Este famoso panadero italiano está obsesionado con un tipo prehistórico de trigo

El einkorn es bajo en gluten y alto en proteínas, y se cree que fue uno de los primeros cereales que la humanidad incorporó a su dieta.
Andrea Strafile
Rome, IT
LC
traducido por Laura Castro
29.4.21
Gabriele Bonci, un hombre barbudo que sosteniendo un enorme pan redondo decorado con incisiones.
Foto del autor.

Si nunca has oído hablar del trigo einkorn, definitivamente no eres el único. Este cereal primitivo es tan antiguo que incluso fue encontrado en el estómago de Ötzi, una momia de 5300 años descubierta en los Alpes italianos y perfectamente conservada en el Museo de Arqueología de Tirol del Sur en la provincia de Bolzano, Italia.

La historia del trigo einkorn comenzó hace unos 30.000 años durante el período Paleolítico. Los arqueólogos han encontrado evidencia de que el cereal se cosechaba alrededor de esa época en el norte de Siria. Según un estudio de 2011, hace unos 10.000 años también se cultivaba en el sentido tradicional en el sur de Turquía.

Desde entonces, el einkorn prácticamente ha desaparecido de nuestros campos y nuestras mesas. Nombrado con la palabra alemana que significa "grano único", este trigo primitivo tiene un rendimiento mucho menor que el popular trigo moderno, ya que produce típicamente sólo 300 kilos por hectárea, mientras que el moderno produce alrededor de 2500 kilos. El einkorn también es una planta más baja, lo que dificulta su cosecha con las máquinas agrícolas tradicionales.

Sin embargo, a pesar de los inconvenientes, el trigo einkorn también tiene grandes beneficios: es bajo en gluten y rico en proteínas, al tiempo que conserva un sabor completo, complejo y delicioso. Es por eso que el panadero estrella de Roma, Gabriele Bonci, famoso por su programa Pizza Hero en el canal italiano Discovery Plus, ha estado obsesionado con este grano durante los últimos 14 años.

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Una espiga de trigo einkorn. Foto cortesía del entrevistado.

“El einkorn es un cereal con propiedades sobresalientes”, dijo Bonci. “El catorce por ciento de su genoma está compuesto por distintas proteínas y prácticamente no tiene gluten”. Esto lo convierte en una excelente opción para aquellos con una dieta baja en gluten o sin gluten que deseen disfrutar de comer algo que tenga la textura y el sabor del pan. Bonci dice que, además, en comparación con el trigo normal, el einkorn es más nutritivo: rico en carotenoides, grasas insaturadas, vitamina E y hierro.

Pero hacer pan con harina baja en gluten conlleva sus propios desafíos, ya que la formación de gluten durante el proceso de amasado es clave para darle a una pieza de pan su textura ligera y suave. "Para obtener resultados óptimos, hemos trabajado en diferentes soluciones salinas y una masa madre de escanda dura para que esponje", dijo Bonci. "Después de mucha investigación, es increíblemente satisfactorio poder hacer un excelente pan con este cereal. Mi sueño es poder utilizar el trigo einkorn para hacer todo tipo de masa". Bonci actualmente también lo usa para hacer pasteles de ciruela, galletas, pizza e incluso pastiera, un pastel de queso típico de Nápoles que suele comerse en Pascua.

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Las semillas de trigo einkorn también se pueden utilizar como aderezo para ensaladas. Foto del autor.

Para hacer realidad sus sueños, Bonci tuvo que obtener trigo einkorn de algún lugar, pero el grano no está exactamente disponible para la venta masiva. Así que decidió ir con todo y comprar un terreno a 50 km de Roma en la meseta de Arcinazzo, gran parte de la cual se encuentra a más de 800 metros sobre el nivel del mar, para cultivar su propio trigo einkorn. Para hacer la harina, se asoció con un molino local, Mulino Marino.

Aunque no es prolífico, Bonci dice que el einkorn requiere poca agua y es naturalmente resistente a varios parásitos comunes en los cultivos. Su bajo rendimiento lo hace incompatible con la producción agrícola a gran escala, algo que Bonci ha aceptado plenamente en relación con su parcela.

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Gabriele Bonci en su campo de trigo einkorn. Foto cortesía del entrevistado.

Algunas de las mutaciones genéticas desarrolladas para hacer que el trigo moderno sea más prolífico y fácil de cosechar tuvieron efectos secundarios imprevistos. Durante la Revolución verde de las décadas de 1950 y 1960, el agrónomo estadounidense Norman Borlaug ayudó a desarrollar una nueva variedad de trigo de alto rendimiento. Por este logro, ganó un Premio Nobel y se le atribuye haber salvado a miles de millones de personas de la hambruna.

No obstante, hay estudios que relacionan este nuevo tipo de trigo con el agotamiento crítico de los nutrientes del suelo. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, la degradación del suelo podría significar el fin de la agricultura como la conocemos en los próximos 60 años.

Además, el reciente aumento en el número de personas que experimentan intolerancia al gluten ha llevado a algunos científicos a pensar que el trigo moderno podría estar activando el sistema inmunológico de las personas, haciéndoles experimentar síntomas similares a los que han sido diagnosticados en el caso de la alergia al trigo. Esto aún no está probado, ya que un estudio de 2020 no encontró evidencias de cambio en la inmunorreactividad del trigo como resultado de su cultivo, aunque los investigadores admitieron que su grupo de muestra fue limitado, por lo que exhortaron a más científicos a investigar el tema.

En cualquier caso, Bonci ve su proyecto de trigo einkorn como un acto de agricultura subversiva. “Para nosotros, trabajar con el trigo einkorn significa adoptar un enfoque comercial que no se basa únicamente en las ganancias, sino también en la lógica de la naturaleza y la salud”, dijo Bonci. “Italia está cubierta por una enorme extensión de cultivos de trigo. Un tipo de trigo que nos ha mostrado el peor lado de la agricultura".

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