La tortilla forma parte de la ingesta diaria de más del 90 por ciento de los mexicanos, según la Procuraduría Federal del Consumidor (PROFECO), y es el segundo alimento, después de la carne de res, más importante en la canasta básica, de acuerdo con la Secretaría de Economía.La mitología mexica nos acerca a una de las versiones de la tortilla: cuenta que en la región de Chalco, en el Estado de México y a 40 minutos de la CDMX, vivía Centéotl, Dios del maíz y Patrón de la ebriedad, cuya identidad era masculina y femenina. Después de su nacimiento, esta deidad dual se metió a las profundidades de la tierra y su cuerpo dio origen a distintas plantas: su pelo se convirtió en algodón, la nariz en chía, los dedos en camotes, los ojos en semillas y sus uñas en maíz. Este último fue un regalo a sus hijos agricultores, quienes lo transportaron a otras regiones del país donde se convirtió, después de molido y enjuagado en agua —proceso conocido como nixtamalización—, en materia prima del famoso alimento plano y circular que ahora conocemos: la tortilla.
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El origen de la tortilla en Mesoamérica va más allá del 500 a.C., pues el maíz formaba parte de la dieta diaria de varias culturas originarias. En el Códice Florentino de Bernardino de Sahagún, escrito entre 1540 y 1585, se hace mención de la tortilla antes de la conquista por parte de los españoles. En el capítulo XXI, después de describir una serie de ceremonias y sacrificios a los dioses Xipe Tótec (de la vida y la muerte) y Huitzilopochtli (del sol y la guerra) en la Nueva España, cuenta que al final “…comían todos unas tortillas, como empanadillas que hacían de maíz sin cocer, a las cuales llamaban uilocpalli”.Para Erik Canales, músico, productor y miembro de Maestranza, colectivo que reúne cocineros de España y Latinoamérca, la tortilla es el símbolo absoluto de la gastronomía mexicana. “Es el puente de las idiosincrasias: lo que une al rico con el pobre. Es un instrumento para recolectar sabores del plato, la tortilla acompaña todos los alimentos siendo el comodín dentro de la cocina; la comemos con la sopa, la comemos con los guisos, la usamos para envolver cualquier cosa que se nos ocurra y llevárnoslo a la boca”, cuenta Canales, vía mail.Erik asegura que después de un historial de mestizaje e invasiones en nuestro país, México se mantiene firme, conservando una parte intacta que definitivamente ha sido la tortilla.En México, según la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO), 54 de los 64 tipos de maíz que hay en México, son nativos, es decir, sólo crecen en México. Existen variaciones que se distinguen por sus características genéticas, ecológicas y morfológicas, usadas en las cuatro tortillas principales del país: la de maíz azul, maíz rojo, maíz blanco y maíz amarillo. “Hay muchos más tipos de maíz en una sola localidad de México que en todo Estados Unidos”, dijo Edgar Anderson, investigador estadounidense, en su libro Maize in Mexico, a Preliminary Survey.
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“Comer tortilla azul a veces se puede identificar como un lujo”, cuenta Santiago Muñoz, creador de Maizajo, una de las pocas tortillerías gourmet de México, especializada en la transformación del maíz. Muñoz explica que el maíz azul no es tan común como el amarillo o el blanco por el consumo de harina a partir de las importaciones de maíz a México. El blanco y el amarillo son más fáciles de cultivar, por lo que la tortilla azul es única en el mundo, tanto, que su baja producción incrementa su precio y hay farsas en la industria, como productos de maíz blanco teñidos con colorantes. Santiago comparte la forma de identificar a un impostor: “Cuando a la tortilla hecha con maíz azul le agregas limón o acidez, como vinagre, cambia de color a morado, si está hecha con harina no cambia de color y te mancha las manos”.La tortilla de harina es otra de las variaciones, más usada en el norte del país y distintiva por venderse en supermercados de una manera más procesada que la de maíz tradicional. Sus orígenes se remontan a la tortilla árabe, que llegó a México a través de la conquista española, justo después de la llegada del trigo en 1543, hecha con harina de trigo, sal y manteca de cerdo o manteca vegetal.Aunque no hay una versión definitiva sobre el momento exacto de su origen, aquí explicamos la historia de algunos de los alter egos del alimento sagrado y su evolución a través de algunos platillos de la gastronomía mexicana.
