“Quise crear esta cerveza ra transmitir los aromas y sabores que me recuerdan a las ofrendas que ponía mi abuela a sus difuntos, compartir la reminiscencias de su dulce de calabaza —me cuenta Juan Monroy—. Quiero que esta cerveza sepa a pueblo; que por sí sola grite: ¡Viva México!”.
Juan Monroy, mejor conocido como “Chanis” es tatuador, padre de familia, un poquito activista (se aventó una que otra pelea en el Centro Banamex en apoyo a un acto de beneficencia), otro tantito músico (tocó un par de canciones en el teatro Metropolitan) y comparte su pasión cervecera creando chelas artesanales en el patio de su casa.
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Juan Monroy, mejor conocido como “Chanis”, es el creador de la cerveza de calabaza. Todas las fotos de Carlos Castillo.
SÍ, Chanis es una cajita de monerías, pero su especialidad es hacer cervezas que exploren sabores y texturas diferentes, pero sobre todo que causen emociones. Su cervezas de té verde y de arroz han sorprendido a algunos paladares, pero es la de calabaza la que nos guió hasta su hogar y a conocer su trabajo.
Me cuenta que en una de sus tantas fiestas paró en una de las sucursales del bar especializado en cervezas artesanales El Deposito; y ahí se enamoró a primera vista con la cerveza Escollo. Después de un tiempo conoció al chef del restaurante Origen Callejero, en la Ciudad de México. No tenía experiencia en la cocina, pero sí necesidad de trabajo, así que se enlistó para trabajar como cocinero. Con nuevas habilidades culinarias para hacer tlayudas, tostaditas de chapulines y guacamole, Chanis se fue a trabajar a otro restaurante de comida oaxaqueña: Corazón de Maguey; ahí conoció al entonces gerente de Los Danzantes, Juan José Ceballos —mejor conocido como “Jaun Vaquero”—. Él finalmente lo llevó a Escollo para trabajar como mesero, donde conoció al cervecero Jorge Ringenbach —”Coy”, para los amigos—, propietario de cervecería Escollo y desde entonces mentor cervecero de Chanis.
La experiencia y la curiosidad lo llevaron a conocer varias cervecerías artesanales, como Caravana, Pacheco, Alebrije y otras que lo inspiraron para convertirse en emprendedor y crear su propia cerveza en la comodidad en de su hogar. No hay marca, todo es por el puro gusto.
“Es el castillo de Greiscol, así llamamos a esta casa porque de aquí sales bien ‘monstruo’”, me dice uno de los amigos de Chanis al entrar a la micro cervecería.
Después de casi un año de iniciarse como cervecero emprendedor, la temporada de Día de Muertos le contagió el orgullo de celebrar esta tradicional fecha con un trago de cerveza digna del festejo.
Pumpkin Ale es una cerveza original estadounidense que existe desde 1800 por motivo de la celebración de Halloween. Ésta es la receta base de Chanis, pero –por supuesto– le añadió algunos toques mexicanos como pétalos de cempasúchil y vainilla.
Los ingredientes no son complejos, pero definitivamente su proceso es delicado, sobre todo en cuanto a la higiene. Se empieza por agua, malta, lúpulo, levadura y calabaza. El agua debe hervir a una temperatura inicial entre 68 y 75 grados centígrados para más tarde mezclarla con la malta molida.
“Lo que vamos a hacer es una especie de té para extraer azúcares naturales. Más adelante la levadura se va a transformar en alcohol y en CO2, a esto le llamamos mosto, que son los almidones que suelta, es decir los azúcares naturales”, explica Chanis.
Después de 80 minutos de maceración se agregan 3 kilos de calabaza, un poco de canela, 100 gramos de piloncillo, 3 cucharadas de vainilla y algunos pétalos de cempasúchil, y se dejan a 67 grados centígrados durante 60 minutos. En esa etapa hace una una separación del bagazo.
Chanis vierte la mezcla en una olla con agua a 100 grados centígrados (hasta llevarla a ebullición) y agrega un solo lúpulo, que funciona como conservador natural de la cerveza, si se le pone de más puede darle un sabor amargo. Deja esta mezcla en ebullición durante una hora más.
Después deja enfriar el mosto (a 18 y 21 grados centígrados), para luego hacer el proceso de inoculación (vertir la levadura al mosto) y así llegar más rápido a la fermentación.
A partir de los 30 grados centígrados, Chanis me dice que se debe tener mucho cuidado porque el mosto ya es vulnerable a contaminarse. Después de 24 horas de fermentación de esta mezcla ya se puede llamar cerveza, sin embargo para beberla hay que esperar 8 días, pues se hace una segunda y una tercera fermentación.
“El riesgo de hacer cervezas con ingredientes adjuntos es que en realidad debe saber a lo que utilizaste, es este caso calabaza —me explica Chanis mientras me sirve un tarro de sus lotes previamente preparados—. La receta se puede seguir al pie de la letra, pero lo mejor es hacerla por intuición”.
Momento tan esperado.
El color naranja es cálido y brillante a la vez; su sabor es ligeramente dulce con unas notas aciditas al final; y el olor es tan fresco como estar oliendo una flor de cempasúchil, sin considerarla una cerveza perfumada.
Es una cerveza con una carga de alcohol generosa, aunque sospecho que después de beber un par mi criterio ya no será constructivo.
Por supuesto tuve que preguntar por el mejor maridaje: ¿pan de muerto? ¿mole negro? Curiosamente imaginaba acompañar esta cerveza con un jugoso corte de carne, pero la recomendación de Chanis de combinarla un tamal de dulce me sonó maravillosa.
