Dentro de la última carnicería de cerdo de Estambul

Cuando me preparaba para visitar la última carnicería de cerdo de Estambul, nunca pensé que la experiencia se convertiría en un viaje enriquecedor en la vida de una familia turca rumelia. Después de unas cuantas visitas en su tienda sin anuncios, Ideal Salam, que está justo enfrente de una estación de gasolina en el distrito de Beyğolu en Estambul, probé una rebanada de la larga historia de los hermanos Kozmaoğlu como carniceros. Desde 1967, los hermanos han vendido carne de cerdo exquisitamente fresca y charcutería en Turquía, un país predominantemente musulmán que persiguió a los rumelianos —cristianos otomanos de descendencia griega— y finalmente expulsaron a miles de griegos de Anatolia. Estambul, sin embargo, es su hogar y los carniceros no están interesados en hablar de política. Prefieren discutir acaloradamente la logística del negocio de la carne de cerdo, sus opiniones sobre el Patriarcado Ecuménico, su comunidad y ellos mismos.

Lazari, de 75 años, el más viejo de los hermanos Kozmaoğlu, se sienta en la entrada de su tienda una cálida tarde de junio en Estambul. El calor de ese día era templado y nuestra visita lo tomó por sorpresa. Kozma, de 63 años, de pie detrás del mostrador, prosiguió a explicarle a su hermanos el propósito de nuestra visita. En la pared izquierda de la tienda había una hilera de variedades de vino, mostaza gourmet y otras salsas importadas. La pared derecha tenía quesos, igual de atractivos. Pero el mostrador de la carne era el verdadero centro de atención. De no ser por sus precios accesibles y la ubicación de la tienda en Dolapdere, un vecindario contiguo al infame Tarlabaşı —conocido por su crimen, drogas y trabajadoras sexuales—, Ideal Salam será una charcutería de lujo.

"Se supone que los musulmanes no deben comer cerdo, pero nuestros clientes son musulmanes ricos y a ellos no les importa", declaró Lazari de manera autoritaria. "Si eres rico, está bien comer cerdo sin importar tu religión". Cuando les preguntamos si los cristianos ricos también compraban sus productos, Lazari me miró directamente y estalló: "Ya no quedan cristianos ricos en Estambul".

Turquía es un país secular, pero en años recientes ha experimentado una ola de conservadurismo bajo la protección de su partido gobernante, The Justice and Development Party (AKP) [El Partido de Justicia y Desarrollo]. La mayoría de las granjas y mataderos porcinos han sido cerrados, por ejemplo. Solo quedan dos granjas porcinas, según Lazari, y la cantidad de cerdos en Turquía está descendiendo. En 1970, la población de cerdos alcanzó 18,000. Para 2009, había caído hasta 1,717. "Solía haber siete carnicerías como esta, pero ahora no hay suficientes animales", comentó. "Mis amigos cambiaron a la res".

Los hermanos son un testimonio de los desafíos a los que se enfrentan los criadores de cerdo y quienes procesan la carne. En 1972, eran dueños de una granja porcina en Kesan, Turquía. Cuatro años más tarde, su incursión en la crianza de cerdos se volvió demasiado cara para mantenerla. Hasta 2013, también fueron dueños de un matadero, pero el gobierno no les otorgó una licencia y ahora deben comprar la carne de otras dos granjas en Antalya. "[Las granjas] no surten pedidos", explicó. "Mandan carne cuando la tienen, porque no hay suficientes animales".

A las 3 PM, el calor no ha disminuido. Kozma nos ofrece refrescos y le dice a su hermano que abra la puerta principal para que haya ventilación. Solo la carne se mantiene fresca en los confines helados del mostrador de vidrio. Lazari se sienta al lado de mi traductora y, mientras nuestra entrevista avanza, los movimientos iracundos del carnicero se van relajando. En un punto, su brazo extendido rozó mi barbilla. Y, sin ningún rastro de asombro o incomodidad por parte de mi traductora, la conversación se tornaba, ocasionalmente, alrededor de su vida personal o se desviaba por completo.

"Hace dos semanas fui a Atenas", nos contó Lazari en una de esas desviaciones. Veinte personas de Rumelia se habían reunido en la ciudad para hacer una fiesta. "Me embriagué con un amigo que conozco desde hace 50 años", dijo de forma arrogante. "Pronto lo volveré a hacer".

La vida no siempre ha sido una celebración para los hermanos romelianos. "He pasado por tantas cosas en esta industria", Lazari murmuró por lo bajo. Aproveché su franqueza como una oportunidad para unir la historia turbulenta de la comunidad Ortodoxa griega, que se remonta al yugo Otomano y continuó hasta la formación de la República, con la desaparición de los carniceros de cerdo en Estambul. Lazari no estaba de acuerdo, y cambió el argumento al sostener su identidad como griego de Anatolia ancestral en Turquía. "Nací y crecí aquí", contestó. "Y amo mi país".

