Conoce al maestro chocolatero que también es químico

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Conoce al maestro chocolatero que también es químico

Detrás de tus chocolates favoritos de Godiva está Thierry Muret, un experto chocolatero que ha aplicado la ciencia de la mejor forma posible: haciendo gloriosos bocadillos de cacao.
Photo courtesy of Godiva.

Foto cortesía de Godiva.

Thierry Muret no es el típico fabricante de chocolate. Durante más de 20 años, el belga de nacimiento ha sido chef ejecutivo de Godiva, soñando bocadillos lujosos acomodados dentro de cajas con listones dorados. Pero ese uniforme elegante de chef que usa día y noche —una chaqueta blanca con sombrero y detalles bordados en dorado— era la bata de laboratorio casi corriente de un investigador científico.

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Muret se dedica a hacer chocolate por mera casualidad. Antes de poner un pie dentro de alguna cocina, el repostero artesano estudió química industrial, física y formación cristal molecular en la Universidad de Bélgica. En una profesión donde los ánimos se calientan por los métodos tradicionales y la gastronomía, el cerebro izquierdo de Muret es una excepción.

Es un apasionado de los aromas y sabores como cualquier gastrónomo, pero su creatividad también proviene de un lugar distinto: calcular los componentes químicos y hacer que los sabores funcionen basado en formaciones moleculares. De hecho, ambos mundos se mezclan mejor que un ganache espeso. Muret es un experto de la cristalización, el paso final más desafiante y esencial del proceso para hacer chocolate.

El chocolatero ha inventado cientos de recetas para Godiva a través de los años y actualmente está creando un conjunto de 30 sabores nuevos aproximadamente para 2018.

"A veces tienes un golpe de suerte en la vida, como cuando la gente gana un millón de dólares", dijo. "Yo gané la lotería siendo capaz de combinar lo que estudié con mi nueva pasión. Que fuera el chocolate no fue a propósito".

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MUNCHIES habló con el chef Muret sobre la ciencia de los dulces.

MUNCHIES: Y bueno, ¿cómo es que terminaste estudiando cristalografía después de la preparatoria? Thierry Muret: siempre he sido un nerd de las matemáticas y la cristalografía es una mezcla de dos ciencias: química y física con un enfoque muy sólido en matemáticas. Así que en la universidad estudié el campo de los cristales naturales y artificiales, pero después de que me gradué, mi hermana dijo que iba a emigrar a EEUU y quería abrir una tienda de chocolates belgas. Eran los 80 y podías ver los inicios de esta moda: pan gourmet, café y todo eso. Así es como tuvo la idea.

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Entonces, ¿el chocolate ya te interesaba desde antes? En ese entonces tenía 22, así que realmente lo que quería era irme a otro país —especialmente a EEUU— y comenzar un negocio con mi hermana.

Apasionarme de verdad no sucedió hasta que tuve que ir a una clase formativa en Antwerp. Lo primero que me dijo el jefe fue: "Ok, te voy a enseñar cómo templar el chocolate en mármol". ¡Todo era formación de cristales! Y dije: "Jefe, por qué no me muestras y me enseñas, y yo te doy la explicación científica". Fue entonces cuando la simbiosis entre él y yo se dio rápidamente, porque él era un artesano puro y yo era más un científico nerd. Él fue una gran influencia para mí y trabajamos muy unidos durante dos años.

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¿Qué es lo que piensa el mundo chocolatero sobre la gastronomía molecular y el enfoque científico en general? Muchos chefs en el mundo culinario están optando por seguir el camino de la gastronomía molecular, pero la mayoría de los chocolateros encontrarán inspiración en la tradición y la creatividad. Quienes vemos el desarrollo de la fabricación de dulces como un entendimiento del proceso, el objetivo de los ingredientes y la reconfiguración de los mismos somos escasos.

Yo intento mirarlo desde ambas perspectivas para conseguir un producto balanceado. Realmente son dos fases: encontrar la armonía de sabores, cuando esté establecida y hayamos encontrado algo agradable, empezamos a usar el método científico y decimos, "Así abordaremos el proceso de preparación en este caso".

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Si una composición tiene sentido químicamente, ¿significa que inevitablemente sabrá bien? El aspecto químico y el sabor siempre van combinados. Básicamente debes darte cuenta de que tu habilidad para saborear la comida proviene en un 80 por ciento de los aromas. Cuando masticas la comida, se liberan sus aromas. Tu lengua solo puede percibir cinco sabores básicos. Cuando empiezas a derretir la comida o masticarla, liberas los compuestos aromáticos. La complejidad proviene de esos compuestos aromáticos. La ciencia está directamente relacionada con la composición del sabor de toda la comida que ingieres.

¿Ha habido algún chocolate que sabías que funcionaría desde un punto de vista molecular, pero no tenía sentido en cuestión de sabor? La tabla blood orange es un buen ejemplo. Las naranjas rojas —o sanguinas— contienen niveles más altos de antocianinas que las variedades convencionales. Estas antocianinas son los pigmentos que les dan el color carmín. Las naranjas rojas también contienen vitamina C en cantidades más concentradas que las convencionales. Estas frutas —nativas de Italia y España— típicamente pueden proporcionar entre 150 y 200 miligramos de vitamina C por taza de jugo. Este aumento de la acidez es perfecto para cortar la dulzura del chocolate y ofrecer un sabor cítrico muy marcado.

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¿Cuál es el chocolate más complejo que has creado? Midnight Swirl fue un gran desafío. Es un ganache elaborado con 85 por ciento de chocolate, lo cual es extremadamente amargo, así que la dificultad consistía en controlar la amargura. El sabor amargo en la naturaleza es algo que a los humanos no les gusta, está asociado con el envenenamiento por lo tanto estamos programados para rechazarlo. Pero al combinarlo con otros ingredientes, sabía que podía obtener componentes de sabor que provienen del genoma del árbol [de cacao] y así lograr un sabor marcado y con mucho carácter.

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Por esa pieza en particular tuve que regresar y observar ese 85 por ciento varias veces, descomponerlo y reconstruirlo de forma que fuera posible degustarlo con el sabor poderoso del chocolate. La composición fue muy matemática, porque a partir de la masa de cacao obtienes dos cosas: mantequilla de cacao, que es la grasa; y cacao en polvo. En el producto final, el polvo de cacao ofrece astringencia y amargor, pero la mantequilla ofrece notas de grasa. El licor de chocolate añade profundidad. Así que fue una combinación complicada entre esas tres notas.

Escuché que estás cansado de escuchar que la gente se refiere al chocolate como un afrodisíaco. El chocolate es un producto sensual, pero no es un afrodisíaco, al menos según el punto de vista médico o molecular. Un afrodisíaco es una sustancia que aumenta la libido cuando se consume. El chocolate puro contiene anandamida, que es un químico psicoactivo que da una sensación de bienestar; y feniletilamina, que libera dopamina. De modo que el chocolate es más bien un alimento energético. Es uno de los pocos alimentos que contienen energía, carbohidratos y grasa en la misma barrita. Es por eso que los soldados consumen chocolate durante las batallas.

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Entonces, de acuerdo a tu conocimiento científico, ¿dirías que el chocolate es un excelente alimento para hacer ejercicio? Si practicas deportes y realmente te ejercitas mucho, es el alimento perfecto. Es un alimento para un consumo alto, rápido o lento.

Gracias por hablar conmigo.