Testimonios de mezcaleros en contra de la norma que restringe el uso de la palabra mezcal

La norma que impedirá a algunos mezcaleros vender su destilado como "mezcal" está en proceso de ser aprobada o rechazada. Mientras, hablamos con productores para entender cómo podría afectarlos.

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14 Abril 2016, 5:00pm

A finales del 2015 se presentó el proyecto de norma oficial mexicana 199, el cuál busca que los mezcales producidos fuera de las denominaciones de origen DOT (para el tequila) y DOM (mezcal), o que no estén certificados bajo las normas establecidas, no tengan derecho a vender su producto etiquetado como mezcal ni a decir que se produce de agave, su materia prima. En cambio, tendrían que nombrar a su destilado komil.

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Esta norma fue elaborada por la Secretaría de Economía sin consulta previa a los involucrados, como lo marca la constitución; por lo que se ha dicho que esta norma es anticonstitucional. La situación es complicada, empezando porque las denominaciones de origen tienen errores conceptuales graves, como que mezcal no es una región geográfica. Esto deja fuera de la jugada a una gran parte de productores de pequeña escala que sustentan su economía familiar y comunitaria con la venta de mezcal. Otros productores no tienen la certificación de la DO, a pesar de producir en territorio normativo, porque les parece ilegítimo tener que pagar una cuota de membresía y uso de derechos a organizaciones privadas.

Hablamos con algunos mezcaleros para entender cómo y qué tanto afectaría la NOM a la industria mezcalera.

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Todas las fotos son de Carlos Castillo

Mezcaleros que producen dentro de las Denominaciones de Origen y que tienen la certificación

Pedro Astudillo. Apango, Guerrero. Produce mezcales certificados y sin certificar.

Aquí, en Apango, hay vestigios [de producción de mezcal] desde la época de Vicente Guerrero. Él fue de Tixtla y producía mezcal en una zona que se llamaba La Malinche, en una cueva que se llama Hueyitlaca que quiere decir hombre grande en náhuatl. Utilizaban olla de barro y carrizo para destilar.

[La NOM 199] a la mayoría de nosotros nos perjudica. Nos van a limitar a llamarle mezcal, una palabra de toda la vida, de origen náhuatl. Aquí hablamos náhuatl y le decimos así, mezcal. Yo hablo náhuatl y nunca había escuchado la palabra komil. Nosotros no hemos certificado todos nuestros mezcales porque, al menos aquí, la gente lo prefiere así, un mezcal tradicional, un mezcal que sabemos trabajar como nos han transmitido nuestros padres y abuelos. Nos gusta más un mezcal así porque sigue su proceso aunque se deje reposar en la botella un año. Un mezcal certificado, por la forma de producirse, hemos visto que ya no sigue su proceso. Ya se neutralizó, pues.

Isidro Rodríguez. Río de Parras, Michoacán. Produce mezcales certificados y sin certificar.

Tengo produciendo mezcal 31 años. Los más viejecitos tomaban mezcal; mis tatarabuelos tomaban mezcal. Y así era, mezcal, no komil. Siempre se ha llamado mezcal. Komil es una palabra desconocida para mí… ni siquiera quiero decir qué dicen de ella ni quiero saber qué significa. Nosotros lo que hacemos se llama mezcal. Komil es un disparate… es una ofensa. Nosotros, que hacemos el producto, tenemos que ponerle como mejor nos convenga, no como otros nos digan. ¿Cómo ves tú? Cuando nos enteramos hubo un desacuerdo. Nadie nos avisó, no sé a dónde quieran llegar con todo esto. Nosotros hicimos una impugnación, mandamos un documento a unos gestores que nos andan ayudando.

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Mezcaleros que producen dentro de la Denominación de Origen pero no tienen certificación

Miguel Ángel Partida. Zapotitlán de Vadillo, Jalisco.

