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Comida para trasnochados: Flautas y patas de cerdo en la frontera

Fuimos a “Flautas Las Tradicionales”, un lugar donde policías fronterizos, doctores, prostitutas, polleros y deportistas comen en la misma mesa.

por Jorge Damián Méndez Lozano
02 Marzo 2017, 9:00pm

"Flautas Las Tradicionales" permanece abierto las veinticuatro horas del día. Este restaurante es el "hospital" de fritangas para los trasnochadores en Mexicali, Baja California. 

Están ubicadas en el Centro Histórico, también conocido como "El Tango" ―degradación lingüística de downtown, la palabra en inglés para denominar el centro de una ciudad―; una zona separada de Estados Unidos por un cerco construido con planchas de acero que sirvieron como pistas de aterrizaje en la guerra del Golfo Pérsico.

Como muchas historias de la frontera, la de esta cocina de fritangas y encurtidos comenzó con un hombre que migró de Oaxaca a Baja California, en 1950. Al llegar a la frontera instaló una flautería (restaurante donde se hacen flautas) y empleó a cuatro trabajadores. Al paso de cinco años se fueron a huelga debido a los bajos salarios, pero el negocio permaneció abierto y solamente uno de los empleados tuvo interés en continuar: el señor Eleazar. Otro migrante, originario de Guanajuato, que por temporadas suspendía su trabajo en la cocina para irse de ilegal a pizcar los campos agrícolas del sur de California.

Foto de Damián Méndez.

Flautas, col y salsas dentro de "Flautas Las Tradicionales". Todas las fotos son del autor.

"Estas son las primeras flautas de Mexicali. Diariamente convertimos doce cajas de tomate en salsa para bañar setecientas docenas de pequeñas tortillas. Nada se refrigera, la salsa se está haciendo en el momento, de ahí su buen sabor, es la que da el buqué [la razón a los clientes para buscar el local]", me explica Cuauhtémoc Navarro, hijo del fallecido, Don Eleazar. 

Aparte de salsa, las flautas se cubren con repollo (col) picado y aguacate; la mayoría de los clientes acompaña su docena de flautas con una pata de cerdo curtida en vinagre, zanahoria y chiles jalapeños; "las flautas solamente llevan un hilo de carne". 

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Además de las flautas, el restaurante ofrece algo, que no todos se atreven a probar: patitas de cerdo en vinagre (o encurtidas).

Foto de Damián Méndez.

Sirviendo un par de patitas de cerdo.

Cuauhtémoc cuida hasta el último detalle y, según él, tienen el mejor cerdo, pues las patas: "Vienen de Canadá y Estados Unidos. La pata mexicana es muy sucia, tiene pelo, no están bien rasuradas, están golpeadas y se ponen negras; aparte le ponen el sello de tinta morada en la piel y los clientes no la quieren consumir. Vendemos ciento veinte patas a diario. Se cuecen todas las mañanas y se ponen en una garrafa con el vinagre de una lata de chiles jalapeños, un poco de agua y sal".

Foto de Damián Méndez.

Patas de cerdo listas para servirse.

"El Tango" de Mexicali desde su fundación ha sido una cacerola en donde chinos, japoneses y mexicanos han mezclado los sabores propios de su tierra. Históricamente en este sector han convivido prostitutas, apostadores, chinos fumadores de opio, traficantes de indocumentados, delincuentes y gringos en busca de sexo-servicio; incluso traficantes de alcohol como, Alfonso Al Capone, quien durante los años veinte controló las rutas de alcohol desde la frontera Mexicali hasta Illinois. Crónicas periodísticas de la época dan cuenta de que al gangster constantemente se le veía divirtiéndose junto a jefes de la policía de la época en el desaparecido, Tecolote Bar, ubicado a tres calles de aquí y a cincuenta metros de la primera ciudad gringa al norte: Caléxico, California; hoy es un estacionamiento.

"Estamos abiertos las veinticuatro horas; muchas personas nos conocen como, "las de 25", porque años atrás costaba veinticinco centavos cada flauta. Y cuando la madrugada llega lo único que se pude comer en esta área es comida china, tacos de hielera [tacos de guisado en tortilla de harina que los vendedores transportan en hieleras] y pollos cantineros [diminutos puestos de pollo frito construidos junto a las cantinas]", me dice Cuauhtémoc.

