La cocina con sangre está revolucionando el mundo

Alice den Boer es una panadera artesana y chef pastelera, pero sus experimentos culinarios van más allá de la harina, el agua y la masa. La sangre es uno de sus ingredientes favoritos, especialmente cuando se usa en vez de obvia proteina o la crema. La pareja visitó a un carnicero en los Países Bajos que mataban animales, les sacaban la sangre y cocinaban grandiosos postres. Descubrimos que las espátulas con sangre y manchas rojas en la pared son su idea de una tarde romántica. A Charles Manson le hubiera encantado la idea.

Hace cinco años, mientras vivía en Noruega, cambié de manera drástica mi estilo más o menos vegetariano. Durante mi primera semana del año de escuela para convertirme en Vikingo en Fosen Folk High School en Rissa, un gran número de ovejas fueron sacrificadas. Pensé en que cualquiera que quisiera comer carne tenía que participar en la matanza o al menos no mirar hacia otra parte. Después de personalmente, haber desollado a cinco ovejas, me pareció evidente que no se debía de desperdiciar ningún elemento del animal. Guardamos la sangre e inmediatamente la hicimos una masa. Disfrutamos mucho los panqueques picantes, pero mis amigos en casa se estremecieron con la historia.

Comer sangre lleva a sensaciones de horror colectivas. ¿Pero por qué? ¿El proceso es muy confrontativo? ¿Es intenso y es demasiado para que el paladar promedio lo pueda manejar? ¿O pensamos que la sangre es sucia? De acuerdo con Ben Reade, el problema con la sangre es que la asociamos con la muerte, un tema que obviamente queremos rechazar cuando estamos desayunando hotcakes. En un mundo en donde se utilizan toallas absorbentes para ocultar la sangre de nuestros cortes de carne, cocinar con sangre parece un tradición antigua de las tribus.

Doscientos años atrás, las cosas eran completamente diferentes. Cuando estudias recetas antiguas te puedes dar cuenta de que ninguna parte del animal se desperdicia. La sangre se va a las salchichas, fritas o escalfadas hasta lo más delicioso.

Pero la realidad es que estas comiendo más sangre de la que crees. Hay, de hecho, un floreciente comercio en la materia. Las fábricas de empaques de carne no se atreverían a desperdiciar un bien tan valioso como lo es la sangre y mandarla al desagüe. Se la venden a compañías especializadas que separan los diferentes compuestos de la sangre. Dos sustancias codiciadas son el Fibrinógeno y la Trombina, que se utiliza como adhesivos o aglutinantes en la producción de carnes pre-envasadas. Son utilizadas para pegar pedazos de comida y ofrecerle a los consumidores productos uniformes. Los principales infractores son artículos como empanadas, chuletas, pero la técnica también se aplica en productos como embutidos. Otras sustancias isoladas de la sangre, se utilizan para el forraje de los animales, para la industria farmacéutica e incluso para la producción de filtros de cigarros.

Creo que a sangre está haciendo su regreso. Y es momento de que la sangre reclame su lugar en a cocina, en vez de que sea desperdiciada en la producción de comida para perros y comida uniforme. Preparar hermosos platillos con sangre es un signo de respeto para el animal. Actualmente puedes encontrar sangre en los menús de los restaurantes. Piensa en el pudín negro con vieiras. El verano pasado, los productores de salchichas Brandt & Levie vendieron su famoso hot dog llamado "bloodhound" en su foodtruck de viaje. Comí ganash de sangre en Truín como parte de una cena y la concursante Karin hizo una tarte Tatin con pudín negro en el programa de televisión holandés Heel Holland Bakt.

Fascinado con la idea de que la sangre puede reemplazar el huevo o la crema, nuestras manos están ansiosas de empezar, pero ¿En dónde conseguir la sangre? En Escandinavia, la puedes conseguir en cualquier supermercado. Muchos estudiantes comen sangre porque es más barato y nutritivo. No solamente lo utilizan en panqueques, si no que también en salsas para pasta o noodles. En los Países Bajos no es tan fácil, tienes que ir a una carnicería. Si compras sangre, asegúrate de comprar la de ese día. Mantenla refrigerada a 40ºF por no más de cuatro días o congélala de inmediato. Porque hay proteínas en la sangre porque hay proteínas que empiezan a coagularse, por esta razón se le añade anticoagulantes, que consiste en fosfato de sangre, emulsionantes y sal. En días pasados, se utilizó un chorrito de alcohol fuerte o vinagre.

Después de una tarde bulliciosa en la cocina, nuestro narradora estaba salpicada de manchas de sangre y estábamos cubiertos de sudor. Estuvo increíble. Una muestra de estos postres agridulces que hicimos sólo podría convertirte, y comer sangre ya no hará que los tuyos tengan frío.