Sándwich coreano con kimchi

Preparación: 30 minutos

Total: 4 horas

Ingredientes

para las costillas:

4 costillares

1/2 cebolla amarilla

6 dientes de ajo

1 manojo de cebollas cambray

2 tallos de apio

1 zanahoria, cortada a la mitad

1 (7.5 cm) pieza de jengibre, finamente rebanada

perejil

salsa de soya

vinagre

especias

salsa de pescado

para el sándwich:

1 paquete de ramyun (fideos coreanos)

un puñado de fideos de fécula de camote

1/2 taza de mayonesa

1/4 taza de denjang

1/4 taza de gochujang

1 zanahoria

1 berenjena

1 calabacín

1 cebolla amarilla

1 cucharadita de azúcar granulado

vinagre de sidra, al gusto

2 cucharaditas "copeteadas" de camarón fermentado salado

1 cucharadita de aceite de sésamo

1 mango, pelado y finamente picado

1 pepino, rallado

sal kosher, al gusto

kimchi

pan

lechuga

Direcciones

1. Calienta el horno a 150 °C. Sazona las costillas con sal y pimienta por todas partes. Calienta el aceite en una sartén grande a fuego alto y cuece las costillas, voltéandolas según sea necesario hasta que adquieran un color café dorado. Colócalas en un recipiente grande para asar en el horno o en una olla holandesa.

2. Agrega media cebolla (con piel y todo), algunos dientes de ajo con piel (triturador por completo con la base de tu mano), algunas cebollas cambray limpias que tengas por ahí, quizá un poco de apio, definitivamente una zanahoria sin pelar y cortada a la mitad, un gran trozo de jengibre cortado en cachitos. Esparce trocitos de perejil en la "caja de descanso" o como quiera que se llame (olla holandesa). Luego bastante salsa de soya clara u oscura, bastante más vinagre (cualquiera que tengas, literal. ¿Malta? ¿Balsámico? Al diablo, solo agrégalo) y cualquier especia que quieras. Un poco de anís estrella que has tenido guardado durante cinco años o una pizca lamentable de canela, mucho chile seco en polvo y una cucharada enorme de granos de pimienta y semillas de cilantro en agua. También pon un chingo de salsa de pescado, tanta como puedas. Detente a las 2 cucharadas si eres muy osado (la salsa sustituye la sal). Vuelve a hervir, luego baja el fuego a 1/4 de su potencia y deja que la cocción espese. ¿Podríamos decir que es una cocción gentil?

3. Haz un cartouche: básicamente, un círculo de papel a prueba de grasa que puede presionarse sobre toda la superficie líquida. Esto atrapa todo el vapor. ¿No tienes papel a prueba de grasa? Coloca uno de esos platos baratos que seguro tienes por ahí, en posición invertida, directamente encima de las costillas para mantenerlas sumergidas. Yo haría un cartouche. Mete el recipiente con el cartouche al horno durante 2 o 3 horas, hasta lograr una máxima suavidad. Retira la carne del hueso y reserva.

4. Cuela el líquido de la cocción en otra sartén y comienza a hervirlo. Quieres reducirlo hasta que casi se consuma todo, una mera sombra de lo que solía ser. Cuando esto ocurra, échalo en una olla o bol, cualquier cosa para reservarlo. Supongo que serán alrededor de 100 ml.

5. Cuando quieras hacer el sándwich, pon tanta carne como quieras en tu sartén lujosa con el líquido reducido y un poco de agua, calienta hasta que libere vapor y la carne esté suave y deshaciéndose.

6. Para preparar los fideos crujientes, toma un paquete de fideos de almidón instantáneos. Fríe los fideos hasta dorar. Sácalos y permite que escurra el exceso de aceite sobre servilletas de cocina antes de romperlos en trozos y reservar. Espolvorea la mitad del polvo que viene dentro del paquete de fideos y conserva la otra mitad para después. Haz lo mismo con lo fideos vermicelli. Espera. Por un momento parece que no va a pasar nada y BUM enloquecen creciendo como serpientes en el aceite. Levántalos y espolvorea encima la mitad restante del polvo preparado.

7. Yo hago mi propia mayonesa, pero no veo por qué tú deberías sufrir lo mismo. Toma un bol y coloca bastante Hellman's. Mezcla partes iguales de doenjang y gochujang junto con la mayonesa. Cuánto exactamente, depende de qué tan fuerte o picante la quieras. A mí me gusta muy fuerte y muy picante.

8. Rebana una zanahoria, una berenjena, un calabacín (zucchini) y una cebolla pelada tan finamente como sea posible. Delgada como una hostia. Yo usé una mandolina, pero servirá tu pelador de toda la vida, menos con la cebolla, para eso necesitarás usar un cuchillo. Coloca tu sartén tipo parrilla sobre el fuego durante diez minutos, para que esté tan caliente que te de miedo. Coloca las tiras de verduras sobre la sartén y quémalas, de verdad, por ambos lados y colócalas en un recipiente.

9. Cuando hayas quemado todas, revuélvelas junto con el azúcar y comienza a añadir vinagre (yo usé vinagre de sidra coreano). ¿Cuánto vinagre? Es difícil decir. Cuando hayas agregado una buena cantidad, debería estar un poco blando. Pruébalo. Debería tener un sabor agridulce. Si no es así, balancea el sabor con azúcar y vinagre. Añade el camarón fermentado, el aceite de sésamo y el mango. Ten cuidado con el aceite de sésamo, es fácil que su sabor predomine, como con los clavos. Agrega el pepino con sal, revuelve y deja reposar durante 5 minutos antes de exprimir todo el líquido. Mezcla muy bien.

10. Cuando todos los elementos estén listos, corta el pan. Unta una cantidad generosa de mayonesa en las caras internas. Coloca la carne en la tapa de abajo, asegurándote de cubrir cada milímetro de superficie. Exprime un poco de limón o vierte un poco de vinagre sobre la carne. Sal si es necesario. Esparce los fideos fritos de paquete para añadir un toque crujiente. Agrega el kimchi y la ensalada de verduras quemadas y un poco de lechuga. Coloca la tapa superior y corta a la mitad. Come. Cierra los ojos y piensa en Corea. Una y otra vez.