Comida

Los chefs vegetarianos deberían cocinar con tocino

El Chef Howard Dubrosky es mejor conocido por ser uno de los primeros en adoptar la cocina molecular en el ahora difunto LAB de Toronto (cubos de fruta comprimida con jarras de jalea de gotas de miel de jazmín, ¿a alguien le apetece?). Pero uno de los aspectos más peculiares de Dubrokslky es que ha sido vegetariano toda su vida y aún así siempre pone algunos platos de carne en su menú, como el tocino acaramelado con jalea de arce en su reciente trabajo en Fonda Lola. En este momento está por abrir un pub en el lado este de la ciudad. Además de hacer unos dólares con el público carnívoro, existe un método detrás de la contradicción aparente del chef. Supongo que me puedes llamar lacto-ovo en el sentido de que como queso, huevos y productos horneados, los que nunca he dejado. Dejé de comer carne hace 21 años cuando tenía 14 mientras crecía en Montreal. En ese momento, el concepto de granja ética se estaba haciendo popular, y no era fan de las granjas-fábricas. Cuando era adolescente, hacerme vegetariano era la única cosa realmente positiva que podía hacer.

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Empecé mi carrera culinaria como confitero y panadero, porque era la forma más fácil de evitar cocinar carne. Eventualmente quise ir más allá de tan sólo saber de dónde viene tu carne, cómo afecta el medio ambiente, cómo son tratados los animales, y que la gente suele alimentarse con demasiadas proteínas de carne y no la balancean con vegetales en su dieta. Pero intentar enviar ese mensaje sin cocinar carne es muy difícil porque en ese punto estás predicando a los ya convertidos. Si tienes un restaurante estrictamente vegetariano, van a ir omnívoros y flexitarios, pero la mayor parte de tus clientes van a ser vegetarianos, así que no estás dando una opinión que ellos no ya tengan. Es por eso que empecé a cocinar con carne. En todos los restaurantes en los que ya he cocinado – LAB, Fonda Lola – mis menús son típicamente 70 porciento vegetarianos así puedo mostrar la importancia de comer balanceado. Puedo exhibir carne éticamente criada que no provenga de una fábrica en una forma que no sea vegetariana y no parezca un sermón para el público. No quiero hacerlo agresivamente y poner fotos de vacas felices o incluir los nombres de los granjeros en el menú – eso aburre – así que mando el mensaje al hacer que los meseros sepan de donde viene la carne por si algún cliente lo pregunta, construyendo buenas relaciones con granjeros locales y hablando con periodistas culinarios. Tal vez si me hubiera hecho vegetariano más tarde en mi vida estaría más abierto a comer carne nuevamente, carne que llega a mis estándares de haber sido criadas bien. Pero han pasado 21 años y no creo que sería fiel a mi mismo si comiera carne . Con eso quiero decir que parte de mi miedo es que no sea claro. Tal vez ordenaría carne en un restaurante y olvidaría chequear de donde proviene. La verdad es que conozco a muchos chefs que son increíbles en promocionar carne sustentable, saludable, local y todas esas cosas, pero aún así van a McDonald’s. Hay una muy buena chance de que si abro esa puerta aunque sea un poco, las cosas se puedan poner turbias. Aún las personas con las mejores intenciones tienen sus deslices, entonces para asegurarme de que mis acciones no comprometan mi mensaje, no pienso correr riegos. Sí pruebo la carne, simplemente no la como. Haría una cata de vinos con la comida, si sabes lo que quiero decir, y tengo una botella de litro de agua a mi lado para enjuagarme la boca. Cuando los cocineros trabajan conmigo y me piden que pruebe algo, lo escupo con gusto. Hey, no me gusta que las cosas salgan de mi cocina si no estoy seguro de tu condimento o textura. No digo que sea algo fácil de hacer; la fruta prohibida siempre te atrae más. Pero he estado haciendo esto por los últimos siete años y me ha ido genial. Como fue contado a Karon Liu

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