ciencia

Conoce al científico responsable de la receta secreta del Jägermeister

“No, el mundo nunca se quedará sin Jägermeister”.
24.3.17

Este artículo se publicó originalmente en Munchies, nuestra plataforma dedicada a la comida.

El Dr. Berndt Finke tiene el trabajo que todos los científicos de la alimentación, geeks de espíritu y universitarios envidian por igual. Es el jefe de abastecimiento y fabricación de la empresa del licor de culto Jägermeister, y una de las seis únicas personas que conocen por completo la receta secreta de una de las bebidas espirituosas más complejas y que más sube a la cabeza.

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Desde la sede de la empresa en Wölfenbuttel, un pueblo en el norte de Alemania, el Dr. Finke dirige los laboratorios de Jägermeister y los controles de calidad de las fábricas. Su puesto requiere también viajar a países de Sudamérica, África y Asia, en los que el científico busca las plantas y los extractos que se usan para producir el codiciado elixir. Su tarea es clara: asegurarse de que al mundo jamás le falte ni una gota de su exitoso licor. Sin embargo, hay muchos desafíos que superar, desde lo impredecible que es la Madre Tierra hasta la búsqueda de una especia supersecreta de Costa Rica.

MUNCHIES habló con el doctor sobre sus expediciones y los complejos elementos que acaban en tus chupitos y cubatas.

MUNCHIES: ¿Cómo consigue uno llegar a ser el científico jefe de Jägermeister?
Dr. Berndt Finke: Estudié ciencia nutricional y quería seguir trabajando con sustancias biológicas y naturales extraídas de las plantas. Mis anteriores trabajos se enfocaban en investigaciones biológicas para empresas de alimentación para bebés. Trabajé para una de las mayores empresas productoras de Europa de comida para bebés haciendo controles de las propiedades de la leche humana. Usábamos cerca de 2.000 litros de leche materna para desarrollar fórmulas… para proteger a los niños de infecciones y prevenir el desarrollo de alergias.

De la leche materna al Jägermeister… ¿te enseñaron la receta completa desde que empezaste con ellos?
Me contaron la receta completa unos cinco o seis meses después de haber empezado con ellos. Primero trabajé con los ingredientes normales de la receta, pero hay 13 ingredientes confidenciales que me revelaron después. Fue muy emocionante.

El Dr. Finke examinando cortezas de limón secas. Foto cortesía de Jägermeister

¿Cómo? ¿Como en una película de espías?
Fue una llamada de un exmiembro del equipo de supervisión que me dijo, "Por favor, ven a mi oficina, que te mostraré la receta completa". Y así me dieron el bloc de notas con los ingredientes y las descripciones de todos los procesos. Pero debo decir que descubrir cómo preparar Jägermeister fue para mí un momento muy emotivo.

También fue sorprendente. Después de recibir la información, había una hierba de la que nunca había oído hablar, y eso que he investigado mucho en este campo. Ha sido muy interesante trabajar con esta receta y con hierbas que son inusuales y ciertamente muy raras en el mundo.

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Hablemos sobre la búsqueda de especias. ¿A dónde has ido de expedición?
Jägermeister obtiene especias de todo el mundo excepto del Ártico. He realizado muchos viajes a Ghana, Costa Rica y México, por ejemplo. Probablemente vayamos pronto a Costa Rica, pero no puedo decir qué hierba buscamos. Es interesante ir al campo para ver cómo crecen las hierbas y comprobar directamente la calidad de la cosecha. Así es como la empresa asegura la mejor calidad.

¿Es muy difícil conseguir especias de calidad?
Nuestra intención es encontrar una calidad extraordinaria, pero también materiales puros que sean sostenibles económica, social y ambientalmente, así que nuestras necesidades son muy específicas. La naranja amarga es un buen ejemplo, ya que es muy importante para el sabor afrutado y cítrico del licor. Normalmente cae del árbol y acumula polvo, pero esa no es la calidad que queremos para la producción. Tenemos dos puntos de partida en Tanzania y Kenia, donde encontramos las condiciones óptimas para el cultivo, el tiempo de cosecha y el secado. Nuestra filosofía es trabajar directamente con comerciantes y agricultores siempre que sea posible.

¿La calidad se juzga simplemente mediante visitas en persona?
Antes de hacer visitas, siempre analizamos muestras de los productos en un laboratorio muy bien equipado en el que llevamos a cabo diferentes análisis del contenido de los aceites esenciales y del agua, y para detectar posibles cuerpos extraños como residuos. Por ejemplo, para el anís estrellado, que es clave para el tono dulzón del Jägermeister, sometimos a análisis muestras de China y Vietnam, y descubrimos que las de Vietnam eran mejores. El contenido mínimo de aceites esenciales para la superioridad absoluta es de 7 por ciento. El nuestro está actualmente en el 13 por ciento.

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Solíamos también obtener clavo de Madagascar, y ahora viene de Zanzíbar. Hemos llevado a cabo pruebas y hemos descubierto que el contenido de cuerpos extraños, como tallos, era inferior, y que hay un mayor contenido de aceites esenciales en el clavo de Zanzíbar.

¿Qué importancia tiene trabajar con comerciantes y productores locales?
Nuestra intención es conseguir la transparencia completa en la cadena de proveedores, así que lo que hemos creado es algo parecido a un programa de formación con nuestros socios. Les enseñamos a limpiar los frutos y a determinar el tiempo de cosecha perfecto para prevenir substancias indeseadas como polvo o micotoxinas.

¿Qué sucede si hay un desastre natural o una mala cosecha?
Tenemos un programa de seguridad que nos tiene preparados para cambiar de proveedor en caso de que ocurra algún evento inesperado. Comprobamos los extractos de diferentes fuentes diariamente y semanalmente. A veces es muy difícil encontrar un proveedor de repuesto, pero este es el mínimo requerimiento en lo que a malas cosechas se refiere. Jägermeister ha iniciado proyectos de cultivo de plantas especiales con socios cercanos y les hemos entregado información sobre la biodiversidad y equipamiento como laboratorios para asegurarnos el abastecimiento a largo plazo.

Ese es mi trabajo, asegurarme de que podamos producir la receta en 10, 20 o 30 años. No, el mundo nunca se quedará sin Jägermeister.

Gracias por hablar conmigo.