Por qué a esta cervecera no le importa la tradición

Por qué a esta cervecera no le importa la tradición

Sam Calagione, fundador de Dogfish Head, nunca ha escondido su rechazo a las leyes que respaldan las cervezas tradicionales; en cambio, ha buscado inspiración en ingredientes variados.
25.1.17

Pocos días después del aniversario de la Reinheitsgebot de Alemania —una ley de pureza decretada en 1516 que ordenaba inflexiblemente que la cerveza en el país solo podía elaborarse con agua, lúpulos y cebada, entonces me reuní con Sam Calagione en el bar y destilería de Dogfish Head en Rehoboth Beach, Delaware. ¿Por qué? Quería aprender más sobre el firme concepto para su destilería y su relación estrecha con la comida.

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Calagione, quien lanzó Dogfish Head en 1995, inicialmente hacía sólo 12 galones de cerveza por tanda, pero ha hecho que la operación innovadora se convierta en una de las cerveceras artesanales más grandes de Estados Unidos, con más de 250,000 barriles producidos anualmente.

Cuando comenzó con la compañía, muchos de los primero cerveceros artesanales del país se apegaban a la Reinheitsgebot y se enfocaban sólo en los estilos de cerveza europea; pero Calagione encontró inspiración en los ingredientes y técnicas culinarias utilizadas en la cocina. Incorporó bayas de enebro, jarabe de maple, albaricoque y pasas a sus cervezas —igual que las recetas antiguas concebidas miles de años antes que él, otra fuente de inspiración— y otros cerverceros siguieron su ejemplo, ayudando a establecer los principios de centrales del sabor (a veces extremos), la creatividad y la emoción de la cerveza artesanal.

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Calagione nunca ha escondido su desdén hacia la Reinheitsgebot, la cual muchas cerveceras alemanas siguen orgullosamente. Cree que la ley reprime la creatividad y con frecuencia la ha llamado una "forma moderna de censura al arte". Antes de comenzar la entrevista en Chesapeake & Maine, el restaurante recién inaugurado y enfocado platillos de mariscos regionales de Dogfish, contiguo al bar, le pregunté en son de broma si había celebrado el aniversario de la ley.

"No mucho", contestó riendo. "Pero, ¿qué crees que hubieran dicho sobre esto?", preguntó, señalando nuestras bebidas. Era SeaQuench Ale, una cerveza inspirada en los mariscos exclusiva de Chesapeake & Maine hasta su lanzamiento a nivel nacional en julio. Unos minutos después, un mesero entregó otra cerveza exclusiva a nuestra mesa: una fuente de Smoke in the Water, ostiones privados de Dogfish criadas en agua infusionada con sal.

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Sam Calagione sirve un poco de SeaQuench. Rodas las fotos son cortesía de Dogfish Head.

MUNCHIES: ¿Puedes contarnos sobre 'Smoke in the Water'? Inicialmente intentaste crear un ostión crudo infusionado con lúpulos, ¿no? Sam Calagione: Correcto. Invertimos el último año desarrollando la receta de ostiones y casi la misma cantidad de tiempo en diseñar la cerveza para el restaurante. De hecho, estábamos haciendo ambos al mismo tiempo y me puso a pensar: "¿Cómo se puede diseñar una cerveza para maridar una comida mientras diseñas una comida que acompañe una cerveza? ¿Se pueden hacer simultáneamente?"

Al principio, la idea de la cerveza era hacer una Berliner weisse, la cual tiene un amargor bajo y más un sabor ácido agrio. Y a partir de esa idea dije: "Hagamos una comida lupulosa". Solo porque nunca esperarías que la comida fuera lupulosa y la cerveza no. Entonces, tratamos de hacer estas camas de filtración con Hooper's Island [Compañía de Ostiones] e hicimos una especie de té con aceites de lúpulo para alimentar los ostiones que introducimos. Pero cuando agregamos el té lupuloso en las camas de ostiones, inmediatamente se cerraron. No querían comerlo.

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Estábamos a punto de rendirnos cuando estaba leyendo Saveur, creo, y había un chef hablando de sus ingredientes favoritos para cocinar. Y mencionó el uso de la sal ahumada, ahumada con madera de alnus y roble. Fue como si una bombilla que se encendiera.

Tomamos el mismo equipo para fabricar el té —básicamente un barril transformado— y compramos sal ahumada. Diluimos la sal en el agua y la vertimos sobre las camas de ostiones, esta vez permanecieron abiertas y la amaron. Yo quedé fascinado. Hay algas y vegetación en el océano; no hay sabores de tipo forestal. Pero les gustó la madera, el ahumado. Eso es para mostrar que los ostiones también tienen paladar. Así que el sabor ahumado inherente a los ostiones modificó la receta para SeaQuench. Apostamos por más acidez, añadiendo más limón.

