Porciones: 4
Ingredientes
para el rábano encurtido:
rábano
1/3 de cucharadita vinagre de vino blanco
2/3 de cucharadita de agua
5 gr sal
30 gr azúcar
para la salsa "xni-pec":
1 cebolla morada pequeña
1 chile habanero
1 naranja agria
orégano yucateco
sal de mar
para las carrilleras:
500 gr de carillera de cerdo
1 zanahoria
1 cebolla mediana
1 cabeza de ajo
250 ml de vino tinto
3 pz pimientas gordas
10 pz pimienta negra
sal de mar
recado negro (lo puedes comprar ya hecho en el mercado)
para los frijoles criollos:
100 gr de frijol negro criollo
1 chile serrano
2 dientes de ajo
epazote
para adorno del plato:
medio manojo de rábanos de varios colores
mantequilla de avellana
Direcciones
Prepara los rábanos: Lamina un rábano. Lleva a hervor el vinagre con el resto de los ingredientes (incluido el rábano) y dejar enfriar.
Prepara la salsa Xni-Pec: Corta la cebolla en láminas. En un tazón agregar la sal, el orégano y el habanero picado. Al final incorpora el jugo de naranja agria y dejar reposar en refrigeración.
Prepara las carrilleras de cerdo: Lava, desinfecta y corta groseramente la verdura. Retirar la grasa del cerdo y deja solo la carne. Séllala en aceite y reserva. En el mismo sartén, agrega la verdura y el vino blanco, deja reducir a la mitad. Incorpora nuevamente la carne sellada, cubre con agua, lleva la mezcla a punto de hervor. Mete la cazuela en el horno de leña a 140 ºC aproximadamente por unas 3 o 4 horas. Revisa la cocción cada hora.
Prepara los frijoles criollos: Remoja los frijoles una noche previa para que el cocimiento sea más rápido. Cambia el agua y enjuaga. Cubre los friijoles con agua fría, agrega el ajo, el chile y cocina. Una vez cocidos agrega la sal y el epazote. Deja enfriar. Recupera los ajos y el chile y sácalos de la mezcla.
Para comenzar a montar el plato, una vez cocida las carrilleras, cuela todo y recupera la carne. Reduce el jugo de cocción aparte hasta que quede a un tercio de su medida original. Agrega la carne, el recado negro y los frijoles criollos cocidos, mantequilla y terminar de condimentar con sal si es necesario.
Sirve en un tazón y cubre con láminas de los rábanos de colores para adornar (lavadas y desinfectadas), el rábano encurtido y la salsa Xni-Pec.