Chiles en nogada: la mesa mexicana de verano

Hay tantas leyendas acerca del origen de los chiles en nogada, que desconfío un poco de todas. La más famosa, con varias versiones, dice que en 1821 las monjas del convento poblano de Santa Mónica los inventaron en honor de Agustín de Iturbide. Los detalles varían, pero haciendo algunas pesquisas es fácil ver que esta narración es muy conveniente, porque ese año se encadenaron varios hechos que desembocaron en la Independencia oficial de México (aquí hay que regresar a las clases de Historia que nos dieron en la primaria, para ver lo que pasó entre febrero y septiembre), pero justo por su conveniencia es saludable ponerla en duda.

Otra leyenda dice que el platillo lo inventaron tres muchachitas para celebrar que sus novios soldados regresaban de la guerra (de Independencia), y que el rapto de inspiración les vino porque se pusieron a rezar. Sospecho que la afirmación de que los chiles en nogada son el platillo oficial y más representativo del país (afirmación repetida por todos lados, al menos en Internet), es tan cursi como equívoca. Creo que si le preguntaran a gente de Sonora o de Quintana Roo cuál es el platillo nacional por excelencia, no darían la misma respuesta. Y eso sí, estoy convencida de que "inventar" un platillo así no se hace en un día ni de chiste; tampoco creo que sea el resultado de la pura inspiración momentánea.

Yo, en mi herejía y mi antipatrioterismo, creo que lo más plausible es que el mentado 28 de agosto se hicieron unos chiles rellenos de receta más que probada, quizá con algunos ajustes de acuerdo a la fruta de la temporada para el picadillo e incluso para la salsa de nuez, y de ahí derivan los que comemos ahora. El asunto de los tres colores de la bandera puede que sea verdad, como puede que no; pero no se puede negar que añadir granada en el adorno fue un golpe de genio, y poco importa si se le ocurrió a una madre, una señorita casadera o al señor obispo: es insuperable la nota de sabor que esos granos aportan cuando se combinan con la nogada.

En el centro del país ya está muy extendida la tradición de comerlos, sobre todo en agosto y parte de septiembre, pero no eran tan populares hace, digamos, unos diez o quince años. Ahora, desde que la CANIRAC decidió hacer "oficial" la temporada e instauró que iniciara en julio, muchos restaurantes de varias ciudades, empezando por Puebla, presumen de tener la-mejor-la-original-la-más-deliciosa receta de los chiles en nogada; y en un comunicado oficial se habla de una inversión de millones de pesos, con la intención de atraer comensales y convencerlos de que vale la pena pagar un platillo costoso que es la esencia misma de la cocina del país.

Digamos que son un buen ejemplo de cocina (muy) barroca y de lo que sucede cuando la abundancia de productos es tal, que uno tiene que comer a manos llenas para que el calor no eche a perder la fruta, el queso, la carne. Y como combina tres de los sabores principales, dulce, ácido y salado, con el toque de un chile que rarísima vez es picante, pero sí tiene un sabor muy carácterístico, el resultado es un platillo que los comensales adoran o detestan a partes iguales. Anthony Bourdain dijo, cuando se lo sirvieron, que era "demasiado dulce" y, en cualquier caso, no le gustaba el sabor de carne con canela. Yo quisiera decirle: Anthony, no sé qué te dieron o quién fue, pero lo que comiste no fue un verdadero chile en nogada, sino una cosa malhecha. Y aquí entramos en otro debate, peor incluso que el de su origen: la receta.

Para acabar pronto, puedo convenir con eso que se dice: "hay tantas recetas de chiles en nogada como familias poblanas". Y es que una comida como esa no se quedó bajo el dominio exclusivo del monasterio, sino que se guisa desde hace unos doscientos años en todas las casas o, por lo menos, en las que presumen de una buena cocinera. Este último dato, me hace inclinarme por la idea de que no fue un invento de un día ni era exclusivo de las buenas hermanas agustinas.

Para empezar la disección, aclaremos varios puntos (ah, todo lo que diga, y que podrá ser usado en mi contra, es desde mi punto de vista particular, pero no lo digo a la ligera).

Primero, los chiles en nogada sí son un guiso de señora, de mayora, de monja, de patrona, de señorita: son un guiso femenino, pues. Luego, purismos aparte, sí se pueden comer solo durante medio verano (unos cincuenta días, digamos), antes o después los ingredientes faltan o no están en las mejores condiciones. También son costosos, complicados y laboriosos: la preparación se lleva, cuando menos, dos días. Nadie que haga más de diez chiles (y, la verdad, por el trabajo que implican no vale la pena hacer menos), sobre todo si pela la nuez con sus propias manos, puede tomar un solo día para ir al mercado, picar todo, freír, sazonar y preparar y, encima, lograrlo antes de las tres de la tarde. Este es un plato diurno, para la hora de la comida (no lo recomendaría como cena), y se necesita una larga sobremesa porque es un platillo lujoso y de manteles largos, y se sirve en esa temporada del año en la que una comida fresca y sabrosa alegra la vida bajo la sombra, mientras afuera el sol pega con toda su fuerza.

