Los accidentes y la genialidad de la torta ahogada

Bocatas, tortas, hamburguesas, sándwiches, viles sándwiches blandos de autobús, baguettes… En todo el mundo existe un concepto similar: carne dentro de dos rebanadas de pan; sin embargo, nada, absolutamente nada se parece a las tortas ahogadas de Guadalajara.

La reacción de mis amigos no jalisquillos hacia las tortas ahogadas siempre me ha parecido extraña: asco, intriga, escepticismo, culto. Desde pequeño, para mí la ingesta de este manjar fue bastante común; primero en domingos familiares y después como un exquisito levanta muertos post-borrachera, así que no le veo nada de raro, pero reconozco que la idea de una torta mojada en salsa —"pan mojado", le llama de forma socarrona un amigo catalán— puede resultar despreciable. Las genialidades son difíciles de reconocer a simple vista.

Y como muchos de los inventos más geniales de la historia, la torta ahogada resultó de un accidente.

Todas las fuentes sobre el origen de la torta ahogada señalan al "Güerito", un antiquísimo local de tortas en el Centro de Guadalajara. En la década de los 50's, "El Güerito", quien en ese entonces aún vendía las tortas en su bicicleta, se encontró con un cliente muy crudo. Al despacharle su torta, ésta cayó dentro de la salsa picante. "No importa", espetó el cliente. "Démela así, ahogada". Cuenta el tortero que el hombre se comió gustoso su torta y volvió al día siguiente a pedir "otra ahogada, como la de ayer", pues afirmó que le curó la resaca y se enamoró de su sabor. Al "Güerito" se le prendió el foco y el resto es historia.

Claro que este accidentado invento no hubiera sido exitoso sin la existencia del birote, el pan de la torta, el "bolillo salado" que soporta al relleno y a la salsa; su alma.

Este pan salado, un poco amargo, de corteza dura e interior absorbente y fibroso es el único pan en el mundo —ok, al menos en México— apto para ser remojado en salsa picante y sobrevivir sin convertirse en un desastre pastoso, aguado y desguazado. Curiosamente, la invención del birote también resultó de un accidente.

La leyenda cuenta que en tiempos del segundo imperio mexicano, un repostero francés de la corte de Maximiliano de Habsburgo creó un pan "francés, pero mexicanizado" para complacer el gusto del emperador. La receta viajó, no se sabe cómo, del centro del país hasta la casa de una familia francesa en Guadalajara de apellido Birrott. Cuando los franceses-tapatíos intentaron la receta se sorprendieron al ver que el pan no había quedado igual. La diferencia de altura, del clima y otros factores muy específicos hicieron que el proceso de panificación se afectara. El resultado: un pan salado de corteza dura e interior fibroso. ¡Ya está! Bienvenido al mundo, birote.

Mucho se ha hablado sobre el misterio del birote y el por qué no es posible elaborarlo en otro lugar que no sea Jalisco —bueno, se puede hacer, pero nunca sale igual—. Panaderos tapatíos defienden tanto a su pan local que ya están buscando obtener la Denominación de Origen. No es exageración. Quien sea que haya comido ahogadas, dentro o fuera de Jalisco, sabe que la diferencia de un birote jalisquillo y uno foráneo es incuestionable.

Otro factor sumamente importante, por su puesto, son las salsas. Tradicionalmente una torta ahogada lleva una salsa "dulce" y otra picante. La dulce, es a base de jitomate, ajo y orégano. Esta salsa no es realmente dulce, pero no lleva picante. Es una salsa muy aguada, un tanto transparente incluso. Más que nada funciona como la base de la torta, lo que le da su propiedad caldosa y ablanda al pan. La picante, suele ser muy picante. A base básicamente de chile de árbol y ya. Es color rojo intenso y un poco espesa. Esta salsa es lo que le da "patada" a la ahogada, y posiblemente sus propiedades curativas. Una ahogada sin esta salsa no puede funcionar.

Todo esto me llevó a pensar en las mejores tortas ahogadas de Jalisco. Pero, ¿qué hace a una torta buena y a otra mala? ¿La salsa, el pan, las carnitas? ¿El apego a lo tradicional o la originalidad? Es realmente difícil pensar en embarcarse en una búsqueda por el santo grial de las tortas. Guadalajara literalmente está ahogada (jeje) en proveedores de este platillo. Desde los puestos callejeros de aspecto más roñoso, hasta cadenas con varios locales en las zonas más "fresas" de la ciudad. Hay más torterías que OXXOs, con eso les digo todo.

Después de hacer un polémico consenso, me dirigí a los cinco sitios de "ahogadas" más aclamados, históricos y venerados. Para esto, le pedí ayuda a Mario Rojas III, chef, sibarita callejero y glotón profesional. "Para poder juzgar una torta ahogada tienes que comprender varios conceptos: la densidad, temperatura y sabor de la salsa dulce. El sabor e intensidad de la salsa picante", me cuenta mientras nos dirigimos al primer puesto. "Una buena embarrada de frijoles refritos en manteca es importante, igual que la calidad de las carnitas (que hasta cierto punto pueden ser prescindibles si se cumplen al cien todos los demás factores) y la parte principal: la curaduría del birote, ya que no hay nada peor que se te desmadre la torta en la mano. Aunque la mitad de la gente la prefiere nadando y comérsela a cucharadas, no hay nada mejor que tomarla con las manos y morderla. Tiene que ser un birote que esté diseñado para aguantar una larga exposición a la salsa calientita, sin deshacerse pero que se mantenga hidratado y que no te castigue el paladar".

