Este químico prepara cócteles con pescado fermentado y chocolate de ajo
Bilder: Rebecca Rütten

Este químico prepara cócteles con pescado fermentado y chocolate de ajo

Tom Zyankali es todo un personaje, pero no te atrevas a pedirle una simple cerveza.
6.7.17

Tom Zyankali es un artista, químico y bartender legendario de Berlín, la capital alemana. En realidad es un técnico químico que se dedica a analizar trazas dañinas en toda clase de sustancias, pero cuando no está en el laboratorio, se encuentra detrás de la barra, aplicando las mismas técnicas de extracción química para la creación de originales cócteles.

En MUNCHIES hablamos con Tom, sobre sus técnicas, sus creaciones y originalidad, y qué clase de experimentos quiere conquistar en el futuro.

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Tom, ¿cómo te convertiste en bartender químico?
A final de los 80 en Berlín no había bares, solo en los hoteles, eran muy malos. Y como en la vida, cuando alguien quiere algo, debe hacerlo él mismo. Una noche me reuní con mi novia, los dos estábamos molestos y cansados de nuestros trabajos, pero teníamos una idea: abrir un bar que ofreciera bebidas basadas en la ciencia. Serviríamos los tragos en tubos de ensayo. Se llamaría Zyankali. En 1991 la idea se convirtió en una realidad.

Herramientas de Tom.

¿Cómo aprendiste a ser bartender?
Desde siempre me ha gustado cocinar y por lo tanto jugar con aromas o sabores, entonces quise mezclar mis conocimientos profesionales con este gusto. Soy analista de trazas contaminantes y extraer los contaminantes para analizarlos es lo mismo que extraer aromas para usarlos en el paladar. Es la misma técnica. Debo ser cuidadoso de no liberar soluciones venenosas, aunque tampoco es que trabaje con bencina o acetona.

Te interesa mucho el nivel "óptimo" de las bebidas, ¿puedes explicarnos más a qué te refieres?
Quiero presentar una bebida a los clientes que siempre hayan querido, aún sin saberlo. La bebida perfecta para su paladar y que sea un tema de conversación. Tenemos una carta muy amplia: 120 bebidas. Si el comensal no encuentra algo de su agrado, puede ordenar a su gusto, darnos ideas con un recuerdo vacacional o su comida favorita, incluso su perfume predilecto. A partir de esa base, podemos preparar algo mucho más complejo.

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¿Sirven también cerveza o vinos?
Sí, o sea no podemos evitarlo, incluso si le digo a la gente: "Ir a un Bar de Cócteles y pedir cerveza es lo mismo que ir a un burdel y jalársela en el baño". Te equivocaste de lugar. Tenemos vino blanco y tinto. Los vendemos por la misma razón que la cerveza. Para mí, el vino es como la pedofilia del alcohol, no está destilado, pierde todo el sentido. Le faltan pasos de un proceso para lograr un buen resultado.

Tom Zyankali en su bar de Berlín.

¿Cómo es el cliente perfecto?
Trabajo mejor con personas que saben qué son los aromas y por tanto me gustan los clientes nerds que saben ordenar. Por lo mismo puedo sorprenderlos con detalles nerds. No me gusta que me cuenten sus penas, yo tengo las mías. Pero si tienes preguntas sobre bebidas, aromas, variedades o el proceso de destilación, podemos hablar durante años.

Por el momento, ¿con qué prefieres trabajar más?
La clarificación es todo un tema. Cuando preparas un cóctel con jugos frutales o hierbas, se forman sedimentos. La textura se puede mejorar agregando enzimas que ayudan al proceso de clarificación. El 90 por ciento de los sedimentos frutales se forma con gelatinas vegetales. El sabor es neutral y por tanto las enzimas solo se "comen" los sedimentos. Hacemos esta reducción para que los aromas sean liberados por completo. Lo cual quiere decir que puedo conseguir un medio claro con sabores intensos que puedo aspirar. Como precaución se pueden usar filtros para café. Los sedimentos se congelan en cubos y lentamente se descongelan en el refrigerador sobre el filtro. Así se concentran los sedimentos y el fluido restante queda claro, aunque el 30 por ciento siga siendo jugo. Ya conseguí aclarar el jugo de maracuyá y fresas.

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¿Cuántos pasos te lleva hacer una bebida?
El primer paso es escoger un aroma, lo busco en mercados, comidas o bebidas que me gustan. Luego, reflexiono qué alimentos incluyen este aroma. ¿Qué más puedo hacer con el resto de ingredientes? Por ejemplo: quiero producir un chocolate con ajo. La malteada de chocolate con ajo no sabe bien. Pero si hago un moka con chocolate y ajo, puede funcionar porque el ajo y el café tienen los mismos componentes aromáticos. A través de los compuestos de azufre del café —presentes también en el ajo— y los aromas tostados que comparte con el cacao, puedo construir puentes aromáticos y de sabor. Finalmente solo queda presentarlos en forma líquida de la mejor manera.

El bar Zyankali tiene camillas de hospital como asientos.

¿Qué es lo que más amas de tu trabajo?
Me gusta cuando la comisura de los labios se curva hacia arriba en el rostro de mis clientes por beber mis creaciones. A menudo me gusta jugar con el factor sorpresa y convertir en líquido cosas poco convencionales: bebidas con piel de pollo, cordero ahumado, queso azul y pescado fermentado. O jugar con los colores, que la bebida sea clara o de colores sólidos. Por eso la filtración es muy importante. En la carta tenemos una bebida preparada con Gosling's Black Seal (un ron oscuro), absenta, jugo de mango y maracuyá. Parece diarrea de espinacas, nadie se lo tomaría. Cuando se filtra adquiere un color esmeralda y se ve mucho mejor.

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Siendo tan conocedor, ¿puedes ir a otros bares?
Es difícil. Hay un par de chicos que hacen cócteles que sí me gustan. Siempre tomaría lo que prepara Arnd [Arnd Henning Heissen, Barchef de "Fragrances" y "The Curtain Club" en el Ritz-Carlton de Berlín], solo por curiosidad. Y también voy seguido al "Schwarze Traube". Para mí manejan bien los aromas, son creativos con las combinaciones y tienen conocimiento de los ingredientes. Nosotros tenemos licores de verduras que yo mismo destilé. Cosechamos, procesamos, consumimos y orinamos. ¡Todo bajo el mismo techo!

Zu lange an der gleichen Adresse.

Decoración del bar.

¿Qué has probado y no te funcionó?
Leche sin color y mantener el mismo sabor. He trabajado con café sin color, he podido hacer un Ruso blanco completamente blanco, pero me gustaría hacer un Ruso blanco transparente. El problema es que la leche siempre necesita grasa y huevo para adquirir ese sabor, pero al mismo tiempo esos elementos le dan su color.

Estoy seguro de que si alguien puede lograr una leche transparente es Tom Zyankali.

¡Gracias por hablar con nosotros, Tom!