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Comida de calle: búsqueda de hongos silvestres con Eduardo García

Fui a recolectar hongos con el chef Eduardo García. Además de la naturaleza y el aire puro, me hicieron feliz las conversaciones con un hombre tan admirable y los tamales que comimos en su puesto callejero favorito.

por Mara Vargas
03 Septiembre 2015, 4:00pm

Bienvenidos a nuestra columna Comida de calle, donde un comilón experto nos lleva a uno de sus lugares favoritos para comer en México —llámese fonda, mercado, puesto, food truck u hoyo en la pared—, para descubrir cómo influye la comida en todo lo que hacemos. En esta entrega fuimos con el chef Eduardo García a recolectar hongos silvestres y a comer sus tamales favoritos.

Creo que mis nervios venían a consecuencia del misterio. Hace algunas semanas fui a comer al Maximo Bistrot Local y muy imprudente me fui a postrar en la cocina para saludar a Eduardo García, el dueño y chef del lugar. Él estaba en el acelere de sacar los platillos para un lleno total del restaurante. Yo me presenté. Le dije que hace algunos años lo entrevisté para Time Out.

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Lalo García. Fotos por Sandra Blow, posproducción por Thania Millán.

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"Cuando apenas abrimos", me dijo. Se acordaba de mí. Le dije que ahora tenía esta columna en MUNCHIES y que quería ir con él a comer su comida callejera favorita. Todo, mientras él seguía montando platos y pasándoselos a los meseros en una coreografía perfecta. Yo esperaba un "sí, mándame un mail y te aviso", y que probablemente nunca volvería a saber de él. Sin embargo, su respuesta fue: "Te voy a llevar a mi puesto favorito, está a una hora y media de aquí. No te voy a decir de qué es. Después vamos a recolectar hongos, fui hace poco y mira todos los que encontré". Sacó su celular y me enseñó una decena de fotos de diferentes tipos de hongos. "Tendríamos que ir temprano, a las 6:30 de la mañana. ¿Puedes el lunes?" Era viernes. Balbucee un sí y me dijo: "Pásame tu celular para ponernos de acuerdo". Asentí, le di mi tarjeta y regresé a mi mesa a comer sus extraordinarios platillos mientras pensaba: ¿Qué acaba de pasar?

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Eran las 5AM del lunes cuando sonó mi alarma y la información que tenía sobre el plan del día era escasa. El sábado le había mandado un mensaje: "Hola Lalo, oye ¿me voy abrigada o alguna recomendación de ropa?" Me respondió "Ok". ¿Eso era un sí? Me llevé una chamarra gruesa por si acaso. De camino a nuestro punto de reunión pensaba en las ocho horas que venían: ¿Y si se agotaba la conversación? ¿A dónde vamos? ¿Qué tal que el puesto es de tacos de ojo? ¿Estoy lista para probar tacos de ojo? Si uno de los mejores cocineros de México (yo me atrevería a decir que el mejor) te dice que pruebes ojo de vaca, obviamente te callas y lo pruebas. Ni modo.

Llegué al Máximo a las 6:30 AM como acordamos, y me paré en la penumbra de la esquina de Zacatecas y Tonalá en la Colonia Roma a esperarlo, nerviosa, sin tener idea de la aventura que me esperaba.

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Nos fuimos en su coche y para nuestra desgracia, era el primer día de clases y las calles de la Ciudad de México estaban a vuelta de rueda. Una hora después, logramos salir del caos y llegamos a la Marquesa, un parque nacional que tiene bosques de coníferas, montañas, lagos y arroyos. Nos adentramos una media hora más por estrechas carreteras. En una de éstas nos encontramos parados detrás de un tráiler que se había volcado. No podíamos rebasar porque estaba en una curva. Lalo fue un héroe y se bajó del coche para detener el tráfico mientras yo manejaba a una zona segura.

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A las 8:10 llegamos finalmente a San Juan Xalatlaco, el pueblo que alberga el puesto de los tamales más deliciosos del mundo. "Son los mejores que he probado, mejores que los de mi mamá y eso ya es mucho decir", me dijo Lalo. Nunca he probado los tamales de su mamá, pero no me puedo imaginar nada que se acerque ni remotamente al tamal que me comí. Se deshizo en mi boca. Acompañé mi delicioso tamal con un champurrado (bebida elaborada a base de harina de maíz, chocolate y vainilla) de galletas María, igualmente bueno. Sentados junto a nosotros había una señora y un señor de la tercera edad que nos contaron que llevaban 16 años viniendo por estos tamales, y a nuestro alrededor no dejaba de llegar gente pidiéndolos solos o en torta, verdes, dulces, de costilla o de mole. "Quiero que me enseñen a hacerlos", me dijo Lalo, mientras yo me imaginaba comiéndolos feliz en su restaurante, "No, para comérmelos en mi casa". Qué tristeza. En minutos nos habíamos devorado ese manjar de dioses y no había tiempo que perder. Los hongos silvestres nos esperaban.

