Cómo sobreviven los mexicanos a la Cuaresma

Entre carne asada, al pastor, birria, carnitas, chorizo y chicharrón, los mexicanos comemos mucha carne.

Pero nadie se enteraría de esto si nos viera comer un viernes de Cuaresma en cualquier lugar de México o de Los Ángeles, más poblado por mexicanos —o mexicanos descendientes— que por estadounidenses. Es impresionante el poder del catolicismo sobre la nación: realmente nos convence de no comer carne, aunque sea por unos cuantos días del mes, ¡en un país que consume más de 1.765 millones toneladas de res, 3 millones de toneladas de pollo y 1.2 millones de toneladas de cerdo al año! Aunque el catolicismo es la religión principal en México, ésta es una proeza impresionante, seas religioso o no.

¿Cómo es que un país entero lidia con la restricción en una dieta tan rica en proteína animal?

Ceviche, tacos de papa y tacos de mariscos son lo más común. Pero la verdadera arma secreta son los huevos, muchos. Ya sea que se usen para recubrir un vegetal relleno de queso, como los populares chiles rellenos, o para el más complicado capeado, la gastronomía mexicana tiene una forma de innovar con riqueza incluso cuando comer carne de res, cerdo o pollo no es una opción.

La prueba número 1 son las tortitas de camarón. Es un platillo relativamente difícil de buñuelos de huevo, enriquecidos con camarones secos molidos y extremadamente olorosos. Si estás en el norte de México, estas tortitas se cuecen en salsa de chiles rojos secos y se sirven con nopalitos nadando en el caldo. Si estás en el sur de México, una salsa dulce parecida al mole toma el lugar del chile. Y en vez de nopales hay romeritos.

En Los Ángeles, todos de los restaurantes se convierte en marisquerías durante los viernes de la Cuaresma y anuncian tortitas de camarón, el especial, en todas sus ventanas y en el menú. Solo unos cuantos restaurantes en L.A. presentan huazontles rellenos de queso, capeados y servidos con caldillo de jitomate. El Huarache Azteca, situado en el bulevar más moderno del vecindario, es uno de esos orgullosos establecimientos. La demografía floreciente ha cambiado drásticamente durante la última década, pero el menú del viernes de Cuaresma no.

En medio de las prisas de las primeras cenas del viernes por la tarde, cada una de las mesas de El Huarache Azteca está llena con locales de toda procedencia —no solo mexicanos, aunque sí principalmente— disfrutando sus huazontles y tortitas con romeritos —y también uno se encuentra al ocasional pagano atragantándose un huarache con carne asada—.

Maria Eugenia Solís, una cocinera de Michoacán, quien ha trabajado en la pequeña cocina del restaurante durante 13 años, dice que algunas personas viajan desde lugares lejanos solo para ir a comer sus platillos especiales de Cuaresma. "No, no solo los disfrutan las abuelas mexicanas. A todo mundo le encantan".

Claro que hay que saber comer huazontles. Debido a los tallos maderosos, no comestibles, de la planta, hay que comer los huauzontles con las manos —a menos de que encuentres una cocinera que se haya tomado el tiempo de limpiar las ramas una por una antes de cocinar este platillo, lo cual es altamente improbable—. El tenedor y el cuchillo no sirven aquí, necesitas cerrar tu mandíbula tan fuerte como puedas y luego jalar el tallo hacia afuera de tu boca mientras tus dientes siguen apretados. Esto deja solamente lo comestible en tu boca: capullos suaves del huazontle y queso fundido.

Finalmente, no sería una celebración religiosa sin el postre glotón. En el caso de la Cuaresma, es la capirotada—un pudín mexicano muy extraño hecho con pan remojado en jarabe de piloncillo con canela, nueces picadas, queso rallado y biznaga—. En Los Ángeles se puede encontrar una rica versión ideal en la panadería Monarca durante la temporada, son las más cercanas a las tradicionales.

Estos platillos atemporales han prevalecido contra las probabilidades impuestas por la norma carnívora de la comida mexicana.

Este artículo se publicó originalmente en marzo del 2016.