Tacos de pastor, de canasta, de mariscos, de frijoles, de guacamole, de carnitas, de panela, de sal… el universo taquero en México es tan grande y tan diverso –de hecho es infinito– que hacerle justicia a todos los tacos de todos los pueblos, ciudades, esquinas, carreteras, rincones del país es muy complicado.
Por eso comenzaremos por explorar algunos de los tacos icónicos de varios estados del país y esperamos, paso a pasito, lograr abarcar la mayor parte del universo taquero mexicano.
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La gran vertiente taquera es la tortilla de maíz o de harina de trigo. Las discusiones de qué es mejor, una quesadilla en harina o en maíz han roto las relaciones familiares, algo así como cuando unos defienden a López Obrador y otros a Margarita Zavala (o Felipe Calderón).
Sin meternos en discusiones, simplemente hablaremos de tacos deliciosos.
Jalisco – Taco de birria
La birria es uno de los platillos típicos de Jalisco hecho a base de carne de borrego o chivo –por eso a los aficionados de la chivas, se les llama también birrias– en un caldillo especiado y con chiles. La buena birria se hace en un hoyo en la tierra, similar a la barbacoa. Los oriundos dicen que la mejor es la Zapotlanejo, otros que la de los altos… y en Guadalajara hay algunos reyes birrieros, uno de los más famosos es Javier Torres Ruiz “El Chololo”, quien falleció a principios de este año. En sus restaurantes (2) ponen en el centro de la mesa un plato de barro lleno de carne desmenuzada y aparte te sirven un plato hondo con el caldillo, más cebolla y salsa de chile de árbol, para los valientes adictos al chile. Una tortilla con una embarrada de frijoles refritos, carne de borrego (que se deshace de tan suave), cebolla, cilantro, chile y una gotas de limón y te comerás uno de los mejores tacos jalisquillos.
Hidalgo – Taco de barbacoa
Muchos estados de México podrán presumir de hacer barbacoa, pero la mera mera es la hidalguense. La tradición dicta un horno dentro de hoyo de tierra donde se coloca la carne de borrego y se cubre con pencas de maguey para hacer una cocción que dura muchas horas, incluso toda la noche. No sabemos si influya la tierra del estado del Hidalgo, solo tenemos certeza de que el resultado es una carne con un sabor delicioso. Los maestros de la barbacoa no necesitan insignias ni estrellas Michelin para hacer uno de los platillos más ricos del mundo, que adentro de una tortilla de maíz es uno de los mejores legados gastronómicos de México. Un trago de pulque (bebida de maguey) mientras se cocina la barbacoa es un regalo extra.
Estado de México – Taco de chorizo verde
Pobre Estado de México, ser el lugar de origen de Peña Nieto y la residencia estable del “Guerrero Chimallí” (una de las esculturas más polémicas de México) son dos de sus peores karmas, pero el chorizo verde nivela la balanza. Esta delicia verde, ya ha cruzado fronteras, es un invento toluqueño y su color, y espectacular sabor, se lo debe a una mezcla de perejil, cilantro, chiles serranos y poblanos, almendras, piñones, ajo y sal. Si el chorizo rojo es nuestro fuet, el verde es algo que sólo el más monchoso de los mexicanos puedo haber inventado. Un taco de chorizo verde y casi se nos olvida que ahí nació Arturo Montiel.
Yucatán – Taco de cochinita pibil
Damos gracias al dios que sea –Kukulcán, Chac, Ra, Alá–, por haber convencido a los yucatecos de no separarse de México definitivamente en el siglo XIX para formar la República de Yucatán. Tener que solicitar visa para ir a comer su deliciosa cochinita pibil sería horrible –sin olvidar el relleno negro, el pavo en escabeche, los papatzules, las marquesitas, etc.–. Además, la cochinita pibil es una muestra del mestizaje culinario entre los mayas y los españoles: carne de cerdo, achiote y naranja agria en –otra vez– horno de tierra, cubierto con hojas de plátano. El taco de cochinita con cebolla morada encurtida con vinagre y chile habanero es igual de inigualable que el azul de las aguas del Caribe mexicano.
Baja California – Taco Ensenada
Del sur al norte de México, de la tradición yucateca a la “nueva” cocina mexicana, del Caribe al Pacífico, del cerdo al pescado. Baja California tiene años regalándonos delicias, y este taco estilo Ensenada es uno de los mejores del país. Pescado capeado acompañado de col verde o morada, cebolla, jitomate, chile serrano y una salsa picante hecha a base de mayonesa con Sriracha, delicioso. Hay muchas escuelas de este taco, una constante es el capeado con un toque de cerveza, por eso su ligereza, otra es la col y la mayonesa. Pero las salsas a veces son picantes, a veces no; unos agregan zanahoria y pepino rallado, otros no; unos lo comen en tortilla de maíz, otros en tortilla de harina. Sea como sea es uno de nuestros favoritos.
Colima – Taco de frijoles
Colima es más que cocadas, agua de coco, dulces de coco… coco vaya; está bien, y el puerto de Manzanillo. Y aunque este taco parecería demasiado sencillo, debemos aceptar que no hay mexicano que no haya hecho un taco de frijolitos refritos. La clave de éste típico colimense, es que lo hacen a las brasas –las mismas donde zarandean el pescado–, ahí con leña junto a sus playas de arena rubia y echado en una hamaca puedes saborear este bocado divino relleno de frijoles en tortilla de maíz crujiente y tatemada. Si le echas una buena salsa roja, no necesitas nada más en la vida.
Sinaloa – Taco gobernador
Se podría decir que el taco gobernador es una quesadilla con camarones, pero es en realidad un gran invento sinaloense, o bueno, de un exgobernador de Sinaloa que fue candidato a la presidencia de la República por el PRI en 1994: Francisco Labastida. En una visita a Los Arcos, el famoso restaurante de mariscos con sucursales en varias ciudades mexicanas, el político pidió un taco similar al de marlin –otra suculencia–, pero con camarón y bien doradito y tarán: taco de camarón guisado con el grado perfecto de picante y queso derretido en tortilla de maíz. Una puntada posterior de los dueños de Los Arcos fue crear el taco “gober precioso” –una sátira taquera del exgobernador de Puebla Mario Marín apodado así– que lleva un poco de mole poblano y ajonjolí encima.
Oaxaca – Taco de tasajo
Cuando uno recorre los mercados oaxaqueños una de las cosas que más llama la atención son los kilos de carne colgada en los estantes de las carnicerías. El tasajo es el corte más célebre de Oaxaca, es carne de res rebanada muy finamente, con un sabor similar a la cecina de cerdo. Es tan bueno que no requiere mucho más acompañamiento que una rica salsa roja (o verde) y unas gotas de limón. Con suerte, algún día podremos ir al mercado “20 de Noviembre” del centro de Oaxaca y pedir una porción de tasajo acompañado de verduras asadas, nopales, guacamole con chapulines, quesillo y un kilo de tortillas recién hechas. ¿Quién dijo que para comer como reyes hay que ir a un fine dining?
¿Te quedaron ganas de tacos? Ve nuestra serie Todos los Tacos.
Todas las ilustraciones son de Alejandra Espino.
Este artículo se publicó originalmente en septiembre de 2016.