El curanto es un festín chileno de carne cocinada en un hoyo en la tierra

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El curanto es un festín chileno de carne cocinada en un hoyo en la tierra

Rompí con el vegetarianismo para probar el "curanto" un platillo chileno de carne, mariscos y masa de papa envuelto en hojas y cocinado en un hoyo en la tierra.
Hilary Pollack
Los Angeles, US
1.5.15

Chiloé es un archipiélago de exuberantes islas en la costa sudoeste de Chile con una historia tan densa y volátil como sus nubes. Estoy viajando a la costa norte de Isla Grande en una misión para intentar preparar el curanto, un plato tradicional en el que la carne roja, los mariscos y las papas se cocinan bajo tierra en un hoyo lleno de leña y luego tapado con hojas. El Lonely Planet lo llama "la bomba gastronómica de Chiloé," la que luego de que la probara yo mismo puedo confirmar. Es una bomba enserio. Luego de una semana en una cacería en búsqueda de una persona o lugar que lo cocinara, le pido a los empleados de mi hostal que me ayuden y encuentro un restaurante casero que parece amigable en Ancud: El Meson Chilote. Luis Melipichun Avendaño, el que se convertiría en mi guía espiritual, me saluda una mañana de domingo con un firme apretón de manos y una cabeza cubierta en cenizas. Lo encuentro en medio de la primera etapa del proceso de curanto: prendiéndole fuego al pozo lleno de piedras usando pedazos de madera. (La palabra "curanto" después de todo quiere decir "roca caliente".

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Con una rapidez impresionante extrae la madera, tirando cada parte en una carretilla oxidada – un útil aunque inanimado sous chef. Una mezcla de ingredientes son luego agregados al hoyo: hojas de nalca, una montaña de mejillones, un puñado de ostras y patatas enteras. Pregunto si puedo ayudar en algo. El levanta sus manos en un rápido gesto, revelando sus palmas negras llenas de callos. Tomo esto por un . En cuestión de segundos Luis agrega una gran cantidad de ingredientes nuevos: pechugas de pollo, planchas de cerdo, y (oh!) cuerdas de chorizos. Su enfoque es relajado, admirandamente casual y conlleva cero utensilios o marcadores de tiempo. Por encima de este montaje de carne y mariscos Luis cubre todo con una toalla húmeda.

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Luego están unos pedazos de masa de milcao parecidos a los dumplings y chapalele – hecha de papas, harina y agua – son sacadas en una bandeja y agregadas a la montaña de comida. Luis las aplasta con sus manos y las cubre con otra toalla. En un instante, él ha tomado todas las hojas de nalca y ha envuelto todo. Parece como una graciosa bolsa de dormir vegetal. Debe ser notado que todo este proceso le ha llevado a Luis unos remarcables minuto y medio en completar, mientras tanto ha estado dando una lección sobre los idiomas que se hablan en Chiloé. El último paso implica pedazos rectangulares de tierra – literalmente – que son tirados al pozo, atrapando cualquier humo y aislando todos los ingredientes. El olor es absolutamente acre. Si un editor fuera a describir este olor y traducirlo en un aroma comercial, sería algo así como "funk terrenal herbal" o "más almizclado que el almizcle."

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Luis leyó mi mente y preguntó si quiero salir por un poco de aire fresco. Caminamos por la costa del lago (el que está literalmente a 20 pasos del lugar del curanto) para admirar a los patos que nadan y a sus vecinos los leñadores. Los patos vivos no parecen algo atractivo para observar, después de haber sido testigo de una matanza animal tan diversa, pero feliz con el cambio de ambiente y el aumento de oxigeno, me complazco. Luis luego me comparte algunos datos históricos sobre la carne, los que encuentro en capas y difíciles de digerir como la carne en si. Por el bien de la brevedad, dirijo las preguntas al pasado de Luis: su lado paterno es Chronos y el de su madre es Portugués. Cuando le pregunto si habla portugués se ríe, diciendo que fueron muchas generaciones atrás como para que cuente. Aún así se identifica mucho con ambas partes.