Respondió severamente cuando sugerí que los cristianos eran ciudadanos de segunda clase en Turquía. "Que el país sea musulmán no tiene nada qué ver conmigo o mi negocio", añadió. "La gente quiere cerdo y alguien tiene que ofrecerlo".

Turquía, al parecer, ha sido un cruce de caminos desde los días gloriosos del Imperio Otomano. En el país subyace una contradicción, que quizás no debería serlo. Bajo un manto de nacionalismo, ondeado por el estado turco, existe gente rica en diversidad religiosa y étnica. "Solía tener largas filas afuera de mi tienda los días de fiesta", recuerda Lazari. "Las personas venían por sus carnes frías y salami".

Algunas valoraciones establecen el tamaño de la comunidad griega en Turquía en 2,000 personas aproximadamente. Antes del intercambio poblacional entre Grecia y Turquía de 1923, entre 80,000 y 100,000 griegos vivían en Estambul. Todo lo que quedaba para sus habitantes eran edificios vacíos y, para quienes se quedaron, un anhelo por tiempos mejores. "Cuando era pequeño, 150 personas venían a mi fiesta de cumpleaños", cuenta Lazari. "Ahora solamente viene mi familia".

Los hermanos Kozmaoğlu están acostumbrados a la atención de los medios, pero eso no significa que les agrade. Me acerqué primero a Kozma para conseguir esta entrevista en febrero, y estaba tan renuente a hablar, como la mayoría de los turcos a probar el cerdo. Después de un intercambio de palabras —más que nada de Kozma repitiendo el año de fundación de la tienda— compré salami y me fui. Regresé varias veces y solo conseguí un regalo de Kozma: muestras de carnes frías deliciosas, una victoria bastante considerable para alguien que no habla turco.

Después de algunos meses y sin progreso alguno, me sentí avergonzada de comer tanto salami y jamón gratis, así que tomé una firme decisión. Me preparé por última vez con mi teléfono y un traductor de Google. Si bien logré conseguir una entrevista y desayunar, abandoné Ideal Salam desorientada. Antes de salir de la tienda, Kozma me pidió un beso. En mi intento fallido por construir una relación, resulta que Kozma estaba tan confundido como yo.

Durante nuestra entrevista, los hermanos me cuentan que no han experimentado hostilidad dentro de su comunidad o represalias contra su oficio. Si alguna vez sucede, Lazari afirma que "los golpearía". Debido a que Turquía es un país secular, el gobierno acepta su negocio, aunque no sin condiciones irritantes. Turquía no permite la importación de cerdos, una de las razones por las que la población decreciente de cerdos permanece en niveles tan preocupantes. Todos los productos porcinos deben etiquetarse con dos colores contrastantes y deben colocarse en mostradores distintos y lejos de otras carnes. Y si un restaurante desea ofrecer cerdo en el menú, deben utilizar una cocina por separado. Es por eso, por conveniencia, que muchos deciden no ofrecerlo.

"No nos importa si no hacemos dinero con el cerdo", dice Lazari. "Solamente no queremos abandonarlo. Pero si no encontramos la carne, tendremos que parar".

A los hermanos se les dice "los últimos carniceros de cerdo en Estambul" tanto por medios locales como internacionales, tan a menudo, que ni siquiera tienen que esforzarse para promocionarse como tal. "El gobierno nos tiene miedo, porque hacemos muchas entrevistas", Lazari bromea. "Es buena publicidad para nosotros".

Lazari llega a la tienda a las 6:30 AM para no encontrar tráfico y se va temprano por la misma razón, así que para las 4 PM es momento de irse. Una vez que nuestra entrevista termina, Kozma se queda atendiendo la tienda. Ha permanecido casi en silencio en presencia de su hermano mayor, pero cuando Lazari se va, empieza una letanía de quejas. "Se va temprano a casa y yo me quedo aquí hasta las 7 PM", se queja. "Yo también llego a las 6". Kozma se unió a su hermano como socio en el negocio en 1972 después de servir en el ejército. "El negocio se iría a la quiebra sin mí", continúa Kozma, su rostro no tiene expresión excepto por sus ojos azules claros.

Nos quedamos un poco más, escuchando las quejas de Kozma acerca de su hermano. Cuando se calma un poco, nos permite mirar en la parte de atrás de la tienda, una petición que Lazari había rechazado unos minutos antes. Quería preguntarle a Kozma acerca de su vida y su opinión respecto a la profesión, pero ese es el trabajo de Lazari. En lugar de eso, Kozma nos ofreció una rebanada de jamón.