Aquí, nada más en Zapotitlán, hay 400 años de tradición mezcalera, documentado. Antes de que existiera "mezcal de tequila", aquí ya había mezcal. Pienso que [la NOM 199] es muy restrictiva; nos limita el nombre de mezcal, y tendríamos que cambiarle el nombre a la bebida que se ha llamado así, mínimo por 400 años aquí en la región. Pasar al nombre de komil es una falta de respeto hacia la tradición, hacia los productores y hacia todo. Si se le cambia el nombre la gente va a pensar cosas, qué se le echa, qué se le puso, con qué se hizo. Y es lo mismo. Esta norma tampoco nos dejaría decir que fue hecha de agave, la planta que se usa para su elaboración. Entonces nada más tendríamos la oportunidad de decir komil. Es confuso para el consumidor. Dicen los de la norma que quieren evitar la adulteración e informar, pero la misma norma va en contra de esto.

Yo estoy en la DO de tequila pero no produzco tequila porque no tenemos agave azul. Para hacer tequila tendríamos que trabajar el agave azul y entonces desplazaríamos la diversidad de agaves que tenemos, que son 14. Terminaríamos haciendo una bebida estándar. Acá con cada variedad de agave, la producción es única, en sabores, aromas… Yo creo que si pasa [la NOM 199] quedaríamos desempleados, tendríamos que emigrar o algo, y perderíamos la tradición. Unas trescientas familias quedarían afectadas aquí en Zapotitlán.

Nos dice el presidente del COMERCAM que esta norma es para el Tonayán, para ese tipo de bebidas; pero a nosotros nos llevan entre las patas, decimos, y nos contestan que no nos preocupemos porque nos harán otra categoría: komil, nos dicen que nos llamaremos. ¡Pero yo digo que queremos que se llame mezcal!

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Mezcaleros que producen fuera de toda Denominación de Origen

José Luis Medina Millán. Zumpahuacán, Estado de México.

Pues que sepamos, aquí se ha producido mezcal desde hace más o menos unos cien años. Pasó mi bisabuelo, mi abuelo, mi papá, ahora estoy yo. Yo no le puedo llamar mezcal a mi mezcal [porque está fuera de la DO], pero me afectará porque [la NOM 199] ya no nos permitiría llamarle "destilado de agave" a lo que producimos. Así a todos los productores que estamos fuera de la DO. Ni destilado ni mezcal ni nada.

Si le ponemos komil nadie lo va a aceptar. Mejor los sigo vendiendo así como antes, clandestinamente. Sin etiqueta, sin nada, de todas maneras le decimos a la gente lo que es. No hay forma de que lo podamos vender así. Con esa palabra se cierran puertas, todos van a preguntarse qué es.

Ya estamos trabajando con una organización que nos ayudará a la gestión de la DO. Nosotros también tenemos una asociación que intenta apoyar esto. No entendemos por qué no nos han incluido en la DO. Esta región cumple con todos los estatutos que debe cumplir una zona con DO: uso de suelo, altura, clima, terreno… cumplimos con todo lo necesario. Y no todo el estado, pero sí esta parte que colinda con Morelos y Guerrero; pero las organizaciones que están dentro manejan mucho dinero y ellos son los interesados en que un estado entre o no. Son negocios.

Abel González. Bustamante, Nuevo León.

Nosotros, en primera, tuvimos que cambiar a la etiqueta, le tuve que poner "licor de maguey". Mi papá empezó a producir mezcal desde 1958, nuestra fábrica cumplió 58 años en marzo; aunque yo la tomé desde el '85.

Ahorita estamos intentando gestionar la DO. Aunque no sea de todo el estado, aunque sea nomás de la región productora. Nuestra fábrica es una fábrica chica. Es mezcal artesanal. Lo fabrico como cuando empezó mi papá, con tiro de mula y todo; pero el que no podamos ponerle mezcal a nuestra etiqueta nos afecta mucho porque lo que busca la gente es mezcal. Todavía cuando vienen aquí no hay problema porque uno les explica y ya ven ellos que sí es mezcal, pero cuando se lleva a vender a otros municipios, a otros estados, ya es diferente porque no ven el procedimiento, no ven que es de maguey. ¡No te la creen!

Estos productores, que tienen una tradición de producción mezcalera —muchos de ellos hablan náhuatl— no conocen la palabra komil, que les será impuesta si la NOM 199 pasa. A pesar de que ellos son guardianes de la biodiversidad natural y cultural del mezcal, sus voces han sido poco escuchadas.