Evolución de la tortilla
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El taco
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Con la llegada de las carabelas españolas y la importación de animales, Hernán Cortés organizaba banquetes que incluían carne de cerdo y salsa dentro de una tortilla de maíz. “Cortés mandó hacer un banquete en Cuyuacán por alegrías de haber ganado. Y para ello tenía ya mucho vino de un navío que había venido de Castilla al puerto de la Villa Rica y tenía puercos que le trajeron de Cuba, y para hacer la fiesta mandó convidar a todos los capitanes y soldados…”.Más tarde en 1908, en Cuautla, en el estado de Morelos, fueron introducidos nuevos ingredientes guisados como chicharrón, mole verde, papa, longaniza y milanesa, encima de una cama de arroz blanco, a los que llamamos tacos acorazados.Si quisiéramos clasificar todos los tacos, podríamos hacerlo por tres categorías: tipo de carne, tipo de preparación y las regiones. Por ejemplo, en el primer parámetro entrarían los tacos al pastor, los de suadero (la carne y la grasa entre los muslos y la piel de la vaca), los de sesos, barbacoa y así sucesivamente. En el segundo, los tacos de canasta o los ahogados, y en el último, los gobernador de Sinaloa o los estilo Ensenada.Los tacos al pastor: después de la fiesta o en la resaca, los tacos favoritos del citadinoEste es el taco favorito del 39.4 por ciento de los mexicanos, según un estudio en línea realizado por Smartup México en el 2019, y se hacen cerca de 200 menciones de “tacos al pastor” en Twitter al día.Si quisiéramos clasificar todos los tacos, podríamos hacerlo por tres categorías: tipo de carne, tipo de preparación y las regiones.
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El pastor se logra con un adobo de axiote, chiles y especias que bañan carne de cerdo o ternera, la cual se corta y se ensarta en una estaca vertical de hierro que gira sobre su propio eje llamado “trompo”, por su forma que, literalmente, se asemeja a un trompo de juguete.Esta preparación se originó en Puebla, en el altiplano central del país, como una adaptación del kebab, un platillo traído a México por los inmigrantes libaneses en la época de los 60.El taquero corta piña, también ensartada en el trompo, y la atrapa en el taco con tremenda elegancia. Tal vez ese modo de preparación, la estructura que participa en el proceso y las personas que coordinan el platillo hacen que el taco al pastor sea toda una experiencia culinaria.
“La quesadilla va con queso”
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Según la Real Academia Española, quesadilla significa: “tortilla de maíz rellena de queso u otros ingredientes que se come caliente”.
Por un tiempo, usuarios de redes sociales hicieron circular la etimología de la palabra como un derivado de quetzaditzin en náhuatl, que supuestamente significa “tortilla doblada”, esto fue señalado como una leyenda popular y ha sido desmentido por varias razones: la letra D no figuraba en la lengua náhuatl, la palabra tortilla es tlaxcalli, en náhuatl y no ha sido confirmado por especialistas en lenguas prehispánicas.Se asume que ha sido una adaptación de la palabra “quesada” (un pastel relleno de queso) y el sufijo de “illa” solo fue agregado por los hispanohablantes.Quesadilla + carne al pastor = GringaAquí es donde otro personaje entra a escena: cuando a una “queca” —como se le dice de cariño a la quesadilla— hecha con tortilla de harina le ponemos carne al pastor se convierte en una gringa.Supuestamente fueron inventadas en 1969 por dos chicas estadounidenses que estudiaban español en la UNAM, en una taquería de la calle Leibnitz, en la colonia Anzures, en la Ciudad de México. De acuerdo con una entrevista a Carlos Mendoza, director de operaciones de la taquería, las chicas vieron las quesadillas (tortilla de harina y queso) sobre el comal, y pidieron que sus tacos al pastor los prepararan con esa tortilla y el queso. Cuando otros comensales imitaron a las estudiantes, nació esta variación. “Quiero mi taco como el de la gringa”, pedían.“Creo que la quesadilla puede ir sin queso. El pan de muerto no lleva muerto”. —Rodrigo, 20 años.
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Taco dorado vs Flauta
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La enchilada
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Otra de las variaciones, algo subvalorada, es la enchilada minera. En Guanajuato, en tiempos coloniales, las mujeres esperaban a sus maridos trabajadores de las minas con tortillas rellenas de queso y cebolla, cubiertas de una salsa de chile guajillo y crema.