Nos etiquetaban como irrespetuosos, si bien nos iba. ¿Añadir pasas a la cerveza? Recibimos mucha mierda.

Es justo lo que estamos bebiendo. ¿Cómo la elaboras? SeaQuench es una mezcla de tres estilos, así que básicamente es otro "¡Jódete!" para la Reinheitsgebot [risas]. Elaboramos una Kölsch —una cerveza muy poco ácida y de fácil fermentación— durante la noche dentro de un tanque grande. Y al otro día vertemos una Gose que tiene sales de Maine y de Chesapeake Bay, luego añadimos una Berliner weisse con 25 por ciento de azúcares fermentables provenientes del jugo de limón. Entonces la sal de mar predominará en el primer trago, pero durante el segundo trago surgirá el limón. Es un poco agrio, bajo en alcohol y realmente refrescante. Esta cerveza y los ostiones son probablemente el mejor maridaje del restaurante.

¿Qué te inspiró a abrir un restaurante como Chesapeake & Maine? Bueno, desde el primer día fuimos tanto una empresa de comida como de cerveza. Si vas al bar original, verás dos letreros de neón en las ventanas: "comida a la leña" y "cerveza artesanal". Han estado ahí desde el día uno.

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Específicamente sobre los mariscos, también encontré otra cosa contra la cual rebelarme. No es tan reconocida como la Reinheitsgebot en el mundo de la cerveza, pero leí una estadística hace cuatro o cinco años que 90 por ciento de los mariscos ofrecidos en restaurantes de Estados Unidos no proviene del país o nuestras costas; viene del extranjero. Y eso quedó grabado en mí, tanto como una desilusión como una oportunidad. Obviamente eso significa que la mayoría de los mariscos que llegan vienen congelados y eso genera una huella de carbono importante. Así que me puse en contacto con los criaderos de ostiones y langostas locales, el Acuario Nacional de Baltimore — en donde están iniciando un programa de certificación para las compañías de mariscos y los pescadores de Chesapeake— y con mis amigos de la Marina, muchos de ellos trabajan como pescadores, para ver qué podíamos hacer para cambiar la situación.

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Dentro de Chesapeake & Maine.

Como cervecero, empezaste a incorporar comida en tus recetas inmediatamente. Leí que añadiste cerezas a tu primera receta de cerveza casera.

Sí. Camino a casa de la tienda de elaboración artesanal, con mi primer equipo para destilar, vi unas cerezas maduras en venta. Las compre y ajusté la receta de la Pale ale para incluirlas.

Fue algo muy gratificante cuando la primera tanda salió tan bien. En esa época estaba tomando clases de escritura creativa en Columbia y recuerdo pensar que podía ser divertido y más posible vivir escribiendo recetas de cervezas creativas en lugar de escribir cuentos o novelas.

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Entonces, ¿cuándo supiste que querías a Dogfish íntimamente relacionado con el mundo culinario? Escribí el plan empresarial para Dogfish en 1993, antes de internet y todo eso. En ese momento, asistía a Columbia, iba a ser escritor. Era mesero en un bar de cervezas en Upper West Side, ahí fue donde estuve expuesto por primera vez a los artesanos de la cerveza, gracias a ellos me interesé por la elaboración casera y me enganché con el tema rápidamente. Tomaba clases y trabaja en el bar para ganar dinero, luego iba a la biblioteca por las noches para buscar en Nexus, escribiendo palabras clave y leyendo artículos de periódico.

Leí sobre Sam Adams y otras cerveceras artesanales, y en ese momento todos hacían estilo europeo, apegándose a la Reinheitsgebot. Y la cerveza no siempre se ha hecho así; los primeros cerveceros usaban lo que tenían alrededor: frutas, miel, especias. Entonces dije, "Bien, no puedo y no quiero competir con ellos, así que, ¿cómo puedo ser diferente?" Luego me puse a investigar cosas como "pequeñas pastelerías" y "microtostadores", leía artículos de Alice Waters y James Beard, quienes decían que debíamos dejar de adorar lo que ocurre en Europa, que deberíamos salvar nuestra escena culinaria en Estados Unidos. Fue realmente una epifanía. Decidí salir por completo de la caja con los ingredientes culinarios. Fue esencial para nuestra filosofía: ser una cervecera obsesionada con lo culinario.

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¿Cuál fue la reacción de la industria? ¿Y qué ocurrió con los consumidores? Nos etiquetaron como irrespetuosos, si bien nos iba. ¿Añadir pasas a la cerveza? Recibimos mucha mierda. Cuando abrimos en 1995, unas de nuestras primeras cervezas fueron las Raison D'Etre, elaboradas con pasas y azúcar de betabel; las Immort Ale, hechas con jarabe de maple de la granja familiar, bayas de enebro y vainilla; la Chicory Stout, que tiene café tostado, achicoria tostada y raíz de regaliz; y la Aprihop, infusionada con albaricoques. Quiero decir, básicamente al principio no podíamos regalar la cerveza. Abrimos las instalaciones de producción en Milford en 1997 y teníamos que invertir en ello todas las ganancias del restaurante; la producción de cerveza casi cae en bancarrota.

