Esta semana conocimos de cerca a 4 chefs con cuatro distintos acercamientos a la cocina. Adrian Correa nos permitió entender la importancia que tiene para cualquier cocinero su set de cuchillos; Benjamin Tugwell nos convenció de que para dedicarse a la hostelería basta tener muchas ganas, pues antes de ser un famoso panadero fue camionero; Matt Mcnamara del restaurante Sons & Daughters, en San Francisco, nos explicó cómo pueden mejorar los platillos gracias a los cultivos de calidad; y Chan Hon Meng, un chef ganador de una estrella Michelin por sus fideos de $1.5 dólares, demostró que no hace falta vender comida carísima ni tener un ejercito de cocineros para ofrecer algo excelente.
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Y dejando de lado a los protagonistas de las cocinas, aprendimos a hacer un coctel de horchata o un "agua loca" muy sofisticada; el guionista de Mr. Pig, Augusto Mendoza, nos preparó Chile pasado por queso, una receta duranguense; y para cerrar con broche de oro (y porque es fin de semana) los científicos nos regalaron 7 razones –o pretextos– para tomar cerveza sin culpas.Nunca olvidaré ese espantoso día. Acaba de empezar un nuevo trabajo en un restaurante cerca del estadio de los Dodgers y, como idiota, dejé mi estuche en el auto mientras iba a ver un juego. Cuando revisé la parte trasera del auto, el estuche ya no estaba. Los hijos de puta también robaron mi chaqueta de cuero y una cajetilla de cigarros. En cuanto me di cuenta de que faltaban mis cuchillos, tuve una sensación punzante y profunda en mi estómago. Era parecida a la terrible sensación que sientes cuando te enteras de que alguien conocido está muriendo y debes procesar el hecho de no volverlo a ver.Si el tipo que robó mis cuchillos está leyendo esto, espero que se corte la mano y le caiga limón en la herida.
Ben's Bakery, nombrada en honor a Benjamin Tugwell, quien tiene 29 años, comenzó a calentar hornos en 2013.Tugwell llegó a Berlín en 2008, siguiendo a su esposa, Amanda Ribas, quien consiguió una plaza de un programa de estudios en el extranjero de la Universidad de las Artes de Berlín. Con una formación culinaria, pero sin ningún conocimiento del alemán, Tugwell se sentía desesperado buscando trabajo. "Estábamos en completa bancarrota", recuerda. "Conseguí un libro sobre hornear pan y empecé a hacer nuestro propio pan casero, solo para ahorrar dinero. Lo disfrutaba mucho, así que solicité empleo en la panadería Soluna y me dieron una oportunidad". Lo que siguió fueron sólo éxitos y hoy es uno de los panaderos más famosos de Berlín.
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Como chef, me encantaba interactuar con los agricultores. Siempre estuve interesado en su mundo. Cuando regresé de Estados Unidos después de viajar y cocinar alrededor de Europa en 2010, me di cuenta de que simplemente no podía encontrar ni comprar algunos de los ingredientes que probaba allá. Recuerdo que estaba muy fascinado con el sabor de algunas hierbas y microvegetales (microgreens), ocasionalmente los metía en mis bolsillos para poder mostrarlas a mi amigo agricultor, identificarlas y tratar de cultivarlas yo mismo: asperilla, agastache, geranio, diferentes variedades de menta. Cada una tiene su propia complejidad.Finalmente abrimos Dark Hill Farms, empezó con 25 huertos de cajón en el jardín de mi madre. Todos los ingredientes que cultivaba eran exclusivamente para abastecer nuestro restaurante en San Francisco, Sons & Daughters.
Los noodles estilo Hong Kong con pollo y salsa de soya servidos en HK Soya Sauce Chicken Rice and Noodle —con valor equivalente a $1.50 dólares aproximadamente— se acaban de convertir en la primera comida ambulante en ganar un sello de aprobación Michelin. El chef Chan Hon Meng ha estado cocinando la especialidad de la casa durante 35 años y no estaba pensando precisamente en una distinción cuando lo llamaron los encargados de entregar la estrella Michelin.
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Quizá Aaron Melendrez, chef del restaurante Salazar en Los Ángeles, se inspiró en los estudiantes universitarios de México y sus desenfrenadas fiestas con litros de 'aguas locas' (aguas de frutas con alcohol) para crear este coctel. La mejor forma de volver un día común y corriente, en uno extraordinario.
Conocido en redes sociales simplemente como @chidoguan, Augusto Mendoza es amigo de Diego Luna desde la secundaria, por las épocas de El abuelo y yo. Desde entonces conforman una dupla inseparable y cada vez más exitosa. Nos acercamos a Augusto para que nos contara un poco sobre la película de "Mr. Pig", pero también para que nos compartiera una receta de Durango —estado en donde vivió durante años—: chile pasado con queso.
No nos faltan razones para beberla. El primer trago de una cerveza es mejor que el primer beso porque nunca decepciona. Pero igual que en el amor, también hay momentos de culpa; sobre todo si llevamos toda la semana echándonos una chela diaria mientras nos atascamos Stranger Things en Netflix. Sin embargo, la ciencia está para ayudarnos; y científicos en el mundo nos han regalado arduas investigaciones con resultados bonitos y convenientes para nuestros hábitos cheleros.