cuenta Tyler Wetherall, autora de Our Girl in Havana, una columna del Huffington Post sobre viajes a Cuba. "Si buscas probar la quintaescencia de la comida cubana, debes ir a estos lugarcillos escondidos de comida para llevar que se llaman cajitas. Te dan una cajita de cartón con plátano, arroz, frijoles y pollo o cerdo. El único detalle es que podrías terminar con dolor de barriga. Sin lugar a dudas, en La Habana he probado las peores comidas de mi vida. La calidad puede ser abismal. He tenido frente a mí cosas que jamás deberían comerse.

Wetherall sugiere que visite otro paladar, Casa Miglis, que es famoso por sus albóndigas suecas (el dueño, Michel Miglis, es un inmigrante sueco, lo que explica por qué su restaurante se surte con artículos como "arándanos rojos traídos desde los profundos bosques de Suecia"). Cuando llego, me encuentro con la persona encargada de comprar los alimentos para el Miglis: Enrique Ramón, [5] quien me cuenta encantado cómo consigue la carne de ternera para las albóndigas del restaurante. Ramón es un cubano con facilidad de palabra y una mente rápida. Para los restauradores cubanos, encontrar un buen comprador es algo crucial, pues conseguir ingredientes es todo un reto. En cualquier país desarrollado, Ramón iría enfundado en un traje caro, como empleado de un restaurante de primera, como éste. Pero aquí solo viste una camiseta andrajosa y pantalones cortos.

"En Cuba llamamos oro rojo a la carne de res", me cuenta Ramón. "El estado controla las ventas de carne y a pesar de lo mucho que les gusta a los cubanos, no está a su alcance, lo cual es muy desafortunado."

"¿Pero por qué sí está disponible para los paladares?", pregunto.

"Como paladar, tenemos los recursos (los CUC) y las condiciones para comprarla de manera legal", me explica Ramón. —"Y aun así, no es fácil. Queremos buena calidad, pero la buena calidad es muy difícil de encontrar."

"¿Pero no resulta ya difícil encontrar carne de res de cualquier tipo?"

"Cierto", me contesta con una risa fingida. "Pero es más fácil encontrar carne de segunda que encontrar carne de primera." Ramón se ofrece a llevarme donde compra carne. No puede decirme de dónde viene el producto, clasificado en distintas calidades, porque él tan solo la compra en la carnicería de una gran tienda de abastos donde venden comida en pesos convertibles. El supermercado se llama Centro Comercial Palco. Es administrado por el ejército. Ramón me dice que en general los domingos son buenos días para encontrar carne de res. Así que acordamos ir juntos al supermercado al día siguiente.

¿Por qué es tan difícil conseguir carne de vacuno en Cuba? Es desconcertante, en especial dado el hecho de que en 1959, antes de la revolución de Castro, aquí había más vacas que personas. Poco más de seis millones de reses para una población humana de poco menos de seis millones, según con John Parke Wright IV, un comerciante de Florida que vende ganado a Cuba. Su familia —dueña del rancho Lykes, una de las granjas ganaderas más grandes de EE.UU.— tiene negocios con Cuba desde mediados del siglo XIX.

"Cuba tenía los ranchos ganaderos más grandes y productivos del hemisferio occidental", me cuenta Wright cuando lo llamo por teléfono a su casa de Naples, Florida (tan cerca de Cuba, que asegura poder ver La Habana desde su porche "en noches claras mientras se fuma un buen puro").

"¿Qué fue de esa gran tradición de los ranchos ganaderos?", le pregunto.

"Se comieron todas las vacas", me responde.

Me río, pienso que es una broma.

"No, de verdad, lo digo en serio", insiste. "Escucha: hace unos pocos años le pregunté a un comandante de la revolución qué fue lo que salió mal. Él me contestó: 'Mira, teníamos hambre, éramos jóvenes: nos comimos las vacas.'"