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Como dice la leyenda, alrededor de 5000 A.C. la gente Chrono – un grupo nómada de cazadores-recolectores – empezaron a practicar el curanto. Eran muy hábiles para cazar focas, peces y pájaros, así como cosechando mariscos. Cuando los Chronos empezaron a mezclarse con los Mapuches, una nueva cultura mestiza emergió. Este grupo mestizo aró la tierra y cultivo patatas, de las que me dicen hay 342 tipos diferentes solamente en Isla Grande. Volvemos al lugar, y Luís desempaca el ahora carbonizado paquete, tirando a un costado las hojas infusas en carne.

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Como el proceso de hacer curanto resulta en una absurda cantidad de comida, un gran grupo es requerido para la demostración total. Así que en la semana que lleva este evento, me he convertido en una especie de evangelista del curanto, intentando (usualmente en vano) convencer a otros mochileros a unirse a esta épica aventura culinaria. Y como testamento de habilidades de persuasión inexpresivas, mi compañero de comida con el que terminé viniendo vino por su propia voluntad. Luego de que se entera de que he sido vegetariano por más de seis años y de que crecí en una familia judía que se mantuvo kosher, empieza a llamarme un curanto-nivoro. Me gusta eso – me absuelve de cualquier culpa moral y religiosa – y decido que es un fantástico corte carnívoro.

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Entramos al restaurante y en menos de seis minutos, el curanto de la tierra es trasladado al curanto en los platos. Mágico. Nada ha sido mezclado o no es ni siquiera cercano a un guisado, lo que es tranquilizador. Empiezo la comida con pollo. Actúa como una carne de escape, guiándome a un terreno poco familiar. Se sale sola del hueso y la textura es familiar, lo que es reconfortante. Con cada pedacito cortado voy ganando más confianza, y eventualmente me esfuerzo hasta el terreno del chorizo, cerdo, ostras y mejillones. Mi compañero de curanto está jubilosamente disfrutando su cerdo y mirando al mismo tiempo la montaña de mariscos enfrente nuestro.

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Me impresiona lo bien cocinada que está cada carne, tomando en consideración que las rocas y hojas fueron su único medio de cocción. El cerdo es chicloso y tan salado que es increíble que no se le haya agregado ningún condimento. Sus extremos están cristalizados y dan un atractivo brillo. Los huesos son el verdadero desafío aquí, y como un comedora de cerdo novata encuentro la tarea de extraer partes comestibles bastante difícil. Un comedor de cerdo más comprometido puede que chupe la carne directo del hueso, pero para este ex comedor kosher, unas mordidas es más que suficiente (una marea de culpa judía se ha levantado y es difícil de calmarla.) Dos porciones generosas de ostras y mejillones son llevadas hacia nuestro lugar, y si no estaba abrumado antes, ahora es certero que lo está. Pero luego descubro lo divertido que es abrir las conchas y disecar sus interiores. Empiezo a pretender que soy Amelie disfrutando cada pedazo de creme brulée – eh, carne de mar – y el contraste de texturas es maravilloso.

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El interior de las ostras está carbonizado (lo que tomé en un inicio como su color natural). Sorprendentemente, disfruto más los mejillones, y los encuentro como un antídoto liviano a las otras comidas abundantes en el plato. La textura de los mejillones es casi como un paté de pato.,

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Al principio las papas – parecen innecesarias, pero pronto las encuentro como unas muy útiles limpiadoras de paladar. Balancean efectivamente los sabores conflictivos de la carne en mi lengua, y por eso, estoy agradecida. Las patatas en si tienen una gran historia – en el siglo XIX luego de la guerra de independencia española de Chile, había una gran pobreza y una dramática escases de harina. Para alimentar a sus familias, las mujeres Chilotas inventaron un pan nuevo que requería poca harina y una gran cantidad de patatas, de ahí nace el chapalele y los "dumplings" de milcao.

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En mi última tarde en Ancud, camino en un lugar con unas vistas increíbles de 360 grados. Al norte, veo – una amenazadora nube gris, que mi cohorte me confirma que viene del volcán Calbuco recientemente entrado en erupción . En la otra dirección veo pequeños rastro de humo ondeando hacia el cielo desde el campo. Imagino que alguien en algún lugar esta cocinando un curanto.