¿Puede una nación del tercer mundo manejar un imperio de restaurantes hipsters?

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¿Puede una nación del tercer mundo manejar un imperio de restaurantes hipsters?

Burma sigue siendo un lugar con conflictos y pobreza, pero el chef americano Kevin Ching está convencido de que hay una solución en la comida fusión.
Hilary Pollack
Los Angeles, US

¿Qué es lo que hace un graduado de Harvard nacido en Hawái cocinando sándwiches cubanos en un camión de comida en Myanmar?

El gobierno de Birmania parece estar haciéndose la misma pregunta. Aún luego de que los oficiales de Rangún declinaron el extender su arrendamiento de su negocio Port Autonomy el mes pasado, el chef Kevin Ching está en una misión para establecerse en la escena de la comida de Rangún a pesar de los obstáculos.

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Port Autonomy fue un gran éxito para algunos, pero no todo el mundo está convencido con la operación TS1. Un artículo del Wall Street Journal sobre su compañero Ivan Pun y el "nuevo rico en Myanmar" realmente te golpea con su descripción de invitados estacionando sus Rolls Royces para hacer compras mientras los niños birmanos revuelven basura en las cercanías.

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Sandwich Cubano Coreano del Chef con pepinillos. Todas las fotos del autorFinancial Times

Ching, 31, no parecía estar destinado a ser un chef rebelde en uno de los países más subdesarrollados en el planeta. Mientras que el no soñó cocinar profesionalmente hasta su vida adulta, tuvo una niñez que plantó la semilla para su apreciación por la comida.

Cuando crecía en Hawai aprendió a disfrutar más que la dieta estándar americana gracias a la cocina china de su padre. "Mi comida favorita de niño era fiambre de pollo con salsa de cebollinos, jengibre y cola de buey. Eso y onda, patitas de pollo, estas son las comidas reconfortantes con las que crecí," Ching me cuenta. "Creo que fueron esos momento en los que me abrí a la comida que me dió una pasión por comerme la vida entera."

Luego de Harvard y de un tiempo viviendo en Nueva York, Ching se mudó a Beijing, donde trabajo para el y organizó fiestas para sus amigos en su tiempo libre. Eventualmente, se dio cuanta de que le gustaba más cocinar que su trabajo, así que renunció y se convirtió en un chef privado. Un año más tarde, Ching dejó China por Bangkok para hacer un entrenamiento formal en Le Cordon Bleu, el que completó antes de unirse al primer equipo de la trattoria romana Appia. Fue ahí que a Ching le enseñó cómo hacer pasta por parte de la propia madre del chef y dueño Paolo Vitaletti.

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Kevin Ching

"Ella no hablaba inglés y yo no hablaba italiano, así que pasé dos o tres semanas con ella para aprender a hacer pasta fresca," dijo Ching. "Fue un cliché, pero una experiencia jodidamente increíble."

Ching había estado en Bangkok por un par de años cuando su amigo Ivan Pun le ofreció una tentadora oportunidad de trabajo. Pun, el hijo de uno de los magnates de negocios más ricos de Myanmar, estaba abriendo una pop-up llamada TS1 en Yangon. El concepto estaba hecho para una galería de arte y un espacio de tienda de alta gama, y Pun quería que Ching dirigiera su último componente: un restaurante. Ching aceptó la oferta, y los dos amigos concibieron Port Autonomy, un camión de comida que sería popular ya sea en Birmania como en Brooklyn.

Ching tomó elementos de su ecléctica historia como comensal para escribir el menú de Port Autonomy. El resultado fue una alineación de platos vistos a través del lente de un americano con influencia global en Birmania. Los invitados fueron presentados con versiones regionales de las comidas reconfortantes favoritas de Ching, como sándwiches calientes de cangrejo con alioli de chili verde, pollo frito picante con salsa buffalo birmana, salsa ranch, y pepinillos.

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Pollo frito de Port Autonomy Yangon, vista de la oficina de Ivan Pun.

"Port Autonomy fue un experimento. No sabíamos si la ubicación iba a funcionar. No sabíamos si a la gente le gustaría este tipo de comida en este momento del desarrollo de Birmania, pero lo hicieron," dijo Ching.

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A pesar de los constantes cortes de luz y la falta de agua corriente. Port Autonomy logró mantener las cosas entretenidas con sus noches de los 80s, los brunches de los domingos y un soundtrack de canciones de principios de los 2000. El restaurante pop-up estaba dirigido a una audiencia de ricos birmanos y extranjeros con hambre de algo nuevo, y estaba constantemente lleno de gente deseosos de darse el gusto con platos como arroz frito birmano con guacamole mientras se tomaban unos tragos de tequila.

Es un momento complicado para empezar algo como TS1 en Birmania. El país ha abierto recientemente sus fronteras al mundo exterior, y por 60 años la gente estaba viviendo en una pobreza abyecta bajo un duro régimen militar. Las cosas puede que estén mejorando para los birmanos, pero el conflicto aún esta en todos lados en Myanmar y la mayoría de los ciudadanos aún son extremadamente pobres.

Es difícil no demonizar a un lugar que vende Phillip Lim en el barrio más pobre de Yangon.

Pero Ching rápidamente defiende la visión de Pun. "Estos primeros negocios no fueron diseñados para hacer dinero," dice. "Fueron hechos para presentar el arte, cultura y la cocina a Birmania." Según su sitio web, TS1 tenía la intención de " dirigir la renovación urbana y el intercambio cultural en una ciudad en el borde de un cambio sin precedentes."

Yangon a la larga no apoyó la supuesta bien intencionada hiper-gentrificación. Apenas cuatro meses después de su abertura, TS1 colectivamente llegó a su final a finales de enero cuando el gobierno se negó a renovar su arrendamiento del espacio. Ching estuvo de duelo por que cerrara su restaurante, pero estaba muy animado por la experiencia.

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Ching caminando por la calle de Yangon

"Estamos enfrentándonos a gente que no nos entiende bien todavía, pero eso está bien," dijo Ching, "No quiere decir que dejas de hacer lo que debes hacer." Los planes se pusieron en acción rápidamente para tomar un lugar histórico en el norte de la ciudad donde Ching y el equipo de Pun + Projects desarrollarían tres conceptos en la misma propiedad. Además del renacimiento de Port Autonomy en el hermoso jardín del lugar, el equipo abrirá La Caravana, un restaurante italiano, y The New Boris, un bar nombrado en honor a su anterior propietario Boris Granges.

"Queremos mostrar nuestra versatilidad, y que podemos hacer más que pollo frito," dijo Ching. "Voy a pasar de los sándwiches cubanos a comida realmente muy exquisita. Estoy emocionado por ver si eso funciona." La Caravana tendrá un menú fijo de comida Siciliana con influencias del Norte de África. Ching ha mostrado algunos platos potenciales en su cuenta de Instagram, como hinojo con naranja y boquerones, pero las puertas del restaurante no abrirán hasta después del festival de agua de Myanmar.

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Pescado Goan con curry y limón, cilantro y coco.ya.

Ching y Pun están apuntando a lanzar de cuatro a seis conceptos de comida y bebida en los próximos dos años. Ching sabe que parece una locura, pero están dispuesto a intentarlo, ya que la oportunidad pasa rápido. "Está sucediendo muy rápidamente," dijo Ching.

"Es por eso que estoy aquí. Lo que estoy haciendo con Iván tiene que ser hecho En un año, Iván y yo no seremos más los que dirijan este imperio de restaurantes hipsters o como sea que quieras llamarlo. En un año o dos, estas oportunidades no estarán más aquí."