Coctelería

Conoce a este original bartender y su laboratorio de cocteles

Entrar al espacio de Alex McKechnie, escondido en una bodega estatal de Londres, es una experiencia sobrecogedora. En parte es una estantería de alcohol, un laboratorio y una cocina profesional.

por Daisy Meager
13 Enero 2017, 8:00pm

Entrar al espacio de investigación de Alex McKechnie, escondido en una pequeña esquina de una bodega estatal de Londres, es una experiencia ligeramente sobrecogedora. En parte es una estantería de alcohol, en parte laboratorio y en parte una cocina profesional. Mis ojos se pasean entre estantes gimientes de alcohol y equipo de cocina, un baño de agua sous-vide y lo que parece ser una batería de automóvil.

"Me encuentro en este extraño camino para convertirme en maestro de la elaboración de todas las bebidas, ya sea la ceremonia japonesa del té o destilar whisky. En este espacio puedo hacer lo que quiera", sonríe McKechnie.

Y habla en serio.

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Bartender Alex McKechnie y su coctel inspirado en el rosa. Foto de Alex McKechnie.

"Por las mañanas mi trabajo es ser consultor y creador de cócteles para bares de Londres, lo cual significa que preparo bebidas ajustadas al informe que diseña el cliente", dice McKechnie, mientras comienza la tarea de hoy: probar un cóctel de Aperol y sidra. "Haré siete pequeñas versiones de la bebida con fórmulas distintas, usando sidras más caras y baratas, por ejemplo. Luego iré con el cliente y diré, ésta es la mejor forma de prepararlo y ésta la más barata".

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McKechnie también comparte sus creaciones con bebedores curioso en The Guinea Pig Club, "eventos para cata de coctelería".

"Las bebidas que preparo para el club de bebedores The Guinea Pig nunca funcionarían en un establecimiento porque son demasiado absurdas", explica. "Pero se me ocurren todas estas ideas locas y quiero empezar a hacerlas para que la gente las beba".

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McKechnie en su "laboratorio" de East London. Foto de la autora.

Continúa diciendo: "Entonces pensé, 'Hagamos un establecimiento eventual donde la gente asista, pruebe tragos y pague lo que quiera al final'".

Creaciones anteriores del Guinea Pig Club han tomado inspiración de todas partes, desde arquitectura de arte moderno, sueños de McKechnie caminando por el bosque y una taza con lo que parece ser pintura corriendo por sus bordes. Así que, ¿cómo escoge los elementos que van a componer su cóctel?

"Siempre empiezo con un concepto", explica McKechnie. Mira alrededor del taller y levanta una botella de grappa con forma de pera. "Bien, ¿ves esta botella? Se ve idéntica a las botellas de pociones de los videojuegos. Así que compraría esa grappa y hallaría el modo de utilizarla. Luego prepararía una bebida que sea la poción de energía".

"Pero tiene que ser rica. Realmente me disgusta ir a un bar donde una bebida sea interesante pero no deliciosa. Cada receta que hago o sirvo tiene que ser realmente deliciosa".

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Coctel Kasuma con albahaca, chorizo y limón siciliano. Foto de Alex McKechnie.

McKechnie me platica los detalles de su nuevo cóctel.

"Todo está basado en una naranja. Derrites chocolate blanco, mantequilla de cacao, colorante naranja y sabor naranja", explica. "Luego rocías una bola de hielo con la mezcla y el chocolate se ajusta instantáneamente. Cuando el hielo se derrite, queda una cáscara de chocolate blanco que tiene una apariencia y sabor a naranja".

"Luego viertes un cóctel dentro a través de un agujero y rellenas el espacio restante con aire sabor naranja".

Entonces, ¿la idea es que rompas la cubierta para beber el cóctel? No exactamente. Para McKechnie, tiene que ser más complejo que eso.

"En lo que mi asistente y yo estamos trabajando ahora mismo es en un popote de cerámica que parezca una rama de naranjo y salga de la bebida", explica. "El producto terminado irá colgando de un árbol de naranjo y tendrá que arrancarse para servirse".

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El maletín de McKechnie. Foto de la autora.

Me sorprendí a mi misma levantando las cejas cada vez más con asombro, así que cambié el tema de conversación. ¿Para qué sirve esa cosa que parece una batería de auto?

De hecho es un laboratorio al vacío.

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"Cuando haces café de filtro, pasa a través del papel y obtienes un sabor claro y limpio. Mientras que el expreso recibe más presión para que puedas extraer la intensidad. No se puede llegar a un punto medio entre los dos", dice McKechnie. "No sirve poner papel en una máquina de expreso. Así que lo que hacemos es introducirlo en el laboratorio al vacío y esencialmente preparamos expreso, pero a través de la aplicación con filtro".

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Morado y palo de rosa. Foto de la autora.

"Siempre busco subastas de laboratorios que cierran. Hay un sitio web que sigo religiosamente. De hecho, ¡es un poco deprimente! Pero entre más material consiga, más cosas puedo hacer".

Sin embargo, a veces las nuevas bebidas surgen solo gracias al ensayo y error. McKechnie me llama hacia una licuadora e introduce pétalos de rosa junto con media jarra de agua. Cuando enciende el interruptor, los pétalos rojos adquieren un color púrpura oscuro.

Por encima del estruendo de la licuadora, me dice: "Cuando tomas las rosas rojas y las colocas en la licuadora junto con el agua, se convierten en el color púrpura más brillante. Si congelas esa mezcla, el agua y el color de las rosas se separa y genera un patrón ondulante. Luego, descubrimos que cuando se derrite, se hace azul".

"Y si agregas cualquier ácido en algún punto", continúa, salpicando un poco de ácido cítrico en polvo. "Se vuelve rosa. Me gusta la broma de que las rosas son rojas, violetas y azules".

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Coctel Marshroom está inspirado en los sueños de McKechnie caminando por un bosque de coníferas. Foto de Alex McKechnie.

Mientras McKechnie sigue probando combinaciones diferentes del cóctel de Aperol y sidra, le pregunto acerca de su otra arma secreta para hacer bebidas; una que solo él puede ver.

"Tengo sinestesia donde los sabores se transforman en colores", explica. "Para mí, es muy importante cuando preparo bebidas, pero también es realmente complicado de explicarlo a alguien más. Puedo explicar esta bebida como un amarillo vibrante que se une a un rosa suave. Y puedes imaginar esos colores, pero más allá de eso, no hay puntos de referencia".

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¿Los colores juegan un papel importante cuando perfeccionas la receta?

"Hasta ahora, si los colores combinan, los sabores también. Pero estoy tratando de demostrar lo contrario", dice McKechnie. "Si no, de otra forma significa que siempre será así y entonces confías en un concepto absurdo que puede o no ser verdad".

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The cider and Aperol cocktail. Photo by the author.

Just as I'm about to leave McKechnie to tinker away with his coffee mezcal and mandarin infusions, I casually ask what other projects he has lined up this year.

"So, I read about this guy who made sushi levitate …"

I sit right back down.

"So, this guy essentially used cornstarch which was soaked into the rice to make it levitate and it got me obsessed about making a drink that would float in midair," McKechnie continues. "I went and bought a heap of strong magnets to make a rig but it didn't work. My friend lost his computer because it got too close to the magnets … I think I dedicated about 40 hours to the drink. It will happen one day."

I have no doubt it will.