Vaya, la torta ahogada es cosa seria.

Es la tortería que visito con frecuencia. En gran medida por comodidad, ya que quedan muy cerca de mi casa, pero también por su calidad.Al ser una de las cadenas más populares de la ciudad, suele ser criticado por algunos puristas de la "ahogada". Y sí, creo que carecen en cierta medida de personalidad y de "folklore", pero también son bastante constantes en su calidad. Siempre sabes lo que vas a recibir. Como ir a Starbucks. Las carnitas siempre están frescas, el birote en su punto, y de las salsas nunca hay objeción. Además las puedes preparar a tu gusto, self-service, lo cuál es muy bueno porque te permite balancear entre lo picante y lo dulce de la salsa.

Ni Mario ni yo habíamos ido antes. Llegamos por recomendaciones muy efusivas de diversas personas. "Las mejores ahogadas", nos dijeron varias veces. Beto no sirve la tradicional torta ahogada, las rellena de chamorro y sirve un exquisito consomé para acompañarla, además de la salsa (esa sí la típica). Es un monchis perfecto.

"El morbo de bañarlas con el consomé no tiene madre", dice Mario. Los domingo está tan lleno que hay que esperar mesa, pero los meseros te amparan con un vasito de consomé ya preparado con cebolla, limón, y chile picado. Con eso aguantas. "Creo que ese cariño con el que te atienden los meseros y la dueña (viuda de don Beto) hace realmente la diferencia en tu visita". Coincido con Mario. No es una tortería tradicional, pero definitivamente está entre las mejores. Lo único que me pareció un poco sobrado es una salsa a base de pepino y chile habanero. No es mala, pero me pareció que no favoría mucho en ralidad a a la torta.

Otras muy aclamadas por el público tapatío. Al llegar te preguntan: "¿Ahogada o media?". Si eliges ahogada, la torta será sumergida en salsa picante. Si eliges media, te servirán un cucharón de salsa picante y uno de salsa dulce. Mario y yo estamos de acuerdo en que el birote de Colomos es magnífico: muy crujiente y saladito y en ningún momento se deshizo. Como debe ser. Las carnitas también estaban bastante buenas y suaves. Sin embargo, fue muy decepcionante que la salsa, a pesar de ser sabrosa, estaba fría, lo que es imperdonable. En general, el establecimiento se siente un tanto frío, ajeno y sin mucha atención al comensal. Hay terreno para mejorar, sin duda.

Durante el consenso previo, las más mencionadas fueron "las de atrás del Sears del centro", es decir las de "El Príncipe Heredero". "Es un carrito sucio, feo y deliciosamente decadente", me dijo Mario. Aquí por lo general a las dos de la tarde ya se terminó todo. El lugar tiene muchísima personalidad: la pared repleta de reconocimientos y reportajes de periódico enmarcados, el mobiliario austero y de estilo gourmet callejero, los comensales (un par de viejos que evidentemente son clientes de toda la vida) que se alburean con el tortero, y las ahogadas que son muy buenas. El birote es crujiente, las carnitas suaves y los frijoles pastosos. Lo decepcionante: la salsa "picante" no pica y a la cebolla le añaden orégano —no estoy seguro de que sea necesario—. Los detalles sobran cuando estás comiendo en la tortería con el mejor nombre del mundo.

Finalmente llegamos a donde, dicen, todo comenzó. "El Güerito" ahora está en un local oscuro dentro de una zona bastante inhóspita de la ciudad. A pesar de esto, es un lugar agradable, gracias a la amabilidad de todos y a los precios amistosos. Después de visitar tres torterías ya no podíamos comer más, pero no había marcha atrás. Mario pidió una de buche y yo una de maciza. Me pareció bien, nada del otro mundo, solo bien. A Mario le pareció malo. Ambos coincidimos en que el agua de lima está estupenda. Lo mejor fue cuando el mesero nos aseguró ser el hijo de "El Güerito", "aunque esté morenito", nos dijo sonriendo "¿Lo quieren conocer?. Experimenté una absurda emoción, como si fuera a conocer a un ídolo de la infancia o algo similar.

Ahí estaba, sentado en una mesa, comiendo. Un señor canoso de aspecto bonachón."¿usted inventó las tortas ahogadas?", le pregunto al tiempo que estrechamos manos. El werito asiente efusivamente y esboza un "sí" prácticamente inaudible. "¿le puedo tomar una foto?" Pregunto, como fan. "¡Pero que no salga comiendo mole!", bromeó su hijo. "El Güerito", el creador del culto llamado "torta ahogada" hizo a un lado su plato y sonrió a la cámara, satisfecho, como quien se sabe ser el genio inventor de algo trascendental.