cocina peruana

Cómo NO envenenar a tus amigos con ceviche casero

Aprendí la historia y los secretos de preparación de este clásico andino.

por Daisy Meager; traducido por Elvira Rosales
03 Agosto 2017, 10:00pm

El ceviche en su forma más simple lleva pescado crudo fresco, jugo de limón, chile y sal. Revuelve en un bol, deja que los cítricos curen el pescado por unos minutos y voilà.

O eso pensaba.

Según Martin Morales, chef y experto en ceviches, una cucharada de chile de más o una pizca de sal menos hará que el delicado equilibrio desaparezca.

"El ceviche es como una orquesta de ingredientes que están listos para bailar y deben unirse en una secuencia perfectamente sincronizada", me dice Morales mientras despeja un espacio en la barra de ceviches de su restaurante en Londres, llamado —¿qué más?— Ceviche. "Se generan pequeñas reacciones químicas que le dan vida al plato y crean explosiones de sabor en todo el paladar".

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Martin Morales en la cocina de Ceviche Old St. Todas las fotos de la autora.

Morales, quien vivía en Perú antes de llegar a Reino Unido como adolescente, me cuenta que ha comido este platillo peruano desde que era niño. Después de abandonar una carrera musical por la gastronomía peruana, en 2012 abrió el primero de cuatro restaurantes en Londres.

Recurrí a Morales para averiguar qué se necesita para lograr el ceviche perfecto. Y lo más importante: cómo no intoxicar a mis amigos al preparar esta delicia con pescado crudo en casa.

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Morales comienza nuestra clase por contar punto por punto la historia entera del ceviche, 7.000 años de historia, para ser exactos.

"Creemos que el ceviche provino originalmente de la cultura Moche surgida en el norte de Perú. La gente de la costa era pescadora y quería conservar el pescado", explica. "E incluso se hacía con pescado seco y fresco."

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Limón para la leche de tigre.

Antes de que los españoles llevaran los limones y las naranjas amargas a América, Morales me dice que el pueblo moche utilizaba un cítrico menos conocido para dar al ceviche su sabor picante.

"Nuestros antepasados usaron una fruta llamada tumbo, hoy en día todavía la usamos en vez de limones en Perú", dice. "Parece un maracuyá alargado y tiene un sabor más ácido. La carnita es de color amarillo cenizo y tiene semillas naranjas".

Pero esta vez, no tenemos tumbo, en su lugar, Morales exprime jugo de limón en el bol. Prepara la base de la leche de tigre (el nombre de la marinada para el pescado).

"Nadie sabe realmente de dónde vino el nombre leche de tigre", dice Morales. "Pero existen toda clase de mitos que afirman que es un afrodisíaco o un excelente remedio para la cruda".

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Morales cortando las cebollas.

Mientras se integran el ajo, el jengibre, el cilantro y una pasta picante de un color amarillo vibrante junto con el cítrico, empiezo a entender cómo podría devolverte la vida si lo necesitas.

A pesar de no conocer los orígenes exactos de la leche de trigre, Morales nos sigue compartiendo datos curiosos del ceviche.

"Puedes encontrar buenos ceviches en México, Costa Rica o Ecuador, pero en Perú es el platillo nacional", aclara el chef. "Bueno, en realidad tenemos 492 platillos nacionales —estamos en el Libro de Récords Guinness— pero el ceviche es el número uno".

Le pregunto si el plato tiene variantes en el país.

"Es un país grande y cada región tiene su versión; en la costa, en los Andes y en el Amazonas", explica Morales. "Depende de qué tipo de pescado esté disponible. Pero se puede preparar con peces de río o amazónicos".

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La lubina debe cortarse en forma de rombo.

Pero el ceviche no nada más se trata de los mariscos.

"Puedes hacer ceviche con verduras, espárragos o champiñones", me dice. "Existe una famosa versión en el norte de Perú que usa pato, la carne va ligeramente cocida y luego se marina con la leche de tigre".

Morales sostiene un trozo de la lubina que acaba de cortar.

"¿Ves cómo lo he cortado como un rombo?", pregunta. "Es para que se cueza por los bordes, pero la parte interna quede cruda. La mayoría de la gente lo corta en cubos, pero no creo que sea lo mejor".

Por eso no lo intenté antes en casa.

Mirando la barra de Ceviche, cubierta de contenedores con grosellas espinosas, maíz, capuchinas y otros ingredientes, apenas puedo imaginar el número infinito de combinaciones de ceviches.

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Curando el pescado en la leche de tigre.

Morales está de acuerdo: "Exactamente, y por eso el platillo está relacionado con una cultura de 'salir a comer'. Es casero, pero se asocia más a la creatividad e innovación, así que los peruanos prefieren salir para probar nuevas recetas".

Mientras la lubina se marina en la leche de tigre, el resto de ingredientes se incorpora poco a poco: cebolla roja, sal, chile y camote cocido en cubos.

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"En los años 70, cuando nací, la gente sólo comía ceviche para la comida, porque los restaurantes conseguían pescado fresco y lo curaban por tres o cuatro horas", dice Morales con una leve mueca de dolor. "Para las 6 PM sería tarde y estaría demasiado cocido".

Entonces, ¿qué cambió?

"La influencia de la migración y el surgimiento de la cocina Nikkei [un estilo culinario peruano-japonés] provocaron que el ceviche se consumiera un poco más crudo", explica Morales. "Se convirtió en algo sexy para disfrutar por la noche y lo más jóvenes empezaron a comerlo con cócteles y cerveza. ¡Nuestros abuelos no lo tocan por la noche!"

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El plato de ceviche terminado.

Por fin, el ceviche está listo y me dispongo a apilar un poco de todo en mi cuchara. Morales tenía razón. Mientras pruebo un bocado, los sabores y texturas contrastantes chocan entre sí. Los chiles se templan con el limón y el corte de lubina es aún más suave acompañado de la cebolla y el camote crujientes.

Morales me permite continuar con mi educación sobre el ceviche con una reservación para su otro restaurante: Andina, ubicado justo al final de la calle. Estoy dispuesta a darle una oportunidad a la versión vegetariana, pero el pepino con toronja y mandarina no se comparan con la lubina.

Sin embargo, el yana ceviche de Andina es mi favorito. El atún de aleta amarilla está marinado en una leche de tigre con chile rocoto y está equilibrado con piña en salmuera.

Creo que por fin estoy lista para intentarlo en mi propia cocina.