Tres chefs y tres estilos culinarios en un gran pícnic

Presentado por Cerveza Modelo.

San Miguel de Allende fue casa y cocina para tres grandes chefs del norte de México. El pasado 29 de abril, bajo un candente sol se dieron cita más de 1,000 personas en The Big Pic Nic. El evento se llevo a cabo en en B'ui, un restaurante escondido dentro de los verdes pastizales de Otomí, un club hípico a las afueras de San Miguel.

Todo estaba listo: las carpas, las pacas de paja como sillas, las brasas al máximo y las cervezas Modelo frías; ideales para calmar la sed.

Los chefs Dante Ferrero, Javier Plasencia y Benito Molina fueron los encargados del menú. Ellos, como todos nosotros, saben que las mejores fiestas suceden en la cocina y por eso abrieron sus hornillas para que todo el público fuera testigo de la alquimia.

Mientras supervisaban la diferentes preparaciones, los chefs tenían tiempo de conocer a sus invitados, tomarse algunas selfies y platicar un poco. Nos acercamos curiosos con la esperanza de que nos pudieran dar algunos consejos para aquellos atrevidos amantes de la cocina que quisieran seguir sus pasos. Y cada uno habló desde el terreno donde es más experto.

"La vaca es mía", es la frase que acompaña a Dante Ferrero en todos sus eventos culinarios. Famoso por preparar vacas completas en un asador que él mismo diseñó, nos recibe con dos animales listos para ser devorados.

Tras 22 horas de lenta cocción, los asadores impregnan el aire a mezquite y carne. Un festín olfativo. El chef luce cansado, en menos de 3 días ha cocinado más de 900 kg de carne. Toda una proeza, no sólo culinaria, sino también física. Sólo puedo imaginar la fuerza que se necesita para cocinar cada uno de estos animales.

El argentino, amante del fuego y la carne tiene muchos secretos que compartir. Me acerco a él, mientras corta los primeros trozos del costillar. Puedo ver que disfruta de la atención que recibe su espectáculo. Me extiende un pedazo de carne. Es suave y jugoso. Todas esas horas que el fuego tomó para domar el músculo se sienten en un trozo que se derrite en la boca.

Si lo tuyo es la carne doradita (casi quemada) tienes que probarla con una Negra Modelo, su sabor a tostado realza el sabor de ese "chicharrón" calientito recién salido del asador. Pero, si por el contrario prefieres la carne tierna y jugosa intenta combinar tu corte con una Modelo Ambar, su frescura limpia tu paladar y te prepara para el siguiente bocado.

Finalmente me acercó a Dante y le pregunto cuál sería su consejo para todos los que desean cocinar un asado digno de los asados argentinos. Se ríe y me contesta.

"En Argentina tenemos un dicho: 'El comensal espera a la carne, no la carne al comensal', eso quiere decir que hay que tener mucha paciencia. Para que la carne sea suave y jugosa hay que cocerla lentamente", me dice. "Otro buen consejo sería tener dos lugares para el fuego: en uno lo enciendes y lo mantienes vivo, y en el segundo cocinas la carne y añades poco a poco las brasas".

El dúo dinámico de Benito Molina y Solange Muris, del restaurante Manzanilla en Ensenada, fueron los responsables de preparar el pescado. Para la ocasión, trajeron dos atunes de 45 kilos cada uno, ambos provenientes de Ensenada.

Ante los ojos de los curiosos comenzaron a cortar el atún. Entre el público se escuchaban risas y varios comentarios de sorpresa. "¿A poco el atún no venía en lata?" preguntan sarcásticamente.

Solange aprovechó la ocasión para hablar un poco de la captura y pesca del atún. Son animales salvajes a los cuales grandes barcos los pastorean muy despacio por kilómetros. Hay que hacerlo con cuidado pues el atún se estresa fácilmente lo que demeritaría su calidad. Cerca de la costa de Ensenada se encuentran los encierros: grandes redes que contienen al pescado mientras crece. Son alimentados con sardinas hasta que obtienen el tamaño requerido para ser sacrificados.

El atún mexicano es muy apreciado en todo el mundo. Pasa estrictos controles de calidad para asegurarse que cuenta con la cantidad necesaria de grasa, pruebas de su desagrado, para que la sangre no afecte el sabor, y no deben tener ningún raspón o herida. Un animal de este tipo puede costar unos $1,500 o $2,000 dólares en Japón. Incluso más si es considerado un espécimen superior.

Solange y Benito nos sirven un tiradito de atún acompañado con una ensalada de alga wakame, pepino persa y salsa de soya, el cual combina muy bien con una Modelo Ambar, pues el dulzor de sus maltas combina muy bien con la salsa de soya.

Mientras saboreó esta delicia, me acerco a Benito para pedirle algunos consejos de cómo escoger un buen pescado.

"Es muy fácil reconocer un buen pescado. Nada de ver la agalla y estas cosas que decían las abuelitas. Hay que mirar el ojo. Se tiene que ver brillante y transparente, casi como si estuviera vivo. Eso funciona para cualquier pescado", me explica. "Y si compras lomo de atún hay que fijarse mucho en el color, el atún tiene un tono rojo profundo en el lomo y la barriga es rosa claro. Puedes encontrar por ahí unos lomos color rosa casi fosforescente, muy muy brillantes. Estas piezas ya fueron inyectadas con nitrógeno para conservarlas, de ahí el color. Éstas realmente no te las recomendaría".

Cuando nos escucha, Solange interviene: "El atún no es el único pescado mexicano. Lo primero que yo les aconsejaría es que pregunten de dónde viene su pescado. Escojan pescados mexicanos que, además de ser buenísimos, aportan a las familias de los pescadores. Hay una gran variedad: jurel, rockot, curvina, sierra… todos deliciosos. Atrévanse a probar diferentes pescados, se van a sorprender".

Pasé casi media hora esperando por un plato de paella. El tiempo corrió rápido mientras observaba como el equipo de Javier Plascencia —con varios proyectos culinarios a lo largo de La Baja, desde Tijuana hasta Todos Santos— iba de un lado a otro preparando enormes cazos de arroz.

Lograr darle el punto adecuado al arroz nunca es fácil. Recuerdo haber pasado horas al lado de mi abuela aprendiendo a hacer arroz, y aún así hay veces que se me bate dando como resultado una masa lejana a la perfección.

Con esto en la cabeza me acerco al chef y le pregunto: ¿Cuál sería el mejor consejo que le puede dar a alguien que quiere hacer una paella en su casa?

"Que la compre", Javier bromea conmigo.

"¿Y si es necio y aún así la quiere preparar?", insisto.

"Que usen un muy buen fondo (caldo) en lugar de agua para hacer el arroz", explica. "Tiene que ser un fondo muy concentrado, que no lo puedas tomar sólo, porque de ahí el arroz va absorve todo su sabor".

Satisfecha por su respuesta, doy un sorbo a una Modelo Especial y descubro que es el maridaje ideal para este arroz fragante y lleno de texturas. Su refrescante sabor me ayuda a descansar el paladar para seguir comiendo y bebiendo delicioso.

Gracias al Consejo Turístico de San Miguel de Allende por las facilidades dadas para hacer este reportaje.