Workaholics: Cómo hacer auténtica comida india curacrudas

Floyd Cardoz nos enseña que hay más pan en la cocina india que el naan y el roti.

por Alex Swerdloff
17 Marzo 2017, 8:00pm

All photos by Sydney Mondry.

En nuestra nueva serie de cocina Workaholics, invitamos a chefs, bartenders y otras personalidades del mundo culinario —timadores expertos— que saben trucos y consejos para preparar comidas rápidas y creativas después del trabajo. Cada platillo presentado en Workaholics toma menos de 30 minutos en hacerse, pero nunca sacrifica el sabor. Son recetas probadas y aprobadas por quienes están siempre ocupados y tienen buen gusto en la comida.

Floyd Cardoz es un experto de la comida indioamericana y su misión es demostrarle a Estados Unidos que en realidad no comprenden el alcance, la diversidad y la sofisticación de la cocina en India. No es una sorpresa que cuando Cardoz visitó la Cocina Experimental de MUNCHIES, nos contó que su comida favorita —aquello que desea probar luego de una semana ardua de trabajo o un turno demasiado largo— no es cualquier cosa que coma en casa. Al contrario, es algo que sirve a sus clientes en Paowalla, el restaurante que abrió el verano pasado en Nueva York: kottu roti.

Floyd Cardoz. Todas las fotos son de Sydney Mondry.

Cardoz quiere mostrarle al mundo el kottu roti, el platillo originario de Sri Lanka y que es popular en toda India, pero es el primero en admitir que tiene todo menos una reputación ilustre. "Básicamente la única vez que se supone puedes comer kottu roti es cuando estás ebrio", dice Cardoz.

RECETA: Kottu roti

En otras palabras, el kottu roti es un remedio para la cruda en India: un platillo sencillo de preparar que satisface tu sistema absorbiendo el alcohol que bebiste.

Mientras el chef vierte aceite en la sartén y agrega jengibre, cebollas y chiles, explica, "Mi socio me contó sobre un restaurante srilanqués en Manhattan que servía kottu roti; nunca había escuchado ese platillo. Fui a ese restaurante en Manhattan y juro por Dios que el plato parecía una mierda. Por un minuto, en verdad pensé: '¿Es en serio?'. Pero me pidió que lo probara y fue lo más delicioso que haya probado en mi vida".

Mientras añade col a la sartén, Cardoz recalca: "No es broma cuando te digo que se veía mal. El kottu roti puede encontrarse en todas partes de la India, especialmente en el sur. Realmente es una comida callejera que solo se come de noche. Entonces, éste es mi intento de preparar un kottu roti que de veras se vea y sepa bien".

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El kottu roti es un elemento básico que no puede faltar en la comida familiar de Paowalla —todos los empleados comparten una comida en el restaurante—. Es en estas ocasiones que Cardoz come el platillo: "Trato de hacer las comidas familiares porque me permite estar conectado con todo el mundo. No lo preparo en casa, porque puedo comerlo en el restaurante, además normalmente mi esposa es quien cocina en casa".

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Por lo general, para hacer kottu roti necesitas sobras de pan, y en Paowalla tienen mucho. "Un paowalla básicamente es alguien que vende pan en India. La palabra 'pao' significa pan y proviene del portugués. La mayoría de personas que consumen comida india no saben lo que es el pan indio". El restaurante despliega la variedad de panes disponibles en India: "Estamos planeando hacer arroz y pan plano de coco que son como las crepas. Queremos demostrar que el pan es una parte muy importante de la gastronomía india y no solo existe el naan o el roti; hay más panes allá afuera". Para su kottu roti, Cardoz prefiere usar tingmo —un bollo al vapor popular en el Tíbet— pero dice que puedes usar cualquier pan que te haya sobrado, siempre y cuando no esté demasiado seco.

A todo eso, Cardoz agregó restos de cola de buey, pero señala que casi cualquier proteína que tengas a la mano —incluidos pollo, res, cordero o camarón— serviría. Mientras Cardoz vierte un caldo preparado con el líquido braseado de la cola de buey, un poco de chutney de menta a la sartén, me explica que para él la calidad de los ingredientes es clave, incluso para un platillo callejero que se conoce por ser remedio de borracheras. En sus restaurantes —además de Paowalla, Cardoz es director culinario de un restaurante en Bombay llamado The Bombay Canteen— tiene convenios con proveedores de alta calidad, aún si los costos resultan mayores: "La gente está empezando a entender ahora que si quieres buena comida, saludable y deliciosa, es necesario que pagues por ella. Si quisiera, podría comprar ajo a un cuarto del precio que pago actualmente en California; es una decisión que debo tomar".

Ningún remedio para la crudaestá listo sin un huevo estrellado encima, ¿cierto? Mientras Cardoz desliza el huevo frito desde la sartén, se puso filosófico. "Esto es lo más triste: todo el tiempo me preguntan a dónde voy a comer buena comida india y mi respuesta siempre es mi propia casa; porque me intereso por los ingredientes que pongo en el estómago de mi familia, ¿por qué iría a un lugar donde no sé si manejan buenos ingredientes? Es por eso que lo que hago en mi casa es exactamente lo que hago en mis restaurantes. Escojo mis ingredientes de forma inteligente. ¿Por qué deberíamos comer diferente en restaurantes y en casa?".

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Cardoz cocina y su kottu roti es testimonio de que preparar ingredientes de calidad con cuidado es la mejor forma de enseñar al mundo sobre la profundidad y delicia que componen a la cocina de India.


Floyd Cardoz es un célebre chef indioamericano con restaurantes tanto en India como en Estados Unidos. Es chef y propietario de Paowalla y autor de Flavorwalla: Big Flavor. Bold Spices. A New Way to Cook the Foods You Love.

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