En los setenta y ochenta, los soviéticos ayudaron a reponer el suministro local de ganado con reses Holstein, pero necesitaban ser alimentadas con granos y con el fin de la Unión Soviética también cesaron las importaciones de grano. Incapaces de sobrevivir comiendo solo pasto autóctono, la mayoría de las cabezas de ganado —decenas de miles de vacas— fallecieron en los campos.

Incluso alguien con tantos contactos como Wright no sabe cuánta carne de res es exportada de EE.UU. a Cuba. Le pregunto si al menos tiene una cifra aproximada.

"Poco, poco", me sugiere. "Las cantidades han disminuido en la última década", añade, "debido a la engorrosa burocracia comercial y al elevado precio de la carne de res.

Desde el punto de vista de Wright, la principal razón por la que es tan difícil encontrar carne en Cuba es el precio.

"Ya es de por sí difícil para ellos alimentar a la población humana", prosigue. "Imagínate una población animal. El punto de quiebre es que la gente no puede permitirse comer carne a diez o doce dólares el kilo.

Lo interrumpo para decirle que cuando la carne de res llega a aparecer en las tiendas cubanas, se vende a 28 dólares el kilo.

"Uf, eso no está bien", exclama pensativo. "Eso va a tener que cambiar. Muchas cosas van a tener que cambiar ahí. Es inevitable.

Sus palabras encuentran eco en los sentimientos de un exitoso restaurador con quien charlo una noche entre ron y puros. Nos sentamos en un deteriorado paladar de piedra, con vistas a un paisaje apocalíptico de casas sin ventanas, abatidas por huracanes. Al igual que muchas personas con quienes me encontré en Cuba, era generoso; como muchas de esas personas, también me pidió que no revelara su nombre.

"Cuba está lista para el cambio", me dijo, añadiendo que desearía que la isla se convirtiera en una democracia en la que se pudiera comerciar bienes con el resto del mundo.

Mientras empezaba a escribir sus palabras, insistía en que no lo relacionara de forma alguna con esa declaración.

"Vivimos en una dictadura, recuérdalo", señaló mientras me ofrecía otro ron.

Sus palabras parecían bastante inocuas. Pero la ansiedad que vi en sus ojos aquella noche, una ansiedad que vi reflejada una y otra vez mientras realizaba esta investigación, era un frágil recordatorio de que Cuba sigue siendo una parte del mundo en la que no se puede hablar abiertamente sobre democracia o libertad. En apariencia, los revolucionarios y luchadores por la libertad liberaron a su pueblo de las cadenas de la opresión y de la capital imperial. Sin embargo aquí los tenemos, 55 años después: la autocracia solitaria de una isla que gasta miles de millones en comida, gran parte de ella proveniente de su principal enemigo, con una población empobrecida a pesar de que tienen acceso a educación y servicios médicos gratuitos. Los cubanos están "liberados" hasta el punto que se les prohíbe viajar, se sienten incómodos al expresar sus ideas por miedo a represalias del gobierno y no solo están desnutridos, sino que tampoco pueden conseguir su amada carne de vacuno.

Para ellos, la moringa no es nada si se compara con el bistec de palomilla. Los cubanos se describen a sí mismos como un pueblo carnívoro: les gusta la carne más que ninguna otra comida. Pero más triste todavía que los intentos del gobierno por reemplazar los cortes de carne con cáscaras de fruta y tubérculos es el hecho de que no haya leche para los niños. Esto es lo que pasa cuando todas las reses son propiedad del gobierno y el estado es un régimen autoritario cuyos líderes guerrilleros se comieron todas las vacas y hacen sus propias leyes.