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Manejamos a las afueras del pueblo, a casa de un amigo de Lalo quien solía ser uno de los cuidadores del rancho de unos clientes suyos, y que ahora es su guía cuando viene a buscar hongos. Nos dejó guardar el coche dentro de su casa (para no dejarlo en la carretera) y nos pidió un taxi para que nos llevara al bosque, en esta ocasión él no nos pudo acompañar.

Pensé que el taxi se iba a caer a pedazos, el chofer lo manejaba como si fuera una Jeep todo terreno, cuando su Tsuru claramente llevaba circulando varios años más de los que debería. Después de unos diez minutos de emociones fuertes, llegamos al pie de un monte, nuestro destino.

La subida fue un tanto engorrosa a causa de mi mala elección en calzado para un camino empinado de tierra húmeda. Pero tan pronto entramos al bosque encontramos los primeros hongos: dos pequeños chapopotes. Los mismos que habíamos comido en los tamales. Lo que más me impresionó es que los ubicara, diminutos entre tanto verde. "Una vez que veas los primeros, vas a ver qué fácil es encontrarlos", me dijo. Inmediatamente me señaló otra área verde. "Ahí hay uno buenísimo, ¿lo ves?", me preguntó. Ni buscando a Wally le había echado tantas ganas para encontrar algo. Nada. Yo sólo veía musgo y plantitas. Muerta de la pena le dije: "No".

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Y ahí entre tanto verde había un honguito morilla, precioso con sus porosidades. Lo cortó con un cuchillo y me lo dio. "Los hongos hay que cortarlos con un cuchillo, no arrancarlos, y dejar la base para que salgan más". Lalo traía un cuchillo de L'Arpége, un famoso restaurante de París. "Te lo regalan como para justificar sus altísimos precios. Antes tenía varios cuchillos especiales para cortar hongos, pero los presté y no me los regresaron. Normalmente vienen con un cepillito para que después de cortarlo lo cepilles y se desprendan las esporas. Pueden salir muchos más", dijo. "Por eso verás hongos ya pasados en el suelo, no porque alguien los haya cortado y tirado como basura, sino como una manera de dejar "semillas" para que salgan más".

No encontramos tantos hongos en nuestro recorrido, llegamos tarde y ya había venido la gente del pueblo a recolectar. Muchas familias de la zona viven de eso. Yo encontré cientos, pero de los que, según Lalo, te dan diarrea por días si te los comes. Pero finalmente, en un punto del recorrido, encontré un área en la que había una decena de hongos trompeta y me inflé como pavoreal, ya tenía la prometida visión de una cazadora de hongos.

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Más allá de la búsqueda de hongos, me sentí profundamente feliz caminando por la naturaleza, respirando aire limpio y teniendo largas conversaciones con un hombre tan admirable. Bajando el monte, con lo recolectado, nos tocó una vista extraordinaria de tierras y montes verdes. A veces paso tanto tiempo encerrada en mi misma y en la ciudad, que se me olvida lo que hay allá afuera, pensaba. De camino de regreso volvimos a pasar por San Juan Xalatlaco y nos detuvimos para que Lalo comprara elotes, peras y más hongos para sus restaurantes (Máximo Bistrot Local y Lalo!), y yo un par de elotes tiernos para mi casa.

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Una de las cosas que más me impresionan de Lalo, es la naturalidad con la que se conecta con la gente. Es un hombre serio, pero tiene una manera de hacerte sentir como si fuera tu amigo de toda la vida y estuvieras en confianza con él. Esto es algo que lo vi hacer con cada persona que nos encontramos: el señor de la pickup que vendía los elotes, la señora del puesto de hongos en la calle, todos.

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Regresamos al Máximo a la 1PM. El restaurante, como todos los lunes, estaba cerrado. Yo no quería que el día terminara, pero me levanté de hombros y me acerqué para despedirme. "¿No quieres que haga un risotto con los hongos que encontramos?". Se me iluminó la cara. "SÍ, POR FAVOR".

Nunca había visto a alguien cocinar con tanta facilidad y naturalidad. En diez minutos nos estaba sirviendo el platillo terminado. El mejor risotto que he comido en mi vida. ¿Cómo lo hizo así de rápido y así de bueno? "Podría pasar todo un día explicándote cómo lo hice, pero no tiene que ver con la receta". No, tiene que ver con ser un genio de la cocina. Y tiene que ver con que le pone su corazón a todo lo que hace.

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Parada en el mismo lugar en el que me postré hace unas semanas para pedirle la entrevista, ahora en una cocina vacía, saboreaba cada bocado de uno de los mejores platillos que he probado y pensaba en cómo este había sido uno de los mejores días de mi vida.

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(Quiero enfatizar lo importantes que fueron los tamales callejeros que comimos. Si pueden, pruébenlos en Xalatlaco, a la esquina de 16 de Septiembre y Av. Independecia Poniente, justo afuera de la Agencia de Seguridad Estatal (busquen en Google Maps "ASE Xalatlaco" y así llegan). El puesto está los lunes, miércoles, sábados y domingos de 6:30 AM a 12 PM.)

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