Este exalcohólico quiere alejar a los empleados de los restaurantes de los bares

La larga carrera en la industria restaurantera de Anthony Rudolf comenzó alrededor de la misma época en que él empezó a beber; sin embargo, uno de estos dos elementos fundamentales en su vida finalmente vencería al otro.

Durante su adolescencia en Pennsylvania, Rudolf asistió a la escuela vocacional de artes culinarias y trabajó en la cocina a la edad de 16. Y si bien había empezado a beber antes de eso, entrar a un ambiente laboral donde el alcohol no solo es aceptado sino promovido, tuvo un enorme impacto tanto en su vida personal como profesional. Las constantes bebidas entre turnos fueron los cimientos de su alcoholismo.

"Ahí fue donde todo empezó. Mi problema se basa en el clásico 'si tomo una, no puedo parar'", dice. "No necesito beber todos los días, pero en cuanto entra a mi sistema, ya valió".

Para cuando Rudolf se graduó del Instituto Culinario de Estados Unidos, el hábito de beber —que ya había empezado a mostrar señales de salirse de control— se había convertido en la regla.

"Empeoraba progresivamente", cuenta Rudolf. "En cierto sentido, probablemente terminé en esta carrera debido al acceso a ese estilo de vida; me quedé y me enamoré de ella, porque me proporcionaba la droga que necesitaba".

Rudolf no solo disfrutaba intoxicarse con sus compañeros, sino la sensación de pertenencia que conllevaba. A los 16 años, le gustaba poder beber una cerveza con los jefes y compañeros que admiraba. "Estás tomando un tarro mientras cierras tu espacio de trabajo", cuenta. "Y en ese momento te conviertes en uno de ellos". Cuando tenía veintitantos, trabajaba en restaurantes Michelin de Nueva York y salía a emborracharse con su equipo a las 3 AM, con ese grupo de compañeros era con el que se sentía más cómodo.

El viejo hábito de Rudolf es un indicador imparcial de las normas dentro de la industria, los empleados de bares y restaurantes son muy conocidos por sus fiestas y costumbres excesivas.

Según el informe más reciente de The Substance Abuse and Mental Health Services Administration (SAMHSA) [Administración de Servicios para la Salud Mental y el Abuso de Sustancias] dirigida por el Departamento de Salud y Servicios Humanos de Estados Unidos, los empleados de bares y restaurantes no solo tienen una de las tasas más altas de consumo de alcohol, sino que también tienen la tasa más alta de uso de drogas ilegales en comparación con las demás profesiones.

Rudolf podría haber continuado con su estilo de vida excesivo, de no haber sido arrestado por manejar en estado de ebriedad en 2005. Al terminar otra noche de tragos luego del trabajo, con cinco pasajeros en el auto además de él, una patrulla del Departamento de Policía de Nueva York lo detuvo y los oficiales se acercaron listos para desenfundar. El alcoholímetro señaló un contenido de alcohol en la sangre de .16 por ciento, que es el doble del límite permitido.

El programa de educación exigido por la corte ayudó a Rudolf a reconocer que tenía un problema. Después de estar sobrio, Rudolf continuó trabajando en la industria, pero dejó de socializar con sus compañeros como solía hacerlo.

"Los bares desaparecieron y por lo tanto muchos de mis amigos y conocidos también. Ya no tenía la confianza de ver a la gente de manera regular y beber en un bar hasta las 3 de la mañana. Obtener el acceso a las cosas que necesitaba para seguir mi camino profesional era muy difícil, y así fue como el concepto de Journee comenzó".

Rudolf fundó Journee en Nueva York el año pasado, más de una década después de darse cuenta de que la gente dentro de la industria restaurantera debería tener otra opción para reunirse y socializar fuera de un bar.

En esencia, Journee es un club exclusivo para quienes están profundamente involucrados en la formación de los profesionales de bares y restaurantes. Es un centro comunitario que ofrece un amplio rango de servicios en un ambiente saludable para todos, desde garroteros hasta chefs, y de contadores a abogados, para aprender, relacionarse y desarrollar contactos.

Journee no sólo reúne a la gente de la industria, sino que impulsa conversaciones significativas que, de hecho, serán recordadas a la mañana siguiente. Su programa educativo —que incluye de todo, desde demostraciones de carnicería de pescado por Chris Jaeckle de All'onda, hasta cata de vinos dirigidas por Paul Grieco de Terroir— no provoca crudas y ofrece un lugar para conocer personas con ideas similares mientras todavía hay sol. Y para quienes quieran escapar antes de perder el sentido en esas salidas con los compañeros después del trabajo, las clases extendidas de Journee también están disponibles en línea a través de Journee TV.

Actualmente Rudolf presume más de diez años de sobriedad. A pesar de ello, él todavía cree que hay mucho trabajo por hacer dentro de la industria para empezar un verdadero diálogo sobre los problemas relacionados al uso de sustancias y buscar ayuda.

"Realmente se trata de lograr que la gente se abra para discutir acerca de una vulnerabilidad o debilidad como la adicción, porque no hablamos de eso", dice. "Creo que una de las plagas más grandes en nuestra profesión y de la industria es que la vulnerabilidad es igual a ser débil; no se ve como una fortaleza. Es un mundo donde se debe decir '¡sí, jefe!' una y otra vez hasta que fracasas o triunfas. Y en ese ambiente machista, decir 'necesito ayuda' simplemente no funciona".