"La vida no tiene sentido sin ideales", declaró Fidel una ocasión. "Y no hay placer más grande que luchar en su nombre". Un sentimiento glorioso, y sin embargo hoy en día los cubanos todavía deben afrontar un sinfín tribulaciones aprobadas estado, pocas de las cuales tienen algún sentido. Pueden matarte por expresar tu opinión; sin duda alguna irás a la cárcel si sacrificas una vaca. Tan solo en 2013 fueron detenidos arbitrariamente cinco mil trescientos disidentes. Aquellos que triunfan en el sector privado corren el riesgo de ser convocados a una junta con representantes del gobierno. Les dan dos opciones: entregar el negocio al estado o ir a prisión. Eso es lo que la libertad significa en esta kafkiana tierra, un lugar donde la gente todavía arriesga sus vidas en el mar con tal de huir de las ideas por las que lucharon con valentía Fidel y el Che.

El domingo, Enrique Ramón, de Miglis, me dice que no podrá verme para la expedición cárnica al supermercado, así que me dirijo al Centro Comercial Palco sin él. De camino, atravieso el antes acomodado y hermoso barrio de Miramar. El enclave es hogar de los edificios más emblemáticos de la ciudad. Todo está aquí, desde el Teatro Karl Marx hasta la extraordinaria embajada rusa, un enorme edificio constructivista que se dice asemeja una espada clavada en el corazón de los EUA.

El propio supermercado es bastante soso, como un Costco tropical, pero con una extraña variedad de artículos importados especiales, desde ruedas de queso Comté —hecho a base de leche cruda— hasta botellas de vino español Ribera del Duero, a 270 CUC. La sección de congelados está llena de pollo de EUA. También hay, además de una cola de diez minutos en la carnicería, unos cuantos cortes de carne a la venta. La carne es de Canadá.

Entonces, ¿dónde está la carne estadounidense? Durante toda mi estancia no me he encontrado con nada de carne que se pueda verificar que venga de EUA. Solo hay dos lugares donde podría estar: en los restaurantes del estado, operados por los grandes hoteles y el gobierno (a diferencia de los paladares, estos restaurantes no tienen que surtirse en Palco pues reciben su comida directamente de los almacenes gubernamentales) o en algunos tubos de carne de ternera picada. En los que encontré, mientras iba de regreso, en una bodega de Miramar, la lista de ingredientes indicaba que provenían de México.

Al hablar con amigos cubanos durante mi última noche en La Habana, me informaron de que la carne no es lo que se debe evitar en los restaurantes cubanos en la actualidad, sino el pollo. Al final, Wright tenía razón: EUA envía muy poca carne de res a Cuba. La razón por la que es difícil encontrar estadísticas es que exportan mucha menos carne de vacuno que pollo congelado. Cualquiera que disponga de conexión a internet —incluso una tan inestable como el WiFi del Hotel Nacional, a 22 dólares por día— puede encontrar con facilidad qué cantidad de pollo pollo estadunidense llega a Cuba. La respuesta es mucho, muchísimo, por valor de 762 millones de dólares durante los últimos cinco años. La mayor parte proviene de Tyson Food la mayor empresa cárnica de EUA. Así que ahí es donde está toda la carne, deduzco, mientras contemplo las infinitas olas desplazarse al norte, hacia las costas de Florida, a 145 kilómetros y una ideología de distancia.

[1] Ventura asegura que ahora vive "desconectado", aparentemente en México "para que los drones no puedan encontrarme y no puedas saber exactamente dónde estoy".

[2] Me pidió que no pusiera su nombre debido a que estuve trabajando en Cuba sin permiso oficial de periodista y ella no quería meterse en problemas por ayudarme. Cuando se dio cuenta de que no tenía mis papeles en orden pensé que iba a parar el coche a un lado de la carretera y denunciarme de inmediato en la comisaría más cercana. Cuando le expliqué que ya había estado en Cuba en un par de ocasiones sin incidentes y le recordé que estaba escribiendo sobre la carne —y no sobre política—, decidió seguir ayudándome.

[3] Según mis fuentes, todavía sucede.

[4] En Miami todavía se pueden encontrar fritas cubanas en algunos restaurantes, casi siempre en forma de una fina croqueta de carne picada acompañada con un montoncito de patatas fritas, todo en medio de dos rebanadas de pan para formar un sándwich.

[5] No es su nombre real.