Así se hace la colación, el dulce mexicano de la Navidad

La colación es un clásico mexicano de la temporada navideña. Cuando alguien rompe la piñata, después de que ya "le dio, le dio, le dio, y el tino no perdió", las colaciones caen entre la fruta, igual que granizos pero con diferentes formas: redondos, ovalados o curvos; colores: rosa, verde, amarillo, azul o blanco; y texturas: de piquitos o lisos. No importa que toquen el suelo sucio, de ahí los recogemos y de inmediato nos los llevamos a la boca.

Hay que armarse de paciencia para llegar al centro que contiene una tira de naranja, un cacahuate o una almendra. No falta quien las junte para utilizarlas como proyectiles y lanzarlas contra alguien, porque todos nos convertimos en niños cuando rompemos la piñata.

A aquellos cobardes que no lanzan el cuerpo al piso para recoger la mayor cantidad de fruta y dulces, se les da su "aguinaldo" al final de la posada: una bolsa de celofán o plástico con tejocotes, una caña, cacahuates aún en su cáscara, galletas de animalito y mucha colación. En cambio, el avaro que guarda sus dulces por más de un día en la bolsa, recibe el castigo de la naturaleza: el calor y la humedad de la fruta hacen que comiencen a derretirse. Por dentro, la bolsa queda manchada con una mezcla de colores y caramelo transparente. Guácala.

La colación se fabrica con azúcar pulverizada —azúcar glas—, y el centro que les dará la forma: la tira de cáscara de naranja o canelón, el cacahuate, el dulce en forma de botón o la almendra.

"El cacahuate se tuesta y luego se deja enfriar. Después se le hace el engomado, es la primera cubierta con azúcar, se deja secar tres, cuatro semanas. La cáscara de naranja también se engoma y se deja secar el mismo tiempo. Hay unas que son macizas, de caramelo", me explica el ingeniero Jorge Pérez-Hagg, gerente de producción de la fábrica de dulces La Giralda. Mientras caminamos por la planta se detiene en una mesa de unos tres metros de largo donde se encuentran unas bolitas blancas: son los cacahuates engomados.

He sufrido mareos en algunas dulcerías porque mi cerebro no soporta el excesivo tufo dulzón, pero aquí no me pasa nada. Me siento a gusto. Me sorprende que el olor a dulce en esta fábrica no empalague.

"Después se les hace un proceso que se llama blanqueado para que esté firme la colación y posteriormente se puede terminar. Se pinta por colores". En ese momento veo que las bolitas de cacahuate son introducidas a grandes ollas giratorias de cobre llamadas bombos. Un hombre agrega, cada cuando, un poco de azúcar. Así es como el dulce se va formando. Es un efecto de bola de nieve. Ahí mismo se hace el acabado: liso o rizado —con piquitos—. Al final se agrega el color. Cuando ya está hecha la colación se revuelven todas las figuras y texturas. El único criterio de separación es el tamaño: las chicas en un lado y las grandes en otro. Después se depositan en costales y se almacenan hasta la temporada de venta, cuando se hacen paquetes a partir de cinco kilos.

"Mi venta empieza en septiembre y termina a fines de noviembre. El que ofrece en diciembre es mi cliente, que le vende al público. Normalmente desde enero voy almacenando, porque todo el engomado tarda en secar y se consume muy rápido en las siguientes etapas", me aclara el ingeniero mientras me muestra el proceso de armado de paquetes en el almacén.

Después de abrir un costal un trabajador vacía los dulces en una criba inclinada que va filtrando las colaciones. El peso o el golpeteo al maniobrar los costales durante su almacenamiento provoca que algunas piezas se rompan o se casquen. Un par de mujeres separan los dulces sobre la malla de metal por si algún trozo roto se esconde. Después toman una bolsa de plástico y la colocan debajo de una pequeña boca de lámina que está en la parte inferior de la criba. De nuevo con la manos empujan los dulces para rellenar el saco. Así hasta empacar las 700 toneladas que produce esta fábrica al año. O sea, es muy probable que el kilo de colación que compraste para tu posada haya salido de esta fábrica.

El origen de este dulce que llena de color los mercados durante Navidad es incierto, sin embargo, ya se disfrutaba desde la época Colonial. El historiador Francisco Santiago Cruz, en Las artes y los gremios en la Nueva España (1960), habla de la importancia que tenían los dulces en la sociedad novohispana, tanto que se vendían en las puertas de las iglesias, en los tianguis y en las alamedas. Incluso menciona que a principio del Siglo XVII el Virrey Luis de Velasco y Castilla y Mendoza, dio la orden para que sólo se vendiera colación en las tiendas públicas de los confiteros.

Otro que habla de la colación como parte de las fiestas de Navidad es el cronista Guillermo Prieto en sus Memorias de mis tiempos (1906), quien señala que, en las posadas celebradas después de la Independencia, a los niños se les daban tompiatitos pequeños (hojas de palma) rellenos de colación (dulces cubiertos o frutas confitadas). Incluso cuenta que una tal señora Urruchua, viuda de un comerciante rico de apellido Martínez del Campo, distribuyó colación en valiosos platitos de plata en una posada de 1853, sólo para presumir su opulencia.

En su libro México tradicional. Literatura y costumbres (1947), el investigador Aurelio González también cuenta que en la Ciudad de México, a finales del Siglo XIX, La Dulcería Mexicana ofrecía un amplio surtido de colación "fina" —a tres reales y medio la libra— y la Dulcería y Pastelería Suiza tenía "un gran surtido de dulces para posadas por libra".

Se cuenta que la colación tal como la conocemos hoy —un dulce modesto, de uso rudo porque no utiliza una envoltura—, fue creado por doña Consuelo Anaya de Pérez. En 1926 esta mujer montó junto con su esposo, Fernando Pérez García, una pequeña fábrica donde elaboraban dulces con técnicas artesanales y maquinaria vieja. Sin embargo, el sabor y variedad de sus caramelos hicieron que el negocio prosperara. Tan bien le fue, que en la década de los 40 realizó varios cambios en su empresa, entre ellos el nombre. Eligió La Giralda, por la admiración que sentía por el paisaje y la cultura del sur de España.

Como todo negocio, la fábrica de dulces tenía meses muertos: los últimos del año; entonces doña Consuelo decidió hacer un nuevo producto para esa época: tomó la rebaba de dulce y un poco de salvado y los mezcló. Resulto un dulce un tanto duro, pero de buen sabor. Lo llamó colación. Se volvió un éxito y ahora es parte del imaginario colectivo.

Aunque ya han incursionado a las posadas otros dulces, la colación sigue presente. Hay que darse una vuelta a los mercados mexicanos para ver que abundan los contendores con su carga de color, como si de confeti se tratara, de donde se sirve a granel, siempre acompañada por sus inseparables amigas, las galletas de animalitos.

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