Sazón de barrio: Erik, el tamalero rapero

Bienvenidos a la columna Sazón de Barrio, donde perfilamos a cocineros de calle, cocineros de casa y cocineras tradicionales, mientras comemos los manjares que preparan, para descubrir por qué la sazón es lo más importante de ser cocinero.

Desde que tengo uso de razón en mi casa se comen tamales. Mi abuelita los preparaba cuando se le antojaban, que era muy seguido. Cuando ya no pudo cocinarlos, por ya no tener la fuerza suficiente para batir la masa con sus propias manos, todos los domingos nos mandaba a mi hermano y a mí a comprar los que vendía una señora afuera de la iglesia. De niño yo veía los tamales como un agasajo empaquetado: primero quitaba poco a poco la hoja de maíz o plátano que los envuelve; después, al dejar al descubierto ese cilindro alargado y esponjoso, le clavaba la cuchara para cortar un pedazo y mirar como se escapaba la salsa verde o roja con la que tradicionalmente los preparan en la zona central de México. Comía de los extremos al centro y al final dejaba el cachito donde viene el pequeño trozo de carne de cerdo o pollo, que es como "la cereza del pastel".

Sin embargo, Erik ha convertido sus tamales en verdaderas cajas de regalo, porque al quitar las hojas de la mazorca del maíz uno descubre que en lugar de salsa verde o rajas, hay una pieza de maíz rellena de cochinita pibil, de chorizo con queso, de carne al pastor o, en el caso de los dulces, de crema pastelera, de chocolate —amargo, blanco, Hershey's—. Los llama 'tamales gourmet' y los hace con lo que se le antoja —o lo que encuentra en su refrigerador—.

No necesita hacer mucha promoción para vender sus envoltorios, ni siquiera ocupa un local. Le basta un espacio pequeño en una esquina, a unos pasos de la estación del metro Viaducto de la Ciudad de México, entre un puesto de tortas, uno de tacos de suadero, tripa y longaniza, y el señor con su enorme cacerola llena de aceite hirviendo en el que fríe obleas de papa. Ahí, Erik acomoda su pequeño anafre, casi del tamaño de un banco; su vaporera y un letrero negro con letras blancas.

Erik quita la tapa del bote de metal que contiene los tamales, levanta un plástico que cubre la boca del armatoste y deja escapar un vapor oloroso a sal, dulce, chile, maíz, manteca, todo perfectamente bien balanceado.

"Salados tengo de cochinita pibil, de pastor, de verdolagas con carne de puerco y de frijoles con queso. De dulce ya nada más me quedan de zarzamora con queso, de crema pastelera, de ate y de Carlos V —esa golosina de chocolate que lleva el nombre del emperador de España que popularizó este manjar en la Europa del siglo XV—", me dice apenas me ve llegar.

Hace cinco años este tamalero, que no rebasa los 37 años, pasaba sus noches repartiendo alcohol y caminando entre las chicas que bailan en el tubo y se quitan la ropa de poquito en poquito: era mesero en un table dance. Para completar su ingreso, le compró a su mujer una vaporera y un anafre, con la promesa de que todo lo que ganara vendiendo tamales sería para ella. Erik ponía la inversión de la materia prima e incluso también le entraba a la batida de masa.

Un día se enojaron y se separaron. Erik se quedó con el equipo, que le sirvió cuando, unos meses después, perdió su trabajo, aunque encontró otro en el mismo giro a los pocos días. Sin embargo, tendría una semana sin ingreso antes de incorporarse a su nuevo empleo. Así que decidió retomar los tamales para obtener unos pesos. Sacaba su puesto afuera de su casa los jueves, viernes y sábados. Al principio no le iba del todo bien: a veces no se cocían los tamales y esto provocaba que ya saliera por ahí de las ocho de la noche, una hora ya tardía para la venta de este manjarcito que normalmente nos comemos en la merienda en México. Pero después todo empezó a mejorar. Se vino la clausura de muchos "table dances" y Erik ya se dedicó de lleno a su negocio.

"Este tamal [el de Carlos V] también tiene su chiste", me dice Erik con ese acento "cantadito" típico de quien ha crecido en un barrio popular. "Compro la barra, la tengo que dejar en una bolsita y guardarlo donde haya algo de calorcito. Ahí el chocolate se va "aguadando", se va "aguadando"; a la hora de cortarlo pues ya está suavecito. En en el microondas no, no sale".

Erik mete su brazo tatuado a la vaporera para sacar un tamal. En la piel de una extremidad tiene el nombre de su hija, Keiklin, a la Santa Muerte y a un arlequín; en la otra algunos engranes, mangueras, cadenas, tuerca y demás elementos sin terminar pero que darán a su brazo el aspecto de ser biomecánico. Su apariencia rompe por completo con la estampa del vendedor tradicional de este legendario alimento mexicano. No usa mandil ni gorra. Viste bermudas holgadas de mezclilla y playera estampada un tanto más grande que él. Trae la cabeza a rape, usa expansores de unos cinco centímetros en cada oreja más otros aretes, tres piercing en el labio inferior, otro dos en los pezones y otras parte del cuerpo.

La gente lo mira y duda. Un sujeto como él, con su look hip-hop, no es el prototipo de un tamalero. Menos de uno que hace tamales "gourmet".