El asunto con los ingredientes, además, es que no sólo es necesario que sean fresquísimos, sino que tienen que estar bien combinados. Mi formación como cocinera no es académica, pero según he visto, entre más ingredientes lleva un platillo y mientras más dispares sean los ingredientes entre sí, es más difícil lograr un buen resultado.

Ahora pasemos al pequeño feudo de la cocina propia. Si el chile sabe demasido dulce es que le pusieron azúcar. ¡Azúcar! herejía: el azúcar mata todo; si además del dulzor que aportan de por sí las frutas, la cocinera es propensa a añadir más para eso se usa la biznaga; yo prefiero evitarla, porque es una cactácea en peligro de extinción y se tarda demasiados años en alcanzar un diámetro decente, así que se pueden usar otras frutas cristalizadas o, simplemente, nada. Para mí, una regla de oro es freír los ingredientes aparte (jitomate en un cazo, carne en otro otro y las frutas secas y frescas en el recipiente inmenso en el que todo se va a amalgamar) y luego irlos integrando según un orden que obedece un poco a la lógica y otro poco a la intuición. Ahora lo más importante: todo puede estar brillante, delicado, en equilibrio ideal, pero si la nogada no es perfecta uno tiene en el plato un chile relleno en salsa de nuez, pero no un chile en nogada. Y entonces sucede una pequeña desgracia: uno come algo que no sirve para nada porque es una simulación, un intento fallido, un lujo wannabe, un timo que, haya sido voluntario o involuntario, lo único que puede acarrear es el rencor del comensal. Tan altas expectativas y le salen a uno con "eso".

La salsa de nuez o nogada (si fuera más purista, la escribiría como enogada) es tan simple como complicado es el picadillo del relleno. El picadillo lleva más de veinte ingredientes; la nogada lleva, si acaso, siete. Yo la hago sin leche ni crema, pero sí con jerez (mi abuela usaba un pedazo de pan del día anterior remojado en leche para espesar y no le ponía jerez, pero yo cambié su receta). Aprendí a hacerlos poco a poco y en compañía. Quebrábamos las nueces en corro y luego, pacientemente, les quitábamos el pellejo, para que no amargaran. Si los amables lectores no han pelado nunca en su vida al menos, ¿qué serán?, cincuenta nueces, les recomiendo que lo hagan: es uno de los ejercicios más zen que puede haber en la vida.

He preparado chiles en nogada "finos" (de pura fruta, creciendo la proporción de la fruta seca y las semillas); los he hecho "vegetarianos" (con hongos en vez de carne) y "cerdos" (con manteca en vez de aceite y con carne de cerdo y res). Los he preparado varios años seguidos, aunque a veces, como este 2015, no los hago y quiero ir a comerlos a dos o tres lugares con el secreto deseo de salir muy satisfecha porque, ja, los míos son los mejores, los más deliciosos, los de verdad. Igual que todas las cocineras que se precian de tener la mejor receta, la auténtica, la herencia del convento o de la tatarabuela, yo me enorgullezco de mis chiles en nogada.

Y como tragona, recomiendo que si no conocen a nadie que los haga, busquen un buen lugar para comerlos. Algunos datos que me funcionan a la hora de ir a un restaurante: si la nogada no es blanca o casi blanca evítenla (puede tener un toque de color marfil, pero no puntitos oscuros y nunca un color tirando al café o con toques rojizos) y mejor pidan una pechuga asada. Si el picadillo está seco o pálido, es que tiene poco jitomate (como el de Santo Domingo) o está mal hecho. Si sabe mucho a canela o a pimienta es que está muy mal hecho, porque las especias en una proporción incorrecta matan los sabores. Si "sabe a refrigerador", por favor pidan hablar con el chef y denle un puñetazo en la nariz, o dos, y que uno sea de mi parte.

Llevo más de veinte años preparando chiles en nogada y, sin embargo, me siguen pareciendo un hermoso misterio: hay un momento (siempre es a mitad de la noche, cuando el cansancio casi vence el entusiasmo de la preparación) en el que sé si el picadillo va a quedar bien, me lo dice el olor, el color, la textura de eso que humea en la cazuela y el sonido que hace la cuchara de madera. Y hay otro momento, al día siguiente, cinco minutos después de que han empezado a llegar los comensales, en el que estoy mirando la licuadora con verdadero terror: qué tal si no, qué tal si me pasé de queso, qué tal si fue mucha canela, si quieren la salsa más dulce; qué tal si me queda una desgracia wannabe. Luego se sirven, se bañan, se reparten y hay otro momento, el más importante: cuando empiezo a escuchar, después de unos segundos de silencio, las expresiones de contento. Es un sonido que se parece mucho a un "mmmh", pero que se ve interrumpido por el siguiente bocado, que los comensales se apresuran a comer.

Esos tres momentos, intangibles e ineludibles, son para mí los chiles en nogada. Deseo que, al menos el último, puedan vivirlo todos los invitados a esa mesa de verano.