La cocina que convierte a excombatientes en chefs
Foto: Cortesía El Cielo
Comida

La cocina que convierte a excombatientes en chefs

Exguerrilleros y soldados retirados trabajan juntos con el chef Juan Manuel Barrientos en Medellín y Bogotá.
12.9.17

Este artículo fue publicado originalmente en Munchies, nuestra plataforma dedicada a la comida.

Todos en Medellín tienen una historia, explica Juan Manuel Barrientos. En los años ochenta, Colombia estaba destruyéndose intensamente por la guerra y Medellín era su zona cero. Al ser el hogar de Pablo Escobar y su cartel, la ciudad era reconocida como el lugar más peligroso del mundo.

La historia de Barrientos empezó con él siendo tan solo un niño: cuando el socio de su padre recibió un tiro y murió, justo antes de entrar a trabajar. 24 horas después, él y su familia ya estaban metidos en un avión con destino a Londres.

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"Él fue asesinado alrededor de las 8 de la mañana y a las 8 de la noche ya habíamos empacado", cuenta el chef, ahora una de las estrellas latinoamericanas en ascenso. "A veces no había amenazas previas, solo te mataban".

Fotos cortesía El Cielo

La familia vendió el carro en efectivo y se mudó un año a Londres, con un presupuesto tan estrecho que el huevo fue la base de su dieta y las galletas fueron un privilegio.

25 años después, Barrientos lidera El Cielo, restaurante de Bogotá que acaba de ser listado entre los mejores 50 de Latinoamérica. El chef experimenta con la Cocina de manera particular, algo así como una versión molecular de la gastronomía colombiana, que le ha hecho merecedor del título "talento precoz detrás de la estufa".

Chefs en el trabajo. Restaurante El Cielo, Bogotá. Foto por la autora.

Es un lugar ataviado al estilo finca, con paredes de follaje tropical. El restaurante que cuenta con un menú de 12 platos, es tan colorido y divertido como un carnaval de Barranquilla, con un plato de spa de coco para las manos (en donde piedras falsas dan paso a una explosión de menta achocolatada que envuelve tus manos) y un exquisito helado de sabor a té de manzanilla.

Aunque la guerra fratricida parezca a millones de kilómetros de distancia de este lugar, cuando Barrientos se para al lado de su estufa en Bogotá o de su restaurante en Medellín, es claro que el conflicto no se ha olvidado. En un lado de La Cocina –cocinando deleites como lechones de 24 horas o sopa de chicha de piña– puede estar un exguerrillero del grupo de extrema izquierda las FARC, y en el otro, un soldado retirado.

Barrientos llama a su proyecto "cocinando la paz" y en los nueve años que lleva existiendo, alrededor de 300 excombatientes de todas las orillas del conflicto han pasado por una de sus cocinas utilizadas por la Fundación "El Cielo Para Todos", y algunos incluso han llegado trabajar en los restaurantes.

"Empezamos con soldados que habían perdido sus extremidades por minas antipersonales. Cocinaban para tener un trabajo en la vida civil o como terapia. Entonces nos dimos cuenta que había un vacío aquí" dice mientras señala un borrador que muestra a los implicados del conflicto colombiano. "Así que empezamos a trabajar con exguerrilleros también".

Pre-postre: helado de ricotta y panna cotta de manzanilla y miel.

Juan Manuel Barrientos. Foto cortesía de El Cielo.

Aunque muchos exguerrilleros no tienen fe en la Paz, pues según Barrientos llegan buscando "otro tipo de infierno", con el tiempo van aprendiendo una nueva habilidad que les permite ganarse la vida por fuera de la guerra. Después de lo que el llama sesiones de "reconciliación y perdón" algunos han decidido quedarse a trabajar en su cocina.

Romero, un exsoldado, perdió una pierna y la visión de un ojo cuando caminó por un campo minado plantado por las FARC. Ahora, trabaja en la Cocina del Cielo en Medellín, con un equipo que incluye exmiembros de esa guerrilla, otro exsoldado y 2 ex paramilitares. Exenemigos que ahora son colegas.

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"Fue realmente difícil para mí pero tuve la oportunidad de hablar con algunos guerrilleros desmovilizados, quienes me contaron sus historias. No estaban tratando de justificar lo que habían hecho, pero también se sentían como víctimas. Para ellos, el ejército era su enemigo. Algunos quisieron voluntariamente enlistarse pero muchos no tuvieron alternativa" dice el exsoldado de 28 años, quien ahora lleva una prótesis bajo su bata de chef.

"Raíz, pescado y orígenes". El carbón es utilizado para ennegrecer las papas, y la falsa tierra que cubre el pescado es hecha con romero.

"Tuve la opción de perdonarles y me sentí bien al haberlo hecho. A veces salimos a tomarnos algo. A veces conversamos sobre el pasado, pero tratamos de no ofendernos mutuamente. Tu recuerdas lo que pasó pero debes respetar primero".

Mientras la cocina en el Cielo es preparada por excombatientes, quienes solían ser rivales en su lucha en el monte colombiano, el resultado no es un triste remedo de ejército. Los platos varían entre la belleza y el capricho: uno luce como un bote tropical flotando en en Amazonas, otro como una matera de berros y tierra. El menú combina jugosos camarones con frutas locales como el lulo, la papaya, para formar un plato que sabe a amanecer. La papas ennegrecidas se encuentran con cilantro, romero, y pescado a la parrilla, para crear un plato delicado y terrenal al mismo tiempo.

Este tipo de experimentación ha desbordados los confines de El Cielo. Barrientos, quien acaba de cumplir 33 años, abrió recientemente un restaurante en Miami y está desarrollando un proyecto de cuarto hiper-sesorial en su tierra natal, donde se acogerá solo a 8 personas, acompañándolas con sonidos, olores, y sabores que guían su experiencia culinaria.

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Y mientras Colombia se acerca a una paz definitiva que cerrará el conflicto armado más extenso del hemisferio, el hecho de que su trabajo esté ayudado a aquellos quienes se vieron afectados por la guerra, lo motiva tanto como su pasión por la cocina.

"Texturas de Zanahoria": Zanahorias cocinadas en tres modalidades (asadas, en jugo, y en discos) con manzanilla, aioli y pollo.

"Cundo ves a un cocinero terminar su plato, y sabes que antes solía matar a personas, o sembrar minas antipersonales, cuando lo ves siendo útil a la sociedad, haciendo el bien, y disfrutándolo, te das cuenta que todo el esfuerzo valió la pena" concluye.


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