El creador de las hamburguesas de moda en Bogotá probó las hamburguesas del pueblo

La hamburguesa: el plato universal por excelencia. Una albóndiga aplastada que tiene la facultad de darle un toque de Tarantino a nuestras vidas tan Tu voz estéreo. El único sándwich que convierte cualquier día en un viernes. Un bocado que se siente igual de cómodo empacado en una caja triangular de cartón o servido en un plato de porcelana china. En un homenaje a la versatilidad de la hamburguesa, decidimos llevar a Camilo Pelaez, creador de la Home Burguer, una hamburguesa por la que los bogotanos hacen filas de 15 minutos, aguantan codazos y pagan 20.000 pesos, a probar otras tres que generan el mismo entusiasmo por una tercera parte del precio. Antes de comenzar la faena, Camilo explicó cómo dio con la receta de una hamburguesa que en un día cualquiera compran entre 400 y 700 personas: "Yo me fijé en las recetas de cuatro cadenas de hamburguesas que en Estados Unidos le han venido quitando mercado a las cadenas tradicionales, In n'Out Burguer, Shake Shack, Burguer Joint y Five guys Burguers. Y me di cuenta de tres cosas que tenían en común estas cadenas: usan un buen pan, esponjoso de buena consistencia, sin grumos; preparan una salsa de la casa y , esto es muy importante, nunca congelan su carne. Lo de la carne tiene una explicación científica, cuando usted la congela el agua que está en la carne se cristaliza, se expande y rompe todas las fibras haciendo que la hamburguesa pierda todos sus jugos y su sabor". Durante meses Camilo experimentó con distintas fórmulas hasta que dio con la receta ganadora: para la salsa mezcló mayonesa, mostaza y pepinos dulces; para el pan recurrió la ingeniera inversa, trajo un pan desde Estados Unidos y le pidió a la gente de Comapan que hicieran su mejor esfuerzo por replicarlo. Para la carne optó por una mezcla molida de punta de anca (por su suavidad), morrillo (por su sabor) y pecho (porque es más barato que los dos cortes anteriores).

Entre usted y una hamburguesa de Home Burguers con todo hay 17.500 pesos y 20 minutos de fila.

Estos carritos marrones que combinan la estética del viejo oeste con un toque de neón en las ruedas han venido apareciendo en las calles de Bogotá en los últimos tres años, llegando a estar en la mira de la Defensoría del Espacio Público en 2014 por ocupar el espacio público sin estar autorizados para hacerlo. Su hamburguesa clásica vale 5.500 pesos e incluye queso, lechuga, tomate, cebolla, salsa cocheros (porque ellos también hicieron la tarea de construir su propia salsa) y esa papa picada que parece ser un ingrediente obligatorio en todas las recetas callejeras. Antes de comer, Camilo le hizo tres preguntas a William, el hombre que hace dos años compró esta franquicia por catorce millones de pesos: ¿La carne viene congelada? ¿Y de que está hecha la mezcla? ¿Y cuánto tiempo pasa cada carne en la parrilla? Luego, William nos mostró la nevera llena de círculos de carne congelada envueltos en un plástico con el logo de la franquicia y explicó que cada hamburguesa tiene un 70% de carne de res de un corte sin identificar y el 30% restante es carne de cerdo. En cuanto al tiempo de cocción, nos explicó que cada hamburguesa pasa entre 8 y 10 minutos en la parrilla, el doble que una de las hamburguesas de Camilo, quien afirma que una buena hamburguesa debe ser preparada en término medio y ser bastante jugosa

Esperamos junto a 6 afortunados que comían en las sillas Rimax que William pone a disposición de sus clientes y otro puñado de personas que esperaban de pie la hamburguesa que los reconforta tras la jornada laboral. Luego, a comer. Camilo reconoció de inmediato la textura cauchada que, según él, delata a la carne que ha sido congelada. Además, la carne era demasiado delgada para su gusto y hacía que el sabor predominante en la hamburguesa fuera el pan (muy grumoso para su gusto) y la salsa. Pero la hamburguesa de Cocheros no se rajó por completo, al fin y al cabo William afirma que una buena noche puede llegar a vender unas 120 hamburguesas. La cebolla y las papas, quizá los ingredientes más característicos de la comida rápida callejera bogotana, se ganaron un lugar el corazón de Camilo. Y no solo en el suyo: en el último año los sitios de perro caliente estilo colombiano, con papa picada, cebolla, piña y toda la paleta de salsas. Se han vuelto populares en Miami, al punto de que ya hay una Perrada de Edgar en la avenida Collins de Miami Beach.

