Curacrudas

Curacrudas: Mariscos montados sobre un taco de chicharrón prensado

Tacoviche es un espacio pequeño, reconfortante y cómodo, ideal para curarse una importante cruda de alcohol.

por Jorge Damián Méndez Lozano
14 Julio 2017, 3:00pm

Si el cantante José Alfredo Jiménez te recuerda que la vida no vale nada, el restaurante Tacoviche te recuerda que todavía te falta mucho por vivir. En este espacio tu paladar experimentará un remix de sabores y texturas que no son parte de las combinaciones a las que la comida mexicana te tiene acostumbrado: tacos fritos de crocante chicharrón prensado ―trocitos de carne de cerdo frita compactada― cohabitando dentro de un mismo plato de peltre con una porción de ceviche de mariscos.

Y esto es solo el principio.

La capital bajacaliforniana, Mexicali, tiene entre sus migrantes principales a personas provenientes de Sinaloa, Jalisco y China. Dentro de Tacoviche este flujo poblacional se materializa en sus recetas agrupadas en cuatro áreas de la carta.

En el primer grupo están los soberbios aguachiles: receta de las costas de Mazatlán, Sinaloa, ubicadas frente al Océano Pacífico. Ésta consiste en una cama de camarón crudo y pepino rallado, bañada con jugo de limón, ajo, salsas negras ―sazonador, inglesa y de soja―, chile serrano y de árbol tostado.

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Otro grupo es el de las tortas ahogadas, una renovación de las clásicas jaliscienses de carnitas de cerdo, aunque aquí su contenido es marítimo: camarón, pulpo y crujientes carnitas de atún aleta amarilla, dentro de un bolillo salado acompañado de una cremosa salsa de chipotle, aguacate, cebolla morada y una severa y espesa salsa de tomate con chile.

Sashimi de atún sobre un taco dorado de chicharrón prensado. Todas las fotos son del autor.

Una tercera fracción la componen los tacos de camarón estilo mongol, marlin ahumado al pastor y los de guisado de pulpo y chicharrón prensado, cubiertos con guacamole y más trocitos de chicharrón.

Torta ahogada de camarón y pulpo.

Una cuarta y última orden es la que protagonizan los tacoviches: taco dorados de chicharrón prensado sobre los que se monta un oriental sashimi de atún ―trozos de atún fresco, estilo japonés, con un toque de salsa de soja y vinagre de arroz, estilo chino; pepino y cebolla―, o un generoso ceviche verde de pulpo y camarón ―cilantro, limón y cebolla morada con un toque de chile serrano― o también una ración de marlin ahumado en achiote, acompañado de una salsa rasurada de piña, limón, cebolla, chile habanero y salsa de soya.

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Tacoviche
El ahora tuvo un ayer y el de Tacoviche comenzó cuando Gerardo Vázquez, co-propietario, se aficionó a no dejar pasar la oportunidad de probar todo tipo de comida con la finalidad de reseñarla para su página, Foddie Baja.

"Un día ―como parte de sus actividades de foodie― en Hotel Morro de Ensenada, probé los sopes de pulpo con una base de frijoles y me sorprendí", dice Vázquez. Las cosas ya no fueron las mismas. Desde esa degustación marítima-terrestre e inspirado por la combinación de los antojitos mexicanos, como los frijoles refritos, el marisco y los sopes, Gerardo, tuvo una idea. Una iluminación que solamente pudo ser gestada en la mente de un habitante de una península envuelta por el Océano Pacífico y el Golfo de California, que a su vez tenía contacto y amor por la cocina mexicana tradicional.

Tacoviche de marlin ahumado y de pulpo.

"Tenía una vaga idea de lo que quería hasta que platiqué con un amigo chef de Guadalajara, Jalisco, especialista en mariscos. Él me ayudó a concretar lo que traía en mente. Fue así como surgieron los tacoviches; tacos de chicharrón prensado de cerdo cubiertos de ceviche de pescado y marisco", explica Gerardo.

Una vez que Gerardo aterrizó sus ideas, se asoció con dos amigos. Primero manejaron un food truck que debutó en una exposición agropecuaria y pesquera de importancia nacional realizada en la capital bajacaliforniana. Según sus palabras: "Fue todo un éxito, no nos dimos abasto durante todos los días del evento, Agrobaja. Un estadounidense empresario que comió con nosotros nos dijo que eran los mejores mariscos que había comido en su vida y eso nos emocionó".

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Desafortunadamente toda novedad conlleva renuencias. El mexicalense comenta que: "Comenzamos usando como base tacos dorados de papa y de chicharrón prensado; los de papa eran como el paso que los clientes daban antes de atreverse al puerco. Pero algunas personas se molestaban u ofendían cuando les explicaba que el taco dorado era de chicharrón prensado; otros me veían como si los estuviera bromeando.

Con las carnitas de chicharrón de atún pasaba algo similar; pensaban que las preparaba con atún de lata, pero poco a poco se entendió que utilizamos carne de atún fresco. Con el paso de los meses decidimos que teníamos que trabajar con el chicharrón prensado solamente, así que dejamos de preparar los tacos de papa".

Tacoviche es un espacio pequeño, reconfortante y cómodo, ideal para curarse una importante cruda de alcohol. Y no solo por sus frescos, jugosos y explosivos platillos (preparados con productos extraídos de los mares sinaloenses y adquiridos directamente de los hornos y cazos de Guadalajara), sino porque puedes llevar a la mesa tus cervezas preferidas sin ningún costo por el descorche.

Casualmente junto al espacio culinario se ubica una licorería ―totalmente ajena― en donde uno puedo encontrar más de cien tipos de cerveza artesanal de todo el mundo; desde una Mongozo de Bélgica pasando por una Warsteiner, alemana, o una japonesa, Kirin Ichiban. Y por supuesto, también se puede sacar del refrigerador de esta licorería una considerable variedad de las más de cien micro-cerveceras que nacieron y operan en el estado líder en esta producción: Baja California.

Mariscos, carnitas de cerdo, cerveza helada y una silla cómoda desde la cual esperar el final, ¿qué más se puede pedir en esta vida?


Ubicación: Tacoviche se encuentra ubicado en Calzada de las Américas #540, Mexicali.