La revolución del vino 'desnudo' en México

Es mediodía y estoy sentada en el restaurante Merotoro en la Ciudad de México, charlando con el vitivinicultor chileno Louis-Antoine Luyt, quien está presentando sus vinos 'naturales' al equipo de meseros del restaurante, incluyendo los que hace en Viña Bichi —en Tecate— con el chef del lugar, Jair Téllez.

Muchos de los meseros me dicen que nunca han tomado vino antes de trabajar ahí. Después de todo, como Luyt explica, "históricamente no ha habido cultura del vino para acompañar la comida en México". La mayoría de los mexicanos bebemos cerveza, mezcal, tequila o aguas frescas para acompañar la comida; el vino está reservado a momentos especiales y/o lugares de lujo. Luyt compara el consumo de buenos vinos en México con tener un iPhone —es decir, es exclusivo a ciertas clases sociales—. Sin embargo, la industria mexicana vinícola está despegando, y los vinos caros de Baja California descansan junto a los de las casas de la Rioja en las cartas de vinos de la ciudad. Tristemente, ofrecen poca variedad, ya que la industria vinícola mexicana está dominada por grandes productores como Casa Madero, LA Cetto y Santo Tomás. Los productores pequeños tienen menos oportunidades.

Luyt y Téllez están montando su propia resistenza naturale (tomando prestado el título del documental sobre vino de 2014 de Jonathan Nossiter). No solo son los únicos productores de vino natural conocidos en México, sino que también están usando la uva más antigua, y algo abandonada, de América: misión.

Es cierto que la misión llegó con los primeros conquistadores (la clave está en el nombre), que eran sobre todo frailes, y eventualmente se utilizó como vino sacramental pero también como vino de mesa. Y, sin embargo, mencionas la uva misión a la mayoría de personas en Europa o a los estadounidenses y probablemente no han escuchado de ella. Es una uva muy fuera de moda y folclórica que encontrarás superficialmente en toda clase de vinos, pero que usualmente ni siquiera consigue una mención, y mucho menos se celebra con un embotellado protagónico de una sola variedad. En Chile, me dice Luyt, hay vinos misión de 400 años, y si bien no ha encontrado uvas tan antiguas en México, seguramente están latentes en algún lugar, listas para ser traídas a la vida y producir vino espectacular.

En Merotoro, el equipo prueba las últimas muestras de Bichi: un rosado llamado Rosa de Perú, delicioso, tenue, hecho únicamente con misión; un nebbiolo más desafiante, jugoso con una innovadora acidez; y el nuevo blanco obsceno (en el mejor sentido posible), La Gorda Blanca, hecho con uva moscatel.

Luyt le explica por qué los vinos son diferentes: son una pequeña producción; son bajos en sulfitos y siguen métodos biodinámicos que respetan la naturaleza; están hechos con fermentos silvestres y están considerados "vivos," así que podrían presentar variación en el embotellado. Dice que el personal debería alentar a los consumidores a probarlos, pero no ser insistentes. Admite que si el cliente quiere una botella muy tradicional, del estilo clásico Ribera del Duero o Rioja, probablemente no estará interesado, pero que si el cliente es "abierto," vale la pena sugerir que prueben uno de Bichi. Las botellas de muestra se terminan pronto y todos parecen estar emocionados por tenerlas en la carta. Dos meseros se acercan para decirme que no les gusta el vino, pero que les gusta Bichi.

Bichi significa "desnudo" en algunas partes del norte de México, y para Téllez y Luyt, es un nombre apropiado para su nuevo proyecto de vino natural con sede en el rancho familiar de Téllez en Tecate, Baja, California. Hacer vino juntos parecía lo más apropiado: Téllez había probado vinos naturales en Europa, se volvió un converso instantáneamente, y estaba dispuesto a empezar a producirlos e importarlos a México. Luyt era uno de los cazadores expertos de pequeños vinicultores en Latinoamérica, en países dominados por vinícolas industriales, ayudando a los pequeños productores a elaborar vinos con mínima intervención. Se ha forjado un lugar en Chile como uno de sus únicos vinicultores naturales, y ahora sus vinos tienen un seguimiento de culto.

A finales de este mes, el dúo abrirá su nuevo y muy esperado restaurante, Amaya, en la Colonia Juárez de la Ciudad de México. Presentará una carta de vinos completamente natural (con vinos importados, así como también de Bichi y la Vena Cava de su vecino de Tecate de origen inglés, de Manchester, Phil Gregory); ofreciendo cortes de carne simples de la nariz a la cola; y pescado de pesca controlada de Ensenada y Puerto Angel en Oaxaca.

La cuestión es si esta "chispa," como Luyt lo llama, será suficiente para animar a otros restaurantes en México a poner más vinos naturales en sus menús. Para muchos es demasiado riesgo almacenar estos vinos, ya que aún no hay una clientela base. Pablo Mata, sommelier en Pujol, explica: "En este momento, la cultura del vino no está lo suficientemente desarrollada en México para que la gente comprenda el concepto de vino natural… son populares en Pujol, pero sobre todo entre los extranjeros". Sin embargo, Mata confía en que "sin duda, el movimiento global de vino natural generará más diversidad en México [respecto al vino]".

Luyt cree que sólo es cuestión de tiempo. Después de todo, los chefs de la Ciudad de México superan muchas dificultades para conseguir ingredientes extraordinarios –es natural que empiecen a buscar vinos que evoquen las mismas emociones y entusiasmo que provoca el maíz endémico o los chiles en peligro de extinción—.