Siempre pienso: ¿Imagina si trabajara en Anheuser-Busch y pasara trabajando un año en la receta de una cerveza? Me despedirían de inmediato.

¿Alguna vez consideraste, supongo que podríamos decir, simplificar tus recetas? Nunca pensamos en banalizar nada. Quizá una vez, era de noche, mi esposa y yo no habíamos cobrado un cheque en seis semanas, yo viajé a Pittsburgh para asistir a la cena de una cerveza y sólo fueron nueve personas. Pero la próxima vez que fuimos, llegaron 14 personas, de manera que hay pequeños destellos de esperanza. Creo que la gente eventualmente vendrá.

¿Cuándo ocurrió ese cambio? Probablemente a finales de 1999, cuando produjimos Midas Touch y 90 Minute IPA. Lanzar esas dos cervezas al mismo tiempo fue genial, porque las bebidas como Midas existían desde hace tiempo, pero las IPAs imperiales son una invención estrictamente estadounidense. Mi amigo Greg [Koch, cofundador de Stone Brewing], realizó una investigación y descubrió que 90 Minute fue la primera IPA imperial. Así que lanzamos Midas, basados en una receta de hace 2,700 años que nos dio plataforma para decir que mucho antes de la Reinheitsgebot la gente elaboraba cervezas con uvas, miel y azafrán. Y, al mismo tiempo, teníamos 90 Minute, que estaba impulsando la industria hacia adelante.

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El escritor de cerveza Michael Jackson realmente validó nuestra filosofía. Escribió un artículo fantástico que básicamente decía: "No se burlen de ellos. Es cool que hagan cervezas tradicionales estilo Tej con raíces de árboles". Y luego Food & Wine escribió algo brillante acerca de Midas.

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'Midas Touch' fue la primera Ancient Ale de Dogfish, ¿cierto?

Sí. Hicimos esa con el Dr. Pat McGovern, el máximo experto a nivel mundial en brebajes fermentados antiguos. Su laboratorio está debajo del museo de la Universidad de Pennsylvania y yo estaba en el primer piso haciendo un festival de cerveza; de hecho Michael [Jackson] nos presentó.

El Dr. Pat dijo que había estudiado evidencia molecular de una antigua forma de cerveza en una tumba de Turquía con 2,700 años de antigüedad que se creía había pertenecido al Rey Midas. Me invitó a intentar crear una representación moderna de la receta que había podido reconstruir gracias a pruebas químicas; era como un híbrido de vino, miel, cerveza y aguamiel. Y nuestra receta se convirtió en Midas Touch, que es una experiencia atrevida y realmente impulsó nuestras colaboraciones con el Dr. Pat. Hemos elaborado media docena de cervezas antiguas juntos y todas han sido gratificantes y únicas.

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¿Cuál consideras que es la receta más atrevida de Dogfish? Tenemos nuestra Chicory Stout, que es considerada la primer cerveza oscura de café. Como una especia de homenaje, empezamos a utilizar esa cerveza como base y la alteramos con una cerveza "improvisada" con scrapple (un pudín espeso). Hemos estado trabajando en la receta durante un año, trabajando con una compañía local de scrapple, y ahora mismo tenemos un lote de prueba en el bar. Se llama 'Beer for Breakfast' y estamos planeando lanzarla a nivel nacional en otoño… Siempre pienso: ¿Imagina, si trabajara en Anheuser-Busch y pasara un año trabajado en la receta de una cerveza? Me despedirían de inmediato.

¿Alguna receta que quieras reinterpretar? Es gracioso que preguntes. Cuando escribía [Extreme Brewing] en 2006, estaba haciendo un montón de recetas interesantes, intentando hacerlas una sola vez y avanzando. Espero reelaborar varias de esas cervezas. Específicamente hay una hefeweizen con naranja sanguina y una clara con kiwi que me gustaría volver a hacer.

¿Hubo algunas cervezas con comida o ingredientes poco convencionales que no funcionaran? Ay, hombre. Recuerdo que hicimos una cerveza de trigo con lavanda y granos de pimienta. En ese entonces teníamos tarjetas para comentarios en el bar y todavía recuerdo una que decía: "Beber esto fue como darle un beso de lengua a Laura Ashley". [Risas]. Ese comentario me persiguió durante mucho tiempo. Acabamos de hacer una cerveza llamada Bière de Provence, que tiene lavanda, así como hojas de laurel y mejorana, y esta vez me aseguré de ser moderado con la lavanda.

Gracias por hablar conmigo.

Esta entrevista fue editada y resumida.

Este artículo se publicó originalmente en junio de 2016.