Ya sé, la hamburguesa de Mac es todo menos tradicional. Pero con hamburguesas que van desde los 3.500 pesos y 20 puntos repartidos por todo Bogotá, McDonald's tiene todo lo necesario para ser considerada una hamburguesa del pueblo. Mientras hacíamos la fila de personas y observábamos la fila de hamburguesas huérfanas que esperan a su comensal tras las cajas de cualquier McDonald's, conmigo varios tips de un insider del mundo de los restaurantes. El primero, acerca de las hamburguesas huérfanas, que son desechadas si nadie las compra 5 minutos después de ser preparadas. Lo que eso significa es que comer en McDonald's es como una ruleta: uno puede resultar con una hamburguesa fresca o con una que estaba al borde de ser considerada inaceptable o, peor aún, una que ya lo cruzó. El segundo, acerca de las papas: según Camilo, hasta hace cuatro años las papas de McDonald's eran freídas en manteca de cerdo, lo cual les daba ese sabor que las hizo famosas. Hoy en día, Mac utiliza un aceite vegetal para preparar sus papas y la diferencia se siente. En cuanto a la carne de las hamburguesas, Camilo afirma que está no solo viene congelada sino que además le adicionan una dosis de amoniaco en la planta de producción para prevenir que la carne se descomponga antes de llegar al punto de venta.

A nadie le han servido en Mcdonald's una hamburguesa como la de la foto del menú.

El último tip no tiene que ver con la comida sino con el local. McDonald's y todos los restaurantes de comida rápida (Home Burguers incluído) quieren que el comensal esté cómodo mientras come, pero no tan cómodo como para amañarse: una mesa ocupada es dinero perdido. De ahí que las sillas no sean acolchonadas y que los espaldares de los asientos tengan un ángulo que nadie soporta durante más de 25 minutos. Pedimos una hamburguesa campesina, dos carnes, tomate lechuga y salsas por 5.500 pesos, y la suerte nos favoreció con un ejemplar relativamente fresco. A pesar de no ser fan de la marca, Camilo confesó que la carne de esta hamburguesa no estaba nada mal de sabor y el pan tenía una buena textura. Sin embargo, la lechuga y el tomate no estaban en la mejor condición y los delataban algunas pecas negras en lechuga y una sombra blancuzca en el borde de las rodajas de tomate. "Mi problema con la hamburguesa de McDonalds no es mientras me la como sino después", me dijo mientras caminábamos hacia nuestra tercera parada, "es hamburguesa que lo hace sentir a uno pesado y con la garganta seca, porque está demasiado procesada y condimentada".

La hamburguesa del pueblo por excelencia, el Punto Burguer de la calle 19 con carrera 4, es el consuelo del estudiante vaciado y la mejor forma de preparar el estómago para una noche de copas y vasos y botellas. En una cabina de vidrio, estilo cajero de banco, pagamos 6.800 pesos por una hamburguesa con dos carnes, dos tajadas de queso doble crema, todas las salsas y dos generosas porciones de lechuga y cebolla asada con pedacitos de jamón. Recibimos una tarjeta plástica y algo grasosa para reclamarla en la parrilla. Descendimos al caluroso semisótano donde sucede la magia y nos enfrentamos a una parrilla que nunca tiene menos de 8 carnes en proceso. Entregamos la tarjeta y la parrillera armó la hamburguesa en menos de 10 segundos. Luego, la acomodó en una caja triangular de cartón que a duras penas podía contener a la bestia y manos a la obra.

La de Punto Burguer es una hamburguesa de bocados, es decir algunos mordiscos son principalmente pan, salsa y lechuga, mientras que otros tienen toda la sustancia. A pesar de oponerse filosóficamente a una hamburguesa con tantas adiciones, ya que para él "todo lo que va más allá del queso y la tocineta termina opacando el verdadero sabor de la hamburguesa", Camilo tuvo que admitir que la hamburguesa sabía muy bien. "La carne está bastante cauchuda, más que la de cocheros, y el pan no es el mejor, pero está rica y vea cuánta comida es por menos de 7.000 pesos", me dijo mientras el monstruo se desintegraba en sus manos dejando un rastro de cebolla y salsas en el andén de la 19.

En un primer momento, Camilo puso a la hamburguesa de Punto Burguer sobre las demás. Mientras yo escribía este artículo, me llegó un mensaje de él, quien amaneció con el estómago revolcado y culpa a Punto Burguer por el percance. Aún así, sigue siendo la que más le gustó. La hamburguesa campesina de McDonalds llegó de segunda. En buena parte gracias a que el dealer en el casino de la comida rápida nos repartió el par de ases de los pequeños precios. Y en tercer lugar quedó la hamburguesa de Cocheros que, a pesar de generar en Camilo mucha más confianza sanitaria que la de Punto Burguer y ser menos procesada que la de Mac, es simplemente menos sabrosa que sus competidoras. Al final Punto Burguer hizo el milagro del buen estudiante vago: rompió todas las reglas y le fue mejor que a los demás.

*Rectificación: Una frase de índole sexual fue eliminada del texto original el 1 de febrero de 2016, ya que Camilo Pelaez afirma no haberla dicho y nuestro periodista no tiene la grabación para demostrar lo contrario.