La nueva cocina de Costa Rica nos está conquistando

Liz Furlong pasea por marcos de maracuyá en Las Hortelanas, una pequeña granja orgánica en Santa Ana, a las afueras de San José. Toma una pasiflora (guarnición para su cóctel La Maldita) y recuerda sus primeras impresiones de Costa Rica: "Había frutas de las que nunca había oído hablar, todas estas plantas y hierbas. Todo estaba súper vibrante y fresco". En el Hotel Belmar, la ubicación de su primer período de bartender en el país, "había hermosas flores comestibles por toda la propiedad, todo orgánico, pero básicamente solo de decoración. En ese momento, en ninguna parte del mundo de bares costarricenses había alguien que hiciera algo con ellas". Entonces ella lo hizo.

Se aleja para buscar algo de amaranto para el jugo que planea hacer para nosotros más tarde en el día.

Furlong se trasladó a los trópicos hace casi cuatro años. Hoy en día, la canadiense de 28 años de edad es la bartender más codiciada en Costa Rica, con consultorías reservadas hasta bien entrado 2017. Se pasa la mayor parte del año viajando por todo el país, trabajando en estrecha colaboración con chefs, diseñando menús de coctelería personalizados y entrenando bartenders para los hoteles y restaurantes de alta alcurnia. Sabe que también se está conectando a nivel personal. "La gente está muy orgullosa y motivada de una manera nueva en sus puestos de trabajo de una manera casi artística, creo". Esta anécdota reciente es la más dulce: un viejo aprendiz, preparándose para una competencia, le pidió información sobre una receta. "¡Y en verdad lo entendió! Todo ese esfuerzo y trabajo duro realmente rindió fruto. ¡Estaba tan orgullosa!" Le aconsejó que le dijera a los jueces su inspiración para la receta, a lo que dijo: "¡Voy a contarles sobre ti!"

La llegada de Furlong encajó perfectamente con el redescubrimiento del movimiento Slow Food del país. Tanto en la comida como en la bebida, hay un cambio ideológico que está afectando paulatinamente: compra lo local, porque no quiere decir que lo importado sea lo mejor. "No necesitamos utilizar whisky escocés en nuestros cócteles porque es caro o importado. Debemos utilizar ron. Debemos hacer platillos de queso con quesos locales en lugar de utilizar Brie importado; ¡ni siquiera sé cómo puedes ganar dinero usando eso! Puedes cruzar la calle desde Maza [el restaurante de Lizano] y recoger mangos. Pasamos por un lugar en nuestro camino al trabajo donde las pitangas crecen en forma silvestre. Son una especie de chile con bayas; saben como a frambuesa. Todo crece muy bien aquí".

La mayoría de los chefs de la vieja guardia de Costa Rica han sido entrenados en la cocina clásica francesa, dice Lizano, un originario de Costa Rica de 33 años de edad. Hay un conflicto inherente cuando intentas crear clásicos templados del Viejo Mundo con ingredientes tropicales del Nuevo Mundo. Muchos de estos chefs intentan forzar ingredientes locales a la sumisión o importan productos a un gran costo. Añádele a esto una industria turística en crecimiento y una suposición de que los viajeros norteamericanos y europeos prefieren las hamburguesas y pasta, y que tú relegaste la comida de Costa Rica a las sodas y clandestinos. Y si las sodas son tu única experiencia de la comida de Costa Rica, te irás con la terrible idea errónea de que la comida de Costa Rica es aburrida a más no poder.

"Sucede mucho que si alguien tiene un invitado aquí, lo llevan a un restaurante italiano o a un asador argentino". continúa Lizano. "Liz y yo queríamos mostrar diferentes tipos de escenarios, pero todos involucrando a Costa Rica. Kalú, donde fuimos a desayunar, fue una experiencia de primer mundo con muy buen café de Costa Rica". (Kalú es, en efecto, magnífico. Con sus interiores blancos de mediados de siglo, plantas exuberantes y un patio muy instagrammable, que es materia de sueños arquitectónicos tropicales). "El clandestino, donde fuimos a comer, también era 100 por ciento típico de Costa Rica".

Lizano retrocede, lejos del campo de futbol improvisado de los chicos y se estaciona. Caminamos por un camino anodino, por el lado de la casa de alguien y su patio trasero, y entramos al bungalow improvisado más increíble. En el interior, nos encontramos con toda una serie de sillas, plantas, al menos cinco tanques de peces, una parrilla de leña, y unas de las caras más amables que hemos visto durante nuestros viajes.

La comida aquí definitivamente no es tu comida típica de soda: Hay refresco real, para empezar. El ginger ale, que es deliciosamente apodado "gin", se sirve en tazas directamente del congelador. También se ofrece olla de carne, un estofado de abundante carne con arroz, calabaza, yuca y papas.

También nos sirven chicharrones con patacones y frijoles, así como carne ahumada, que la chef Maggie preparó al colgar piezas de carne por encima de su cocina y dejarlas ahumar en el lugar. El resultado es algo así como una carne seca ahumada y completamente perfecta. "Los platillos que comimos en el clandestino requieren muchísimo tiempo de preparación", Linzano confía más tarde. "A Maggie no le preocupaba cuánto tiempo se tardaría. Lo único que le preocupaba era que estuviéramos felices comiendo lo que estábamos comiendo. Eso es todo".

Para Lizano y sus contemporáneos (chefs como José González y Saúl Cordero) este estilo de Slow Food simplemente pide respeto renovado por los ingredientes locales y la experimentación, una intersección de lo viejo y lo nuevo.

Encontrarás los resultados de esto en el menú de la cafetería Maza de Lizano y encontrarás a Furlong en Alma De Amon. Juntos también están lanzando una compañía de eventos y catering llamada 86, y cenas privadas de estilo bar clandestino. (¿El clandestino propio de Furlong y Lizano, tal vez?) Mientras tanto, no olvides pedirles que te lleven a visitar a la chef Maggie en las colinas de Escazú.