"Yo echo a perder un resto [mucho] de material tratando de experimentar", me explica mientras me da el alimento hecho al vapor en un pedazo de papel de estraza como plato. Quito las hojas de maíz con una mano, luego me da una cuchara de plástico y la hundo en el tamal de color blanco. Descubro trozos cremosos de mi golosina favorita de niño (Carlos V) que se embarran al cubierto. El tamal tiene un ligero sabor a chocolate y leche, como si lo hubieran perfumado con esencia. "Hice uno de tequila, pero ese lo eché a perder como una diez veces, hasta que me quedó. Ese día lo hice en masa de dulce y ya me quedó el sabor a tequila y todo eso. Entonces dije: para la otra lo voy a hacer con masa de sal y le voy a poner rayadura de limón. Pero ¿qué crees? No lo he hecho. O sea, es como cuando te propones algo y hasta que lo cumples. Y ya que lo hiciste como que se te pasa la emoción".

En la casa de Erik todos cocinan: su mamá y sus tres hermanos, pero únicamente él prepara tamales. Él aprendió a hacerlos preguntando y echando a perder. Le preguntaba a los vecinos, a los mismos tamaleros, consultaba en Internet y con lo poco que le decían fue construyendo su estilo para hacer tamales. Optó por utilizar sólo ingredientes naturales. Entonces se puso a experimentar. Hasta la fecha lo hace.

"He traído aquí el de rompope, el de tequila y el de Bailey's. Ahora el que quiero hacer es el de jerez", continúa. Yo sólo lo escucho. No puedo hablar. El tamal de Carlos V es adictivo y no puedo dejar de comer. "Ahora sí que te las tienes que ingeniar. Para que te salgan bien hay que hacerlos como unas cinco o siete veces. Haz de cuenta que hoy dices: a uno le echo esto y otro de esto. Ya lo pruebas y si no te gusta los dejas. Al otro día haces igual otros dos y ya checas: a esté le faltó más de esto y al otro le hechas otra cosa. Así hasta que te queda. En realidad no es tanta ciencia. Por ejemplo: el de rompope y de Bailey's me costaron mucho. Mezclas la masa con el licor. Entonces tienes que estarle calculando porque si le echas mucho se hace pura agua. Tienes que echarle de a poquito, batirlo, meterlo al refrigerador para que se vaya haciendo más espeso, batirlo otra vez. Ahorita es más rápido: le echas tanto, ya lo bates, dices bueno, ya quedó y lo guardas un ratito, 10, 15 minutos. Lo sacas le vuelves a echar otro poquito hasta que te queda la consistencia".

Todos los días se levanta por ahí de las 10 u 11 de la mañana. La costumbre le quedó luego de trabajar varios años en los "tables". Por esa razón él no alimenta a los miles de chilangos que buscan un tamal, solo o en torta, como desayuno. Erik es nocturno. Únicamente cuando tiene que ir al mercado de La Merced, uno de los mercados más grandes de México, a conseguir la materia prima para sus tamales es que se levanta más temprano.

"Luego llega la gente y me dice: 'quiero un tamal así o así, ¿me lo puedes hacer?' Sí, de lo que quieras. Nomás me dicen: '¿enserio, tú los haces?' Pues sí, les digo, y se me quedan viendo así de "no manches, cómo crees"". Erik abre la vaporera. Quiero uno de carne al pastor.

"Una vez vino el de los tacos y me dijo: 'Oye, házme un tamal de suadero, oaxaqueño' —o sea, envuelto en hoja de plátano—. Me dio la carne y dije sí. Pero estaba piense y piense ¿cómo se lo hago, cómo se la hago? Ya sé. Que me pongo a picar cebolla y la doré con el suadero, la esparcí en el tamal y le eché tantito cilantro. Pero pensé: va a estar muy seco. Entonces que lo baño en salsa verde —y Erik da un silbido rápido mientras sirve la salsa imaginaria sobre su tamal imaginario que sostiene con la mano izquierda—. Y ya, que se lo traigo. Entonces ese día, es que salió un pinche tamalote, "choncho", se lo estaba comiendo mientras despachaba a la gente que preguntaba por el tamalote. De ese tamal me salieron un buen de clientes.

"Apenas me encargaron unos tamales que no tuvieran ni manteca ni sal. ¿Ni manteca ni sal? ¿Pues cómo te lo voy a hacer?, pensé. La única solución que se me ocurrió es aceite y levadura, pero los querían sin levadura. Entonces les propuse hacerlos estilo oaxaqueño, pero no quisieron. Bueno. Le hice de quelites y de zetas, les agregué aceite del normal y también de oliva. Fue el tamal más raro que me han pedido.

A las nueve de la noche, apenas dos horas después de haberse colocado en su lugar de la esquina de Tlalpan y la Coruña, la vaporera ya está vacía. Erik tira las brazas de carbón del pequeño anafre cerca de una coladera y les avienta agua para que se apaguen. Luego recoge su lona empotrada en un marco de madera donde anuncia los sabores de sus tamales.

"Te vine a buscar ayer pero no te encontré, cabrón. Me quedé con las ganas de tamales", le comento como reclamo, aunque el sabor del tamal de pastor compensa su ausencia y la frustración que sentí por quedarme con antojo de tamales.

"No, carnal. Yo vengo diario. A menos que pase algo o que tenga una fiesta muy importante o me esté muriendo de la cruda", el tamalero suelta una carcajada como quien confiesa una travesura. "De verás, sólo así no vengo". De pronto reflexiona. "Pero, bueno, ayer fue "el clásico".

Erik me lanza una mirada de complicidad. Entiendo su punto. No es cualquier juego de futbol, es EL juego de fubol, el mítico enfrentamiento entre el América y el Guadalajara, el clásico nacional, donde los futbolistas se juegan el orgullo y los aficionados muchas veces hasta la vida. Siendo así, bien vale un día, pero sólo un día, sin tamales hip-hop.