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Comer a deshoras es una práctica democrática como las "Flautas Las Tradicionales". 

Según Cuauhtémoc: "Aquí no hay distinción de clase social, vienen sexoservidoras, militares raso, albañiles; los chinos propietarios de los restaurantes de los alrededores vienen a comer muchas patas, no flautas. 'Muy buen negocio, yo poco tiempo pongo unas flautas, ¿cuánto por negocio?', me preguntan los chinos".

La frontera entre México y Estados Unidos es un ir y venir. Un hormiguero sin descanso. Miles de personas quieren cruzar al norte (del muro), y otros muchos gringos vienen a México. Ya sea una visita al doctor, al dentista —o a las prostitutas—, lo güeros son comunes en las ciudades fronterizas mexicanas.

"Hay un cliente gringo que viene a comer cada mes. Es jugador de fútbol americano de una universidad del sur de California; mide 1.90 metros de estatura y pesa más de cien kilos. Se come tres docenas de flautas, cuatro patas, dos tortas y dos refrescos; y además se lleva otra docena de flautas para comérsela mientras hace línea para cruzar de nuevo a Estados Unidos", me explica Cuauhtémoc.

Foto de Damián Méndez.

Plato con patas de cerdo, chiles jalapeños y limones (rojo) y plato con orden de flautas (verde) y chiles serranos crudos.

"El Pelón", un empleado de más de setenta años que sólo trabaja tres horas diarias, las cuales dedica exclusivamente a enrollar tortillas, me cuenta: "Yo inicié con el papá de Cuauhtémoc en los años 60. Cuando el centro de espectáculos, 'Rancho Grande', estaba aquí enfrente venían a comer de madrugada los cantantes que se presentaban. Chayito Valdez [cantante de música popular mexicana] vivía enfrente, en el Hotel del Valle, y casi todos los días nos compraba comida".

Ser una parada obligada para los trasnochados a veces ofrece situaciones excepcionales. La oscuridad esconde muchas cosas y en las "Flautas Las Tradicionales" lo han visto todo. 

"Ha habido peleas en donde los borrachos han roto hasta las ventanas. Es común también ver pleitos entre novios y clientes que salen corriendo para no pagar", me cuenta Cuauhtémoc. "Antes teníamos un empleado que les vendía trozos de papel aluminio a los adictos al cristal ―metanfetamina― para que fumaran su droga; y lo despedimos. O a veces los drogadictos se meten al baño a inyectarse heroína y se quedan dormidos. No nos damos cuenta porque se llena tanto que no podemos estar en todo; tenemos que abrir la puerta y sacarlos".

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Este local es un espacio neutro donde conviven personas que en otros contexto serían enemigos. 

"Los que vienen seguido a comer son los agentes de la patrulla fronteriza, pero sin uniforme. '¿A dónde vas?', me preguntan cuando cruzo la frontera. "A Disneylandia", les contesto. Pero cuando vienen a comer lo único que me piden es que no diga que son de la patrulla fronteriza porque también los polleros (traficantes de indocumentados) son mis clientes y puede haber peleas. Ya ha pasado", me dice Cuauhtémoc.

A "El Pelón" le importa más lo que pasa sobre la mesa, no debajo de ella, e interrumpe: "El chiste es darle una mordida a la pata y otra a la flauta, así es como se come. Antes cuando me emborrachaba me comía hasta diecisiete patas de cerdo". Él vive en Caléxico, pero cruza a Mexicali diariamente. "Ya tengo la residencia gringa, y no trabajaba en México, pero me dijeron que si quería la jubilación debía regresarme a Mexicali un año más. [En las flautas] me dieron de nuevo la oportunidad de chambear, y pues aquí estoy".

Foto de Damián Méndez.

Clientes trasnochados en la "Flautas Las Tradicionales".

Cuando las cantinas y bares de "El Tango" (centro), cierran sus puertas y expulsan a la concurrencia, la vagancia busca de refugio. Éste lo halla en una docena de flautas y una pata de cerdo encurtida en vinagre. Esta fonda es como la sala de emergencias de un hospital: nunca cierra, impera la iluminación y uno puede aliviar los excesos de la madrugada, por más grave que estos sean.


"Flautas Las Tradicionales"
Dirección: Avenida Juárez, entre la calle Manuel Altamirano y José María Morelos, del Centro Histórico, 
Mexicali, Baja California.

Todas las fotos son de Damián Méndez.