restaurante de lujo italiano
Foto vía Billy Huynh en Unsplash

Empleados de restaurantes de lujo nos cuentan las cosas más disparatadas que piden los ricos

A veces un chihuahua necesita un solomillo.
15.10.20

En 2019, un hilo de Reddit pedía a los usuarios que trabajaban en el sector hostelero que compartieran las peticiones más extravagantes que les habían hecho. Entre las respuestas, está la de una mujer que pagó 100 dólares por escupirle en la cara a un camarero, unos niños ricos suecos que pidieron una botella carísima de champán para tirarla por el lavabo y, para mi sorpresa, un montón de historias sobre perros.

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Fascinado con estas historias, decidí investigar para ver qué podía encontrar en Italia, país con algunos de los restaurantes más lujosos del mundo. Tras entrevistar a cinco empleados de diferentes establecimientos, me quedan claras tres cosas: los trabajadores no pueden perder la calma bajo ningún concepto, no importa lo que ocurra; la extravagancia de los ricos no tiene límite y encontrar a gente que quisiera contar su experiencia es extremadamente difícil. Casi todos los hoteles y restaurantes tres estrellas Michelin a los que llamé me colgaron o me tomaron por tonto. Pero no todos.

Hasta hace poco, Valentina* trabajaba como sumiller en un restaurante famoso de Venecia. Hablo de un lugar de esos que tiene una barca privada que conecta el hotel con la plaza de San Marco y pasillos llenos de fotografías de peces gordos y famosos de Hollywood. La gente que viene a este lugar tiene muchísima pasta. Al parecer, George Clooney quería casarse en la recepción del hotel, pero un véneto adinerado lo alquiló antes que él, por despecho. Empezamos bien.

Vejaciones al pilpil: fui becario en un restaurante de dos estrellas Michelin

“He visto cosas muy raras”, me dice Valentina. “Cuando alguien muy rico o importante reservaba mesa en el restaurante, le dábamos la más grande, con un sofá y vistas a la laguna. Pero muchas veces se enfadaban porque no era una mesa al aire libre, donde todo el mundo pudiera verlos”.

Sin embargo, muchas otras veces tenía que negar la presencia de estos clientes. “Cuando había alguien importante o algún actor famoso, la regla para proteger su identidad era negar lo evidente”, dice. “A veces alguien se sentaba al lado de Spielberg o Robert Redford y me preguntaba, y yo tenía que decir: ‘¿Quién, ese? No, se equivoca, señora”.

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Valentina también tuvo la oportunidad de ver el lado más extravagante de la gente. “Muchos tienes obsesiones, fobias”, dice. “Pero no se me olvidará aquella noche que llegó una pareja; ella era guapa y elegante y él llevaba cadenas en el cuello y la camisa abierta. La mujer estuvo escribiendo en un cuaderno toda la noche. Podía tratarse de una crítica o una periodista, así que tratamos de averiguarlo. Al final, nos enteramos de que era una sesión de terapia. Tras la cena, él le pidió matrimonio, ella dijo que no, y él se levantó como si nada y nos dejó una propina muy generosa.

Apuntando alto, conseguí hablar con un empleado del Piazza Duomo de Alba, el único tres estrellas de la región italiana de Piamonte. Está entre los 30 mejores restaurantes del mundo y sus empleados están acostumbrados a complacer todos los deseos y caprichos de sus clientes.

“Acude gente de todas partes. No somos un hotel, así que tenemos una clientela muy variada que viene para tener una experiencia específica, dice el sumiller del Piazza Duomo, Vincenzo Donatiello. “Había una pareja de 60 años con un chihuahua. Lo primero que pidieron fue la comida del perro: un solomillo de ternera poco hecho”.

Otra vez, “había una familia con un niño de siete años que quería comerse una lata entera de caviar. ‘A mi hijo le apasiona el caviar’, me dijo la madre”.

También hablé con Roberto Riccardo Tornabene, jefe de sala del restaurante Felix Lo Basso, en Milán. “Una vez un cliente se encendió un cigarrillo en mitad del restaurante, como si fuera lo más normal. Otro llamó a un taxi y lo mandó a la farmacia a por parches de nicotina. El taxista volvió y el cliente dijo que los parches no eran buenos, así que le hizo ir otra vez a por otros. Cuando regresó la segunda vez, el cliente no tenía efectivo, así que tuvimos que pagarlo nosotros”.

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Por último, Roma: hogar de La Pergola, el tres estrellas Michelin de Heinz Beck. Se encuentra dentro del Rome Cavalieri Waldorf Astoria, un hotel de lujo en el que se pueden ver dalís originales colgados en las habitaciones. Aquí, los deseos de los clientes son órdenes. Desde el magnate ruso que abrió la piscina en invierno solo para él, lo cual le costó al hotel miles de euros, hasta la señora que pidió un cigarrillo en el restaurante y le trajeron un paquete en una bandeja de plata. Aquí tienen chaquetas en caso de que te olvides la tuya y gafas con diferentes graduaciones para que puedas leer el menú.

Marco Reitano ha trabajado como sumiller en La Pergola durante 25 años, en los que ha visto de todo. “Si hablamos de ricos, tengo que hablar de vino”, me dice. “En la bodega tenemos unas 3400 botellas. Una vez, un cliente estuvo estudiando la lista de Burdeos 1982 durante un buen rato. Probablemente se trate de la mejor añada del mundo. Al final, pidió siete botellas solo para él, para catarlos. Le costó más de 20 000 euros”. Al final, Reitano acabó probando alguno de los vinos.

“Tenemos otro cliente habitual que tiene miedo del color negro. Así que cuando tenemos algo emplatado en porcelana negra, se lo servimos en platos blancos”.

Pero algunas de las historias del sumiller son enternecedoras. “Era verano y venía una familia importante de Asia para cenar en la terraza. Eran majos, así que le preguntamos al niño de siete años si le había gustado el Coliseo. Dijo que sí, pero que le había dado pena no haber visto a los gladiadores. En el hotel de vez en cuando tenemos fiestas de ‘togas’. Así que mandamos a un camarero alto, guapo y fuerte a que fuera vestido de gladiador a entretener al niño”. En La Pergola no tienes ni que pedirlo, siempre van un paso por delante.

Hay muchos hoteles de lujo en Roma. Entre ellos, se encuentra el Hotel Hassler, reconocido como uno de los mejores y famoso por su restaurante, Imàgo. Hablé con el jefe de sala, Marco Amato. “Una de las cosas más raras que he visto fue cuando una familia vino a cenar con básculas de precisión porque quería que cocináramos el menú gurmé con unas medidas muy específicas. Desde el vino hasta el aceite, nos hicieron calcular todo con medidas diferentes para cada miembro de la familia”.

“Otra muy graciosa”, prosigue, “fue cuando una señora japonesa enfermó y se desmayó. Su marido le sujetó la cabeza y yo llamé al chef, preocupado. El hombre me dijo que me acercara, me hizo sujetarle la cabeza y siguió comiendo. El chef no salía de su asombro, pero habiendo vivido en Japón, sabía que los japoneses suelen mantener la compostura incluso en situaciones extremas”.

He sacado dos conclusiones de todas estas historias. La primera es que los empleados de la hostelería tienen más paciencia que un santo y un montón de historias guardadas esperando a ser descubiertas. La segunda es que, cuando me dé vergüenza pedirle un vaso de agua del grifo al camarero, pensaré que hay gente en el mundo que pide solomillos para sus perros.

Este artículo se publicó originalmente en VICE Italia.