Cocina migrante

Cocina migrante: Los tacos coreanos cautivan a Tijuana

En este restaurante puedes probar deliciosos tacos, quesadillas, mulitas y huaraches con un toque oriental.

por Jorge Damián Méndez Lozano
22 Junio 2017, 11:00pm

En Tijuana abrió sus puertas: KoMe BBQ Taquería. Un restaurante en donde se pueden probar deliciosos tacos, quesadillas, mulitas ―una especie de emparedado hecho con dos tortillas gruesas de maíz― y huaraches (literalmente masa de maíz con forma de sandalia) de carne de res, pollo, cerdo y mariscos.

Parecería que simplemente hablo de la cocina popular mexicana, pero no hay que dejarse engañar porque en KoMe, desde la primera mordida, tu paladar advertirá que está ante algo familiar y a la vez desconcertante y desconocido. Sí, los antojitos que menciono están hechos con la clásica masa de maíz cocinada sobre una plancha de acero caliente, pero ―y aquí está el giro de la historia― éstos llevan dentro, sobre y entre la masa, un aliño de verduras, carnes y mariscos marinados y condimentados a la manera tradicional coreana, también llamada comida hansik.

Este lugar que fusiona dentro de un plato el huarache de maíz con el milenario kimchi coreano ―conocido en México como col o napa fermentada, platillo que recientemente forma parte del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, por la UNESCO―, inspiró su menú en la primera taquería itinerante de barbacoa coreana o gogi-gui (gogi: carne; gui: a la parrilla), que surgió en las calles de Los Ángeles, California: Kogi BBQ Food Truck. Este camión de comida es creación del chef coreano californiano, Roy Choy, propietario y conductor de uno de sus tres food trucks que circulan por las calles de Los Ángeles y su área metropolitana. Ofreciendo una bomba de ingredientes coreanos y mexicanos que tienen vuelta loca a la clientela multiétnica de la capital del entretenimiento desde el año 2008 en que comenzó operaciones.

Interior de KoMe. Todas las fotos son del autor.

Cocinar implica el uso de un lenguaje particular y este caso no es la excepción. Por lo tanto, expliquemos qué es el kimchi, uno de los platillos estrella de la cocina coreana que data del siglo VII y que en KoMe ―juego de palabras Korea México― es uno de los ingredientes que otorga parte del sabor coreano a cada bocadillo. El kimchi es un fermentado a base de napa o repollo chino, ajo y jengibre picado; cebolla cambray en rodajas finas; salsa de pescado, azúcar, chile japonés molido, semillas y aceite de sésamo. Por ejemplo, en Mexicali, cuna de la comida china en todo México, este vegetal es imprescindible para la elaboración de guisos y sopas estilo cantonés y mandarín en sus más de 600 restaurantes.

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Kimchi recién preparado.

Si el kimchi otorga la mitad del sabor a los tacos coreanos, la otra está constituida por el fundamental marinado de 24 horas de carne de res, cerdo, pollo y mariscos dentro de un aderezo elaborado con salsa de soya, azúcar, sal marina, ajo, pimienta, aceite de sésamo y, si se quiere dar un toque de picor, gochujang ―un polvo de chiles y pimientos rojos secos―, y sin este último, si se prefiere un marinado dulce.

KoMe BBQ Taquería está ubicada en la calle séptima ―a escasos cincuenta metros de la turística, avenida Revolución― en la Zona Centro de Tijuana. A pesar del considerable número de condimentos utilizados en las salsas y guisos, éstos no son picantes, sino de sabores ahumados, ligeramente dulces y adobados. Pero bueno, ¿qué es un taco, un huarache, una mulita o una quesadilla, sin el fuego abrasador del chile? Por fortuna, para todos aquellos comensales que pierden el hambre si no están enchilados, KoMe cuenta con una explosiva salsa preparada con aceite y semillas de sésamo, ajo y chile habanero: Salsa Macha Koreana, es su nombre.

Guisados y salsas de la casa.

De la ciudad de Tijuana se ha dicho de todo. Según el empresario español Antonio Navalón es "la tercera nación". El antropólogo argentino Nestor García Canclini dijo que era "el laboratorio de la posmodernidad". "Tijuana es una puerta abierta en todos los sentidos", opinó Guillermo Fadanelli. Heriberto Yépez, el ensayista, intituló así "Una ciudad de ciencia ficción sin futuro" un texto referente a la ciudad. Hasta el payaso Krusty (de Los Simpson) dijo que: "Tijuana es el lugar más feliz del mundo".

Huarache de pierna de cerdo, salsa kimchi, queso fresco y ensalada napa.

Más allá de la subjetividad, lo cierto es que la frontera Tijuana-San Diego, es la más visitada del mundo. Algunos la usan como territorio de tránsito hacia el "sueño americano" y otros hacen de ella una nueva oportunidad en la vida. Esto ha dado pie a que actualmente la frontera viva una vibrante y efervescente escena culinaria ―consecuencia de las múltiples culturas y costumbres gastronómicas que en Tijuana cohabitan―, ésta incluye a la creciente producción de vinos del Valle de Guadalupe, a más de cien estilos de cerveza artesanal, así como a la innovadora propuesta culinaria, Baja Med ―una mezcla de estilos de cocina mexicana, mediterránea y asiática―, que lo mismo se sirve en un food truck que en un elegante restaurante.

Al anterior paisaje de sabores se viene a sumar (como ya lo hizo la comida vietnamita, hindú, turca, tailandesa, griega, libanesa, china, japonesa, haitiana, francesa, italiana, argentina, española, alemana, brasileña, entre muchos otras) el concepto de tacos coreano-mexicanos, del cual son responsables un socio coreano, un chef italiano ―ambos decidieron permanecer en el anonimato― y un cocinero defeño-tijuanense, conocido como Mendoza, quien explica que: "Este concepto es inspiración del food truck, Kogi, activo en la ciudad de Los Ángeles. Ellos únicamente manejan como proteína la carne de res y de pollo. Nosotros, en cambio, incorporamos también la pierna de cerdo y el chicharrón prensado en salsa verde con chile jalapeño; el chorizo de res con salsa de naranja; el pulpo en salsa de plátano frito y chile guajillo; y el marlin ahumado bañado en salsa de chipotle y tamarindo".

Taco de pulpo (arriba). Taco de calabaza con salsa de naranja (en medio). Taco de res en salsa roja (abajo).

De Corea del Sur a Los Ángeles y de esta plancha de concreto a Tijuana. Si lo que buscas es renovar los placeres del paladar, KoMe BBQ Taquería, es el lugar.


Si quieres probar estos deliciosos tacos y estás en Tijuana, no olvides asistir a la degustación el próximo sábado 26 de junio a partir de las 15hrs. KoMe BBQ Taquería está ubicado en: calle Séptima 8174 #12, 22000, Tijuana, México.

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