Dentro del bar que es como la casa de un amigo

Ocupando una antigua bodega para mayoristas en Clapton, este de Londres, P. Franco no es el típico bar. No hay un menú de vinos y no hay sommelier. En cambio, puedes beber lo que hay en los estantes y el encargado es Phil Bracey.

"No me llamo a mí mismo 'sommelier'. Trapeo el piso, lavo los baños, ordeno vinos…", razona. Este acercamiento casual es lo que da a P. Franco su encanto.

Los vinos son variedades con mínima intervención y son proporcionados por pequeños productores porque, como Bracey dice: "De manera egoísta, cada vino que tengo aquí, es porque yo mismo lo bebería".

Claramente, dar carta blanca a Bracey sobre la selección de vinos en P. Franco ha rendido frutos. El bar es un favorito de la industria, así como de los fanáticos del vino natural.

Inspirado en los caves à manger parisinos, bares donde puedes comprar vino para llevar o beber en el lugar a precio fijo, inicialmente P. Franco ofrecía solo queso y carnes frías a quienes querían quedarse un rato. Ahora, sin embargo, el menú de comida se ha ampliado y un chef prepara alimentos en un fogón sencillo con doble quemador. Hace que el espacio parezca la cocina de un amigo.

"Al principio pensamos que podíamos hacerlo cada sábado y luego pensamos: 'Bueno, si hiciéramos esto cuatro días a la semana, ¿cómo se vería?'. Entonces lo hicimos así", explica Bracey. "No sabíamos qué esperar o qué esperaría la gente".

Pero funcionó. P. Franco tiene casa llena casi todas las noches.

"No siempre hay asientos, a veces tienes que buscar tú mismo en los estantes, la comida no siempre sale a tiempo, pero a la vez, se siente como tu hogar y es muy cercano", dice. "De hecho, la gente entra a la 'cocina' y platican con el chef. Se siente como nuestro hogar".

Las ideas experimentales de P. Franco no terminan ahí. A Bracey se le ocurrió la idea de invitar a un nuevo chef a cocinar cada seis meses, porque "me pareció que era una buena idea".

Continúa diciendo que: "Es casi como tener un restaurante nuevo cada seis meses, lo cual me parece genial para la comunidad".

El concepto del cocinero rotativo pronto atrajo al chef Tim Spedding, antes chef del restaurante Michelin Clove Club en Shoreditch.

"Para mí, P. Franco fue una oportunidad de hacer algo completamente distinto de los restaurantes lujosos en los que había estado trabajando", dice. "Había querido hacer mi propio restaurante y ésta era una buena oportunidad de exponerme y ser reconocido por mi propio estilo en la comida. Pensé que era una muy buena oportunidad de hacer algo divertido que nunca puedes, especialmente en Londres, donde no hay costos de preparación y solo te presentas a cocinar lo que quieras".

Como Bracey con el vino, Spedding tiene completa libertad en P. Franco para cambiar el menú diario. Esto significa que no hay reglas. Compra el producto que quiere y cocina lo que prefiere. Los platillos recientes son de inspiración japonesa, gracias en parte al amor de Spedding por la compañía de mariscos Kernowsashimi.

"Tienen el pescado con mejor calidad, pero debes comprarlo en cajas de diez kilos, para que alcance para hacer el menú de toda la semana", explica Spedding.

Para el resto del mes, ha prometido ofertas completamente vegetarianas. El menú del jueves pasado incluía caldo de setas shiitake con nabos y clementinas, acelgas arcoiris braseadas y requesón de cabra fresco con zanahorias, estragón y algas.

En cuanto al maridaje…

"Realmente no nos enfocamos en el maridaje", dice Bracey. "Creo que hay momentos en que hay una buena pareja de sabores y es genial. Pero me parece que la belleza recae en que la gente puede decir, 'Oh Dios, tienes ese vino', lo toman y beben la botella acompañando parte del menú".

Añade que: "La comida de Tim tiene toques delicados, lo cual funciona perfectamente con los tipos de vino que me interesan, así que es una relación simbiótica".

Y, ¿quién tomará el lugar de Spedding en el doble quemador en febrero?

"Sigan atentos a nosotros", dice Bracey.

Todas las fotos son de Richard Lee Massey.