El arte del asado según el chef argentino Dante Ferrero

El arte del asado según el chef argentino Dante Ferrero

Dante Ferrero es conocido como "el chef de la vaca" en México, se hizo famoso por asar vacas enteras a la menor provocación. Fui con él para aprender el arte del asado.
3.3.16

"Un cocinero que no disfruta del calor que quema las manos no debe acercarse a una parrilla. Un parrillero debe ser más fuerte y más caliente que el mismo fuego", me cuenta el chef Dante Ferrero, conocido como "el chef de la vaca" en México.

Dante se hizo de su fama por asar vacas completas durante 24 horas en todos los eventos gastronómicos de México en los que ha podido. Es argentino, lo carnívoro lo trae consigo.

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Lo busqué para que me explicara el arte del asado, pero dice que no tiene fórmula alguna. "La clave está en la pasión y en el romance de prender el fuego", dice. Es un romántico del asado. "Es un ritual. Reúne a la gente alrededor de la vaca y nos enseña a ser pacientes. Te paras frente al fuego y entiendes de dónde viene tu comida, y esperas y convives. Después te aseguro que disfrutas más cada pedazo de carne que te comes".

Suena casi poético. Y, según Dante, lo es.

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Asado de cabrito. Foto de Dante Ferrero.

El asado es la más antigua tradición de comensalidad: gente reunida alrededor del fuego esperando a que su cena esté bien cocida. Aunque, según Dante, ya no es lo mismo. "Antes hacíamos todo el show: hornos debajo de la tierra cubiertos con rocas y hojas de árbol. Ahora compramos parrillas automáticas que hacen todo, pero la magia está en que controlemos el fuego, el tiempo, todo el asado".

"Cuando comes carne comes un animal muerto. Eso no es apetitoso, pero es distinto cuando tratas a la carne con respeto", dice el escritor y activista alimentario Michael Pollan en su recién estrenado documental Cooked. "La gente que come carne debería salir a cazar o tener algún acercamiento con animal para aprender de respeto". Matar a un animal y asarlo completo sobre una fogata no tiene nada de salvaje, pero la modernidad nos ha hecho ver este acto como grotesco. "No es crueldad, es naturaleza y no debemos perder eso de vista", dice Pollan.

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Carne para añejar. Foto de Dante Ferrero.

Recuerdo la primera experiencia que tuve con un lechón. Fue en una Navidad a mis 8 años y en vez del clásico y delicioso pavo que por tradición cocina mi madre en esas fechas, ese año hubo lechón asado, con todo y la manzanita en su hocico. El lechón había sido una mascota en casa, así que no me atreví a probarlo, creía que él era víctima y los demás unos salvajes. La imagen de cómo se devoraron ese chanchito se quedó en mi memoria durante años, igual que mi rechazo ante el consumo de cualquier puerquito asado.

Sin embargo, todo cambió cuando me encontré con el lechón, el cabrito y el brisket rostizado que los chefs Dante Ferrero y Omar Méndez hicieron en el Festival de las brasas en Puebla recientemente. A pesar de los ojos irritados y llorosos, provocados por el humo del carbón que impregnó mi ropa, el bello escenario de lechones dorándose lentamente al roce con el fuego me invitó a acercarme más a la acción. Y después de ver todo el proceso, mientras el olor se hacía cada vez más irresistible, probé el festín. Ahora el recuerdo del chanchito de mi infancia comparte memoria con el sabor de una carne tan suave que se deshace apenas tocarla. La digestión fue larga, pero valió la pena.

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Asado de chancho y cordero. Foto de Dante Ferrero.

Dante Ferrero creció entre fogones en tierras argentinas y combina sus influencias de origen con las de su segundo hogar, Monterrey, donde abrió su restaurante Alodé. Ha participado con su espectáculo de asado en varios eventos gastronómicos como Mesamérica 2014 en la Ciudad de México, Paralelo Norte en Monterrey y próximamente en COMEfest, en Guadalajara, siempre usando el hashtag #lavacaesmía. A pesar de la experiencia, para Dante cada parrilla es única y el peor error que puede cometer es creer que ya lo sabe todo. "Para una buena parrillada lo primero es tener paciencia. El peor error es querer comer ya y tener prisa, querer que el carbón prenda rápido, que la carne esté lista en un minuto. Así no se logran buenos resultados".

Pero antes, hay que elegir la carne. Dante tiene un proveedor personal de reses, chanchos, cabritos, lo que sea, y conoce muy bien las características de cada tipo de carne. Siempre evitando el ganado de genética cebuina, no porque la carne sea mala; aquí en México hay mucho ganado cebú porque resiste a las condiciones geográficas y climáticas pero el ganado europeo es mas sabroso por el hecho que tiene mas grasa y mas marmoleo, es menos musculoso por lo que su carne es menos rígida. La cría de este ganado no es de libre pastoreo pero están en grandes corrales donde tienen mayor rendimiento. Por más mamón que suene, es importante. Una res que comió pasto y vivió libremente sin estrés en un campo agradable tendrá mucho mejor sabor, será más nutritiva y menos contaminante que la vaca que creció en un rastro industrial, atrapada en una jaula y comiendo soya transgénica.

Dante no suele matar a los animales de sus asados, aunque conoce todo el proceso. "No es algo que me guste ni disfrute, pero es mi responsabilidad. Siempre pido que maten a la vaca una semana antes de que me la entreguen para el asado. Necesita al menos 24 horas de reposo, pero me gusta que pase una semana para que la carne se madure levemente".

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Dante Ferrero. Foto de Issa Plancarte.

La maduración de la carne no es lo mismo que el añejamiento. Este reposo natural es necesario para que el tejido del animal alcance su máxima suavidad y el sabor se intensifique. El añejamiento de la carne se hace controladamente, dejando reposar los cortes durante 45 y hasta 60 días a una temperatura no máxima a 5 grados Centígrados. Dante está dominando el arte del añejamiento para su restaurante Alodé.

Antes de montar todo el animal en el asador se deja reposar fuera del cuarto frío durante algunas horas. Después viene lo bueno. Para la preparación del asado se necesita una fuerza bruta que solo es posible con la colaboración de varias personas. "Es un momento bastante especial. Todo mundo ayuda, es una fuerza animal, es una parte muy salvaje del ser humano, pero salvajemente linda", me cuenta Dante con emoción.

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Carne añejada en Alodé. Foto de Dante Ferrero.

Es necesario tener distintas áreas de calor dentro de la parrilla: un área muy fuerte, una intermedia y otra de fuego bajo para poder jugar con los tiempos y los cortes de la carne. De preferencia, que no sean cortes tan delgados y si es con más grasita, mejor aún, le dará más sabor. Si el corte de la carne es más magro, Dante recomienda la cocción a término medio; cuando tiene más grasa alrededor del hueso, como las costillas, es recomendable dejarla a ¾.

Por favor, no seas como Donald Trump y no le hagas el feo a la carne a término medio, es el mejor punto para comerla. Ah, y no creas que ese jugo rojo es sangre, es una mezcla de agua y mioglobina —proteína que lleva el oxígeno a las células musculares—, el animal se desangra casi por completo cuando se le mata. Para llegar al punto deseado se necesita un fuego muy potente, así la carne no se cuece por completo por dentro, pero sí se calienta, y se dora perfectamente por fuera.

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"Lo que sí hay que evitar son los tonos grisesitos de la carne cuando el punto de cocción no es el mejor ", dice Dante con cara de repulsión. "Ni esas cosas de marinar la carne con cerveza, leche o especies que según son 'receta secreta' de todo mundo. Lo único que se logra con eso es esconder el sabor natural y supremo de la carne". La única especia que se usa en el asado es la sal, de preferencia antes de cocer y flor de sal al final de la cocción para resaltar el sabor.

Bueno, quizás no me anime todavía a asar una vaca entera como Dante, pero conversar con él y probar su famoso asado me convenció de que comer carne es parte de mi humanidad, me recordó que la especie humana está biológicamente adaptada para matar y cocinar su propio alimento, y por más veganos que queramos volvernos, es difícil oprimir ese instinto carnívoro. Además, me dejó buenos consejos para la parrilla